持續多月來的社會運動對本港經濟，尤其餐飲業帶來巨大的衝擊。有本港餐飲業界形容當前環境比2003 年「沙士」疫情時更惡劣，更指出自6月以來，業界整體生意跌幅超過三成五，若情況未有改善，有業界人士估計明年農曆新年後本港食肆恐怕會爆發「災難式的倒閉潮」，倒閉的食肆可能逾1,800間，逾2萬人飲食業從業員失業。惟不少餐飲食肆均紛紛調整市場策略，保存實力，務求能夠在逆市中突圍。
Text / Henry Lau Photo / 張展銳、鄺銘漢
社會衝突持續，大大打擊市民外出消費的意欲，餐飲業大中小型企業儼如提早面臨寒冬，生意慘淡。有較具規模的如上市的敘福樓集團，曾在一日之內便暫停3 間分店，其主席兼行政總裁黃傑龍解釋，該3間分店近月生意額只有以往的10%至20%，關閉分店實屬無奈選擇。行政會議成員、飲食界立法會議員張宇人曾表示，現時飲食業市況嚴峻，生意比起2003年沙士時期還要差。他指若示威衝突持續未平息，相信會有逾千間食肆倒閉，又認為政府應補貼飲食業水電煤開支。香港餐務管理協會會長楊位醒估計，明年農曆新年後本港食肆恐怕會爆發「災難式的倒閉潮」，倒閉的食肆可能多達1,800間，超過兩萬名員工會受影響。
MOS BURGER | 稻辺貴充「增西式輕食留客」
近年來自各地的漢堡包連鎖店紛紛在香港開設分店，面對快餐市場的競爭越來越激烈，早在2006年進軍香港的日式連鎖漢堡包店MOS BURGER亦積極發展香港業務。MOS Food HK 董事總經理稻辺貴充表示，近年集團積極在港擴充業務，儘管社會衝突事件持續，但暫時影響輕微，未來仍看好本港市場。他透露，為增強市場競爭力，未來將引入更多食品選擇，積極開設更多不同類型的分店，提升覆蓋率及餐廳的知名度。
MOS BURGER於1976年成立，至今在日本開設約1,350間分店，並且推出其他品牌，包括居酒屋、意粉專門店、意大利餐廳及紅茶專門店等。MOS BURGER於2006年進入香港市場，至今已開設25間分店。
稻辺貴充提到，港人漸對日式漢堡包受落，透露近年香港的生意不俗，生意額及利潤每年能分別維持雙位數及單位數增長，以去年生意額及利潤為例，分別按年升15%及7%。集團主攻本地市場，故九成顧客均為港人，餘下一成是遊客及居港的外籍人士，內地訪港旅客數目增減，對MOS BURGER的影響不太。
以食物取勝 多元選擇吸客
現時本港分店共分三種模式，包括MOS Burger、MOS Cafe及MOS BURGER express，其中MOS BURGER是最基本的店舖模式，分店面積約1,000平方呎， 提供逾十款漢堡包，另有珍珠堡（Rice Burger）、熱狗及其他小吃。至於MOS BURGER express，主攻外賣及自取，分店面積僅300至400平方呎，只設有少量座位，食品選擇較少，佔MOS BURGER的食品種類約七成；至於MOS Cafe，定位為餐廳，除了MOS BURGER的食品，並且供應沙律及飯類，飲品及甜品選擇也較多，面積約1,200平方呎。早前，集團於大角咀奧海城開設MOS Café，亦提供西式意粉及輕食，開店時人流十分理想。稻辺貴充表示，在選擇店舖位置時，集團傾向商住混合的區域，以免週末及假日客源太少，影響業績。
稻辺貴充提到，MOS BURGER客群跨各大年齡層，供應早餐、午餐、下午茶及晚餐，因應每個時段的客源組合設定餐牌，MOS BURGER提供的選擇較多，顧客可自選不同組合，而除了常規餐牌以外，每年推出八至九次期間限定產品，為顧客帶來新鮮感。他強調，MOS BURGER一直以食物質素取勝，並指集團將心思放在「為食客製造多一次消費的機會」上。除不時推出限定食品外，也透過積分卡及會員制度提供優惠等方式吸引更多回頭客。現時會員人數已逾11萬人。
香港寸金尺土、舖租高昂，租金一向是營運成本重中之重。基於市況轉淡，稻辺貴充表示，未來也會考慮以舖面較小的外賣店方向發展，新分店只會是大約300多平方呎的小型店舖，以外賣店形式招待客人，提供少量堂食座位，靈活應對瞬息萬變的市場變化。
老虎堂 | 陳裕麟「新店設座攻甜品客」
近年台式珍珠奶茶店茶舖越開越多，市場進入了戰國時代。九十年代最先引入珍珠奶茶到港搶灘的是「仙跡岩」、「仙踪林」，其後台企來港如雨後春筍般，如貢茶、 Sharetea、天仁茗茶、茶湯會等，年前台中春水堂、幸福堂、老虎堂皆是去年首度登陸香港，排隊者眾。其中老虎堂近期在本港積極開店，老虎堂本港總代理陳裕麟表示，本港外賣飲品市場仍未飽和，最近引入首間甜品專門店，期望能夠在市場上突圍。
台式人氣飲品店老虎堂創辦人楊敏宗，一直標榜的手炒黑糖，憑着「黑糖波霸厚鮮奶」迅速打響名堂，其後在台灣各地開花。老虎堂最具人氣的飲品是黑糖波霸厚鮮奶，標榜以獨家「虎式手炒黑糖」，並採用台灣本地糖為原料，經由完美比例組成，每日新鮮炒製，所炒出的黑糖口感分明有層次，香氣十足，深受消費者歡迎。年前以特許經營的形式進軍本港市場，在銅鑼灣開店的「老虎堂」，掀起排隊熱潮，動輒要排1小時，曾有在1天內售出2,000杯的驚人紀錄。
老虎堂香港總代理陳裕麟表示，現時他在本港及多個城市，包括：澳門、越南、印尼、東京及溫哥華等經營共17間分店，其中13間位於本港。品牌登陸本港初期，主要設店於人氣旺區，如旺角、銅鑼灣及灣仔等，近期積極在新市鎮如大埔等開店，以擴闊客源。他表示，老虎堂主攻年輕人的路線，主要以外賣形式售賣。他強調，除鮮奶等易變壞的原料外，其他的食材全由台灣供應，保留台灣的原有風味。
增甜品類輕食 測市場水溫
陳裕麟表示，上月老虎堂在奧運城商場新設副線「甜品專門專賣」，提供如紅豆甜湯、芋圓等台式甜品，更增設座位讓顧客品嚐。他續指，在台灣地區，「甜品專門專賣」只在台中4間分店營運，本港新店是新的嘗試，旨在測試本地市場的接受能力。
另一方面，面對近月持續發生的社會事件，陳指生意有輕微下滑，但他強調對本港市場充滿信心，視乎租金的變動，以調整在本港開店的速度。
黃家和：部分同業生意暴跌逾半
香港餐飲業聯會會長黃家和指出，自6月以來，業界整體生意跌幅超過三成五，而在10 月的第一星期，有些地區的食肆生意更下跌五成以上。他估計，過去4 個月以來，全港食肆生意大概損失105 億元，逾400 間食肆結業。
黃家和說，示威活動令交通阻塞、員工未能準時上班，加上港鐵提早收車，令市民減少跨區消費，對蘭桂坊、銅鑼灣、尖沙咀等傳統旺區的餐飲業衝擊最為明顯。單計10月，示威衝突較嚴重的時期，業界已經損失27億至30億元。若由6月示威爆發起計算，整體餐飲業生意額累計損失達105億元，按年減少一成半至兩成。不過，他指近期社會氣氛稍為緩和，相信業界情況會有所改善，12月份生意額跌幅可望繼續收窄。他分析，倘至農曆新年生意仍無改善，結業食肆數目或會增至超過1,000間。現時已有酒樓縮減臨時工，並要求正式員工放無薪假，故預計餐飲業失業率會不斷上升。
茶餐廳2.0 | 戴翁波「西餐轉戰精品式茶餐廳」
戴翁波於90年代中學畢業後，曾從事首飾製作工作數年，有見香港對飲食業有很大的市場空間，於1998年金融風暴期間與友人合資於荃灣開設第一間茶餐廳「美珍閣」。由於店舖位處天橋底，人流不多，人稱「死位」舖，所以當時舖位已空置多年，加上市道低迷，所以舖租比市面低出3至4成。正因成本低，而且「美珍閣」為當時附近唯一的一間茶餐廳，所以很快便回本，賺取了第一桶金。他更於2002年於同區（城市廣場）開設第二間餐廳，並以歐陸式西餐為主的Olive Café。雖然店舖位處後街，面向公園，人流不多，但租金相對便宜，容易控制成本，成功度過2003年沙士，更於2006年開設多一間分店。
戴翁波坦言，偏愛舖位較僻靜的位置，方便對租金成本的控制。例如他早年以1萬元的租金租入前身為食肆貨倉的一千呎舖位，專攻荃灣區內客可見一斑。他亦於2012年及2013年衝出荃灣區，於大埔及黃大仙開設第三及第四間Olive Café，業務迅速發展。惟近年飲食業面對租金、工資及食材持續上漲的影響，加上他對食材質素有所要求，堅持不會將價就貨，惟有搞盡腦汁靈活應對市場，決意轉型。
主打多元精品 性價比高
一向對香港茶餐廳情有獨鍾，戴翁波想到，無論在什麼經濟環境，茶餐廳生意總是歷久不衰的。他決意把將港式茶記文化全面改革，除了推出多款性價比極高的地道港式美食，且引進體驗慢活文化。2018年12月，他把荃灣D Park的Olive Café變身成首間「茶餐廳2.0」，結果該店能夠在一年內迅速回本。其後，隨著本港零售市道轉差，為對抗不明朗的前景，今年8月及10月他將大埔及黃大仙兩間西餐廳改為「茶餐廳2.0」，增加食客的選擇，價錢更為貼地。
「茶餐廳2.0」走中檔路線，顧客每單的平均消費約150至200元左右。相比傳統茶餐廳，其食品種類選擇更多，儼如「聯合國」的美食天地，除港式茶記食品外，部分滲入西餐、日本及東南亞菜系，如三文魚他他、西式洋蔥湯、日本和牛等，在傳統茶餐廳較為罕見；另一方面，他不斷為餐廳注入創意，增加兒童餐及全日早餐等，務求吸引年輕家庭客及中產客光顧。
龍皇 | 黃永幟 「待局勢明朗 研推中檔品牌」
從高檔中式餐飲路線，由飲食界名人「幟哥」黃永幟創立的龍皇集團，其業務也無可避免受到很大的影響。早前該集團公布，預期截至今年9月的季度業績將錄得虧損，去年同期為錄得純利約30.1萬元。盈轉虧主要由於香港當前經濟狀況及社會不穩定，導致自6月起集團餐廳所在的部分商場營業時間縮短及業務驟停，在餐廳就餐的消費者數量減少，情況尤以周末為甚，令收益減少以及員工成本增加。
黃永幟說，自6月至今，集團整體生意下跌了15%，不少位於示威區的分店，由於路面交通不便，令生意較為淡靜。現時集團共有9間分店。黃永幟表示，正進行一連串節流的措施，如減省臨時工及向發展商商議減租事宜等，積極降低經營成本，期望與一眾員工共度時艱。
另一方面，他提及，基於局勢仍未明朗，集團原本預計在本年度新推中檔餐飲品牌的計劃，也延至局勢較穩定後，估計或推遲至明年中推出，以保存集團的實力。
