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米芝蓮二星法國餐廳 ÉCRITURE | 法國野性之宴

2021-12-24

外國人有狩獵文化，像法國，一直以來都有吃野味習慣。而法式野味最美味的麋鹿排及野兔肉更加是當地十分受歡迎的美食，秋冬季的法國餐桌上時常都籠罩著一片原始氛圍。米芝蓮二星法國餐廳 ÉCRITURE 行政總廚 Maxime Gilbert就為這個冬天設計全新野味嚐味餐單，提供來自世界各地的新鮮野味和日本的頂級時令海鮮，絕對是本地少有獨特的餐廳之一。位於香港全新文化熱點 H Queen’s 的頂層閣樓，Écriture 是香港餐飲集團Le Comptoir 旗下的一員。餐廳將法國美食與日本特色產品結合，將法國美食提升到另一個層次。Écriture 不僅在佳餚上展現東西方的融合，而且在室內設計裝潢中，更加是讓食客置身於不一樣的享用空間。餐廳以來自韓國的藝術家Park Seo-Bo的一系列畫作命名，而作品就掛在餐廳的貴賓廂房中，在設計中注入鮮明的紅色，與玻璃窗外的美景形成強烈的色調對比。法國魔廚 – Maxime Gilbert 在烹飪文化深厚的法國長大，Maxime一直都認為烹飪為家人帶來快樂，所以很快就給他留下了深刻的印象。自有記憶以來，Maxime 就渴望成為一位廚師。繼在法國西岸的2星米芝蓮餐廳 Christopher Coutanceau和蘇格蘭的餐廳實習之後，他在美國費城的 Sofitel Philadelphia 開展了他的職業生涯。及後他轉到巴黎的3星米芝蓮餐廳 Le Meurice 工作，五年間他由廚房助理廚師晉升到副總廚，亦在這裡首次與他的恩師 Yannick Alleno 合作。2009年5月Maxime 轉到由 Alleno 經營，位於摩洛哥 Marrakesh 的酒店 Hotel Royal Mansour 裡的餐廳 La Grande Francaise by Yannick Alleno 工作。Alleno 賞識Maxime 的才華，於是邀請他於 2011 [...]

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夢妮卡推介：全球最快摘星餐廳登陸香港｜TIRPSE

2020-03-31

香港素有「美食天堂」之稱，餐飲市場規模龐大，因此每年來港拓展版圖的「過江龍」多不勝數。雖然近期武漢肺炎疫情嚴峻，但仍無阻一眾「過江龍」的雄心壯志，當中最受注目的應該是主打新派法國菜的TIRPSE。其東京本店於開業後兩個月就獲得米芝蓮1星殊榮，成為全球最快摘星的餐廳，並於2017年獲Diners Club World評選為全球50大最佳餐廳之一，亞洲只有6家餐廳獲此殊榮。法國菜與日本料理同樣以用料講究、賣相精緻見稱，TIRPSE香港店的菜式可謂完美結合了兩者的精粹，要再嚐摘星的滋味，相信絕非難事！結合法日餐飲精粹 TIRPSE其實是法文esprit的反寫，意謂「精神」。其創辦人大橋直譽曾在東京米芝蓮3星餐廳Quintessence擔任侍酒師，後來該店搬遷，他便於原址開設TIRPSE。在他眼中，TIRPSE不只是一家餐廳：「我視它為一個不同元素交流的平台，因為世上美好的元素那麼多，打開胸襟交流切磋，才能創造出更多美好的體驗。」大橋直譽請來清水雄太（Yuta Shimizu）擔任香港店的總廚，這位大廚比我預期中年輕得多，只有28歲的他出身於廚師世家，曾在米芝蓮3星餐廳Joël Robuchon Restaurant Tokyo任職多年，2017年加盟TIRPSE東京本店。「作為日本人去做法國菜，可說是兩地文化的一種融合，我所做的菜式就是糅合了日本、法國、香港，甚至東南亞的飲食文化。我認為廚師要用愛去烹調，才能做出美味的菜餚。此外，對食材的專注亦相當重要，因此我會採用時令食材，並每天因應食材的不同狀態去調整烹調方法。」餐廳主要供應套餐，採訪當天，這位年輕有為的大廚就為我示範了7道菜晚市套餐，當中以“Lobster, Rape Blossoms, Seaweed”最深得我心，新鮮彈牙的油封龍蝦，伴以油菜花蓉、花椒油，味道清新，讓人胃口大開，這道菜亦體現了他所說的三地飲食文化融合。 [...]

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夢妮卡推介：可能係全亞洲最正嘅法國菜｜中環Louise

2019-08-14

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夢妮卡推介：可能係全亞洲最正嘅法國菜｜Louise進駐中環PMQ

2019-08-11

貴為「美食天堂」，香港經常都會吸引到世界各地的名廚「過江搵食」，最新加入戰團的有來自法國的米芝蓮二星名廚Julien Royer。先介紹一下Julien的威水史。他於2015年在新加坡開設法國餐廳Odette，翌年旋即獲得米芝蓮二星殊榮，今年更再下一城，Odette榮登「亞洲50最佳餐廳」第一名，並且入選「世界50大餐廳」，位列第18位。 Julien最近在中環PMQ開設同樣主打法國料理的Louise，想品嚐亞洲首席名廚的精湛手藝，以後不用再越洋過海了。兩大星級名廚聯手 Louise橫跨兩層，由著名室內設計師傅厚民（Andre Fu）帶領的AFSO設計事務所，透過巧妙的心思將上下兩層劃分為兩個截然不同的空間。先走到位於地下的酒廊Parlour，Andre以藤椅、原裝Thonet椅子搭配大理石吧枱，再加上到處可見的仙人掌、棕櫚樹等綠色植物，營造出熱帶風情。「我以陪伴著我成長的傳統法國料理為基礎，再加以重新想像，創作出Louise的菜單。至於食材方面，我深信它是菜式的靈魂，所以我從家鄉Auvergne和法國其他地區採購優質食材，同時亦有採用香港的本地食材。」Julien說。為了確保品質，他會親自到訪農場，以及直接向數代相傳的手工生產商採購食材。此外，Julien更特地請來合作無間的好拍檔兼米芝蓮星級大廚Franckelie Laloum擔任行政總廚。Franckelie的來頭亦不小，他移居香港前，曾在日本東京麗思卡爾頓酒店的Azure 45餐廳任職，並為餐廳摘下首顆米芝蓮星。除了手工芝士及熟食冷肉外，Julein亦為大家帶來他喜愛的小食，例如“Homemade Louise pâté en croute”。「這道『自家製法式冷肉批』是經典法國菜式，製作很費時，亦需要很多技巧。口感酥脆的酥皮包裹著豬肉、鴨肝、鴨湯啫喱、開心果，最適合配以一杯法國葡萄酒享用。」Franckelie一邊說著，一邊炮製他的拿手好菜。這裡亦供應多款自家製法式糕點，包括Cannelé小蛋糕，以及根據Julien母親的食譜焗製的法式經典Madelines貝殼小蛋榚。傳統法國料理的變奏沿著鋪有綠色地毯的階梯走到上層的用餐區Dining Room，Andre採用象牙色作主調，配襯芒果黃色天鵝絨沙發、淺橄欖色天鵝絨窗簾，再加上從窗戶透入的自然光，打造出溫暖優雅的氣氛。 [...]

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夢妮卡推介：casual fine dining法國菜｜中環La Petite Maison

2019-07-11

上周四晚跟閨蜜A吃慶生飯，她愛吃法國菜，卻又不太喜歡傳統高級法國餐廳的拘謹氣氛，我於是向她推介位於中環的La Petite Maison。這家新派法國餐廳以南法及尼斯菜式作主打，在倫敦、杜拜、阿布扎比均設有分店。我們於晚上7時半準時到達，餐廳已幾乎座無虛席，氣氛非常熱鬧。餐廳總經理Romain告訴我，餐廳最近推出了富有地中海風味的全新夏日特色餐單，正合我這個「海鮮控」的胃口！我們先點了一道源自尼斯總店的“Warm Prawns with Olive Oil”，鮮甜彈牙的大蝦伴以頂級橄欖油、檸檬汁、羅勒絲、法國海鹽，簡單清新又美味！另一道海鮮前菜“Niçoise Salad”亦同樣出色，大廚將AAA級優質吞拿魚肉作油封處理，然後與橄欖、新鮮鯷魚、溏心蛋混合，再配上用吞拿魚湯、橄欖油、檸檬汁製成的醬汁，不但口感豐富，而且鮮味十足，讓人胃口大開。接著，餐廳經理Chili為我們推介“French Bean Salad with Foie [...]