美酒佳餚
「莫云 MOKONE」進駐香港遨凱酒店 締造尊貴粵菜體驗
2024-01-31
鄰近奧海城的高級中菜廳「莫云 MOKONE」，由曾任香港百億富豪私廚的雷師傅主理，擅長在傳統粵菜中以創新的烹調手法重新演繹潮州菜的精髓，是區內首間提供精緻粵菜美饌的高級中菜。 「莫云」選址鄰近奧運港鐵站的香港遨凱酒店，環境寧靜怡人，餐廳佔地逾7,500呎，設有160個座位，裝潢以木系色調為主，融入傳統與摩登的元素，營造出簡約而高雅的氛圍。大堂右側設有豪華酒櫃收藏多支世界級美酒佳釀，為愛好美酒的食客帶來絕佳的美酒佳餚體驗。餐廳另設六間VIP房間，最高可容納多達18人，私隱度十足，無論是家庭聚會或商務飯局都是最佳選擇。 餐廳行政總廚雷業師傅入行超過20年，曾於本地多間知名中菜任職，及後遠卦澳洲工作多年鑽研廚藝，回流後曾擔任香港百億富豪私廚數載，不少名人明星、政商名流都是其座上客。雷師傅堅持以傳統烹調技巧糅合創意，以其巧思將潮州菜與經典粵菜相融合，設計出一系列極具個人風格的作品，包括幾近失傳的《滿漢全席》菜餚「崑崙鮑甫」、潮州菜系中極考功夫的手工菜「荷包鱔」、以獨家手法重塑傳統口味的「鹽焗黑松露富貴雞」、嶄新推出的創作菜式「龍吐珠」，都是雷師傅的拿手絕活，務求為食客呈現糅合傳統與創新的粵菜精粹。 以雷師傅為首的廚師團隊特別為「莫云」打造的時令晚市餐單，嚴選來自世界各地的頂級食材如燕窩、海參、花膠及龍蝦等，匠心呈獻食材真味，為食客締造尊貴的粵菜體驗，菜單包括多道經典名菜： 古法崑崙鮑甫，菜名極具氣派，乃是滿漢全席的一道菜，其實是燜龍躉皮扣鮑魚。主角乾龍躉皮採自重逾百斤的龍躉，其製作工序講究繁複，且存放不易，故非常矜貴，餐廳內一幅12公斤重的乾龍躉皮已價值港幣四萬。菜式準備功夫歷時三日，首日雷師傅先將龍躉皮乾蒸30分鐘，再以冰水浸發過夜，第二日以薑蔥黃酒滾5分鐘為龍躉皮除腥，去魚鱗除雜質後再浸發一晚，第三日以鯪魚、蝦米、燒肉、薑蔥蒜細火煲30分鐘，熄火再焗約30分鐘備用，上桌前再將龍躉皮及鮑魚連同鮑汁加熱輕煮，龍躉皮盡吸鮑汁醇鮮。菜色的另一主角鮑魚則選用來自南非吉品溏心乾鮑，烹調時吸收了龍躉皮膠質，口感爽彈滑溜，風味馨香，令人回味無窮。 鹽焗黑松露富貴雞，雷師傅的招牌菜之一，將傳統的富貴雞重新演繹的一道新菜式。選用本地泰安雞，每隻約重兩斤半左右，其特色是皮下脂肪少，含豐富骨膠原，且飼養過程沒有加入任何激素及抗生素，雞味特別濃郁。以鮑魚、栗子、黑松露片等作餡料釀入雞肚後，以鮮荷葉加粗海鹽包裹，再放入180度高溫烤焗90分鐘，粒海鹽能鎖緊雞肉水分，新鮮荷葉充分迫入雞身，讓食材散發清新荷香，令雞肉口感更豐富，油香十足。 金湯蟹肉乾撈翅，傳統的乾撈式做法，貨真價實， 份量十足。嚴選約重12両的紅花蟹，拆肉刮膏後留其蟹殼，蟹殼以白醋浸軟製成盛載用的器皿，撈翅用的是來自澳洲的頂青片翅，翅針較粗紋理清晰，爽中帶軟又富膠質，大廚將金钩翅混合蟹肉及蟹黃炒至乾香，口感豐富味濃。品嘗時配以老雞、赤肉、五年金華火腿細火熬製5小時的足料金湯，鮮味滿瀉。 龍騰四海，賣相氣派堂皇，選用每隻約重兩斤半的澳洲南部龍蝦，一味兩食，可供六至八位食用。黑魚子乳酪龍蝦球先取龍蝦尾肉切件，加入以鮮雞湯製作的蒸乳酪，龍蝦肉汁經蒸煮滲入乳酪中，突顯其鮮甜，上碟前再以魚子醬點綴；松子龍蝦鬆 龍蝦崧以龍蝦鉗肉製成，以米網盞盛托，鬆化香口，色香味俱全。 魚子海膽水晶蝦，同樣是經典懷舊菜式，選用來自越南的大虎蝦，爽口彈牙，質感爽嫩，再配以海膽與15年魚子醬作點綴，啖啖鮮味爆發，湯底則以虎蝦的蝦頭和蝦膏，以及海膽熬製而成，入口濃郁綿密，讓人一試難忘。 香煎網油金蠔，豬網油是一層呈雪白色的網狀脂肪，位於豬胃部及橫膈膜之間，經常用來入饌，令菜餚增添油潤感和風味。餐廳更與流浮山50年老字號兩益海味合作，引入本地生曬金蠔，經天然生曬的金蠔風味倍增，蠔身色澤亮麗，肉質柔軟帶咸香。將金蠔以網油包裹，再以慢火香煎至金黃，上碟佐以香脆不膩的炸京蔥，每一口都酥香惹味，帶陣陣難以抗拒的蠔香。 龍吐珠，雷師傅為「莫云」嶄新推出的創作菜式。選用台灣果肉細緻多汁的豐水梨，削皮後將中間果芯取出，釀入以豬肉、鮮蝦粒、冬菇粒等自家手打製成的客家豬肉餡，蒸煮10分鐘即可上碟，以龍蝦湯乳酪及龍蝦肉襯托，賣相吸晴，肉餡盡吸水梨清甜香氣，令人吃不停口，且水梨清熱潤肺，非常適合是冬天氣管乾燥容易乾咳的食客們。 豬油鹽泥肉撈飯，雷師傅將傳統豬油撈飯改良，以迷你瓦煲盛載，加入來自雲南、熟成十八個月的鹽泥肉，是以金華火腿製作方法而成的雲南特產，入口帶鹹香。蒸熟後切成小塊再煎香蓋上飯面，上枱時連豬油及豉油奉上，食客可自行添加，豬油由餐廳自家每日新鮮煉製，選用的豉油更是矜貴，是來自本地醬園頤和園的翕仔清御品醬油，年產量不足5,000支，價格奇高，色澤黝黑濃稠如墨，豆味極濃，與豬油撈飯是最佳拍檔。 [...]
