清盤之前世今生：part 2

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「鏞記」甘蕎因：清盤之前世今生：part 2
2023-08-03

回想過去的十多年，每天猶如活在過五關斬六將的日子，當中的精彩情節，絶對可作為電視劇的題材。連自己也嘆服當初何來有如此的拼勁！ 記得當年連同我們在內，共有六間公司合資格落標。心知對手強勁，有些更是志在必得，所以已作好心理準備入標價會遠超出我們的預算。身為併購專家的好友提點：「去到如此地步，可以話無數得計，It is an Art，心覺得值幾多就幾多！」此話實在令我精神崩潰，我們一向做開「揼石仔」生意，如今要我「無數得計」，還要大開大賣出價，唉！無奈地只可繼續埋頭計算如何調動資金，及周旋與銀行安排貸款事宜。 入標的前一日，其實我心裏有兩口價，相差約四千萬。稍低的一份，是由智囊團朋友共同盤算出來的。我當時心想，其他潛在買家若不成功，大不了另覓其他投資項目；但若我們失手的話，就形同失去「至親」，是割了一塊肉般的痛。猶記得一位講師的名言：「若要做好一件事，必需竭盡所能（All-In mindset）」。於是就連床底儲起的錢都刮出來，鼓起破釜沉舟的勇氣，盡地一煲，出了一個「All-in」價。 「晒你冷」 經過一整晚的深思、煎熬再沉澱，翌日醒來，終決定像「賭神」電影情節中向對手們「晒冷」，以All-in價入標！就算輸了也問心無愧，只好認命。 2019年6月11日開局！上午入標書，下午就開標。清盤官在眾人面前逐一開標書，場面就像「甩」生死牌一樣，細胞死了很多，那刻的畫面，永世難忘！ 結局？我們是第二高標，與最高標者只差三千萬，加上礙於對手條款苛刻及成交期長，我方條款則較寬鬆，雙方勢均力敵，有得「拗手瓜」。過了數天忐忑不安的等候，清盤官宣判由我方贏得今次投標，令長達十年的官司終告一段落！結果出來的那一刻百感交集，如此險勝對手，如今想起仍然心有餘悸。 鳳凰涅槃 鏞記這一火鳳凰終獲重生，但接連的社運事件、Yung’s Bistro開業及三年多的疫情，公司一邊面對前所未有的財務損失，一邊要在高息環境下，承受為買回公司背負的高額借貸及利息，若以投資角度來看，我們在時間及價錢上可說是錯配了。 一位同事曾問我：「如果早知呢幾年咁艱難，比你揀多次，你會點揀？」我肯定地說：「不變」，全因不忘初心，力保鏞記的金漆招牌，不枉爺爺的心血。這一火鳳凰，未來還需面對重重挑戰，希望有更多人支持，令我們可以走得更遠。 這一場歷練，對我而言有着很大啟蒙，令我成長不少。這些寶貴的人生經驗，希望有機會在不同平台上再與大家分享。 撰文：甘蕎因（YVONNE） 鏞記酒家財務總監、家族第三代掌舵人 ============= 延伸閱讀：「鏞記」甘蕎因：清盤之前世今生：Part 1 ============= 深入閱讀政經生活文化，更多內容盡在： Website：www.capital-hk.com Facebook：www.facebook.com/CapitalPlatformHK Instagram：www.instagram.com/capital.ceo.entrepreneur LinkedIn：www.linkedin.com/company/capitalhk/ [...]

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「鏞記」甘蕎因：清盤之前世今生：Part 1
2023-07-05

金漆招牌並不等於銅皮鐵骨！八十年歷史的鏞記，在過往十年的重重打擊下可謂是五勞七傷！ 外人眼中看鏞記，往往聯想到的是燒鵝、老字號和富豪飯堂等等，除此之外，就是轟動一時的清盤案。猶記得，當日法庭清盤令一出，很多人誤將「清盤」與酒家「關門大吉」劃上等號，不但本地各大報章，甚至海外華人報章及東南亞英文媒體都大肆報道，令市場一片嘩然，大家都覺得非常震驚及深感惋惜。 清盤歷「險」 鏞記自2015年底，開始了漫長及複雜的清盤程序。因為很多資料及細節不便對外公開，加上為了穩定員工士氣，我們決定低調處理。除了見諸報端的鏞記大裝修外，事隔多年，鏞記到底發生了什麼事？清盤令仍在生效嗎？大眾可說是一片空白。 回想當初，清盤程序啟動的頭幾年尚算平靜，直到2019年初，進入了「驚濤駭浪」的階段。清盤官一方面密鑼緊鼓通過中介公司，開始進行公司有形及無形資產的估值，在市場上尋找買家；一方面不斷要求公司提交各式文件、資料及數據，建立資料庫供潛在買家審查。與此同時，清盤官還在積極考量，究竟要以拍賣或招標方法出售資產。 過往幾十年間，先後有許多投資者向家族提出過收購物業或合作重建的建議，惟秉承祖父遺願，為保持餐廳原貌及炭爐，我們皆一一婉拒。可想而知，若鏞記的資產被迫在市場招標，定必吸引一批地產投資者爭相競投，我們若以維持大廈原貌，繼續營運酒家為基礎的估值去投標的話，價格上一定缺乏競爭力。 確定方向 2019年，可算是我人生中的一場硬仗，也是最大的一場賭博。那段時期，身邊九成九的朋友都勸我們乾脆趁此機會把酒家及資產賣掉套現，因為在外界眼中，以高價購回資產，經營一家賺錢有限又困身的餐廳可說是不合情理，無異於是以卵擊石。那段時間，我處於人生的困局中，在賣家、買家，以及資產營運者的三重身份拉扯中，幾近人格分裂。 直接賣掉資產無疑是一個最正確商業決定，可是和家人不斷商討後，我們堅定決心，就算有一天要出售資產也要做得光光彩彩，絕不能接受以這羞恥的方式變賣祖父心血。方向確定後，我開始全心全意做一位「無間道」，一邊配合清盤官，另一邊要籌備資金去投標。後來才知道，當年第一回合入圍標書的買家，均屬財雄勢大的上市公司，而我家是當時中環商界茶餘飯後認定的黑馬，所幸進入最後招標，我們歷盡千辛萬苦，亦得祖先庇佑，終於成功買回公司。至於黑馬究竟如何跑出，因篇幅有限，下回分解。 撰文：甘蕎因（YVONNE） 鏞記酒家財務總監、家族第三代掌舵人 ============= 延伸閱讀：「鏞記」甘蕎因：一個角黍的價值 ============= 深入閱讀政經生活文化，更多內容盡在： [...]

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「鏞記」甘蕎因：一個角黍的價值
2023-06-02

「未食五月糭，寒衣未入櫳」這句廣東諺語或許令Gen Z甚至Y感到陌生，其實這是指未過端午節，天氣仍然反覆，要等吃完糭，才算是正式踏入夏天。 糉子，又稱角黍（音「暑」），早於春秋時期已出現，最初用來祭祀祖先和神靈，驅除瘟疫，避禍消災，後來還形成了於端午節食糭以紀念屈原的傳統。惟時至今日，大家吃糉多是為了應節，而南北方亦因地區飲食差異，在糉子的口味、製法上有各有特色。大家有否留意現今市場或自家製的糭子都是細糉，而比較少製作繁複的裹蒸糭。在此就與大家分享一下，一隻有份量的裹蒸糭是如何煉製而成的。裹蒸糉的特色是餡料十足，原粒鮮甜瑤柱、炒香栗子、去芯蓮子、厚肉花菇及漏油的鹹蛋黃，全需經過精挑細選，而鏞記的版本還加入炭燒鵝件。至於擔綱靈魂角色的糯米，更是貨比三家後篩選出來，以三比一的黃金比例配上粒粒分明的綠豆粒，再與鵝油、腩肉的香氣交纏，色香味天衣無縫。 裹蒸糭包紮有竅門 除餡料的堅持外，糭葉也很重要。自古以來，葉子是最佳天然的「綠色環保包裝紙」，加上有天然清香味，水煮時亦不易破爛，是非常理想的食物包裝物料。坊間各式各樣的糭做法不同，所需的糭葉也分成好幾種，而鏞記則選用竹葉和荷葉相交包裹糭子，一來竹葉能阻隔糯米黏著荷葉，兩者相交使用，也可令葉香更滲進每粒糯米中。 當然，裹蒸糭如此足料，要包紮得靚，亦是一門獨特的手藝。我曾向老師傅請教包糉絕活，結果卻不得其法，原因是裹蒸糭一般有一斤以上，而鏞記的裹蒸糉更較坊間一般為大，每隻至少重一斤五兩，女士的手難以掌控。老師傅天生一雙柔靱有力的大手掌，先把糉紮成上闊下窄的梯形，再以純熟的手法，快速以「井」字形將糭紮實，開糉時就不會散開，也不會因倒汗水和烚糭水內滲而影響味道。 以匠心工藝確保品質 一般的裹蒸糭包紥已經考功夫，試想想我們另一出品「上品鮑魚燒鵝糭」還要加入像拳頭般大的南非三頭鮑魚，份量更上一層樓，坊間一般約五呎長的鹹水草不夠長，為避免駁繩令糉子易散，我們特地走訪供應商尋到特製的六呎長鹹水草，務求保證出品質量。 現今人求方便、求快捷，坊間更見有包糭神器，恐怕新一代已開始遺忘這傳統包糭工藝。隨着師傅年紀開始老邁，每年端午還可吃到他的手藝真心感恩，也希望藉此機會，向上輩傳下來的那一份堅持和智慧致敬。 撰文：甘蕎因 (YVONNE) 鏞記酒家財務總監、家族第三代掌舵人     [...]

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「鏞記」甘蕎因：炒散「瘋」潮累街坊
2023-05-05

市場復常，全城動起來的同時，亦看到另一嚴重的社會問題，實在不吐不快。 最近網上廣傳一段食客怒罵餐廳收銀員的片段，食客因不滿落單半小時仍未能上菜而取消訂單，但離開時卻怒罵收銀員洩憤，更稱「你做得呢度就預咗要受氣」。作為餐廳營運者，完全能理解食客為「等咗半粒鐘」而勞氣，但造成這一局面的原因實在一言難盡，同時也只是業界困局的冰山一角！ 社會上的「躺平」與「炒散」風 繼前所未有的疫情，緊接著的是前所未有的人手短缺問題。除了移民潮、回鄉潮及出生率偏低等因素外，越來越多年輕人不滿足於「單一職業」的生活方式，轉行做「斜槓族」，「躺平族」風氣亦日益盛行，這班年輕人不想為賺錢營營役役，有些人會「炒散」，儲足夠金錢就去度假，花光後再「炒散」儲錢，形成「躺平」循環。 當然，除了「躺平」文化，房屋問題也是「炒散」風氣盛行的一大主因。不少打工仔寧願以現金出糧，一來工作時間夠彈性，可以待價而沽，另一方面則可以借機逃稅、免供强積金，若同時申請公屋，更可一舉數得。本地申請公屋的門檻調整一直追不上人工升幅，目前單人公屋申請入息上限不到一萬九千元，四口之家則是五萬出頭，變相逼使勞工選擇完全「躺平」、減少工時，又或是以現金出糧。 經濟響起警號 解決當前問題 公屋申請「過咗海就係神仙」，成功上樓後的資產審查漏洞不少，我認識一位住在公屋的按摩師，一家四口每月總收入高達九萬元左右，另外也曾聽過一些公屋富戶，在內地持有多個物業，但仍能繞過制度，每月僅支付二千五百蚊的公屋租金。 難為一班中產階層一方面要捱貴租，所繳納的稅款更變相化為政府津貼，補貼了這班公屋富戶。當政府加快步伐增加房屋供應，亦代表會有更多人以類似不正當手段申請公屋，造成社會資源的分配不公，令問題越滾越大。 炒散文化不值得鼓勵，奈何復常後，服務業人手需求劇增，大部份業界同仁都只能屈服，有僱主更逼不得已，在招聘廣告中大大隻字寫明「現金糧」，大家一齊違規！不少「炒散」抱着東家唔打打西家的心態，服務質素非常參差，令最近食客投訴餐飲服務質素低的個案屢見不鮮。 政府希望通過與內地通關，以及積極吸引海外遊客來刺激經濟，說好香港，但服務業「人手荒」及「炒散」帶出的隱患，已為經濟響起警號，中小企是香港經濟一大重要支柱，這個問題理應得到政府正視，也值得社會三思。 撰文：甘蕎因（YVONNE） 鏞記酒家財務總監、家族第三代掌舵人 ============= 延伸閱讀：「鏞記」甘蕎因：「甘」鎖匙 [...]

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「鏞記」甘蕎因：「甘」鎖匙
2023-04-05

外界往往形容富裕家庭出身的小孩是「含着金鎖匙」出世，在很多人眼中，他們自小衣食無憂，凡事贏在起跑線，接棒家族生意亦是一件順理成章的事，唔憂柴米、不用受氣，受到大家羡慕。猶記得當初我回鏞記幫手時，身邊打工一族的朋友常說：「你就好啦，做太子女，唔似我哋咁，打工要睇老細面色！」其實並非這麽簡單，尤其面對的是擁有八十年歷史的鏞記酒家。 鏞記是一間歷史悠久、富本土文化的正宗粵式食府。可以說，我踏進鏞記的第一天，就是踏入木人巷的第一步。有人擔心我新官上任三把火，會大刀闊斧破舊立新，也有人帶着有色眼鏡，認為我難以做出成績。所以我要以更謙卑的態度與十足的耐力去證明自己的能力，頭幾年，工作上經歷過行十步退九步的情况，真的有苦自己知。 破舊立新 堅守信念 擁有八十年歷史的鏞記，盛載著上兩代的血與汗，他們建立起的價值和文化代表了企業的精神和目標，是鏞記成功的基礎。作為新一代，破舊立新的同時，先要堅守企業的核心價值、文化和DNA，同時以清晰的思維、良好的管理和領導能力去尋求新的商機，優化新產品和服務，以滿足不斷變化的市場需求。在尊重公司文化的基礎上創新發展，才可以實現企業的長期成功和可持續發展。 外人眼中，鏞記代表的可能是金漆招牌、炭燒燒鵝、老字號，亦或是自置物業不用捱貴租等，這些可以說是鏞記的優勢，但同時亦產生了我們的痛點。 市場上有聲音質疑我們定價太貴、菜式不走商業化，但華人的家族生意總是人情為上，人的元素在正宗粵菜中尤為重要，無論是服務員的態度，或是廚師的烹調技巧，皆難以複製。我們要與時並進，但又不能改變太多，為了堅守核心價值，鏞記沒有採取快速擴張的經營模式，努力在傳統與創新之間找平衡，維繫老一輩客人，也讓年輕一代重新認識我們。 美味求真 爺爺過身前曾說，他最擔心的就是「鏞記」這個兒子的未來，要我們好好照顧它。因爺爺是做大排檔起家，鏞記向來固守對美食的求真及對人情的真摰關懷，堅持公司宗旨多於商業利益，上一輩的這份堅持，正是我們最珍貴的瑰寶。 過去十年，經歷爭產、社運及三年的疫情，是鏞記最具挑戰性的日子，下一步如何平衡新與舊，兼顧傳承及利益殊不簡單。「企業接班人」其實是金鎖匙，抑或是做得好甘的「甘鎖匙」？   撰文：甘蕎因（YVONNE） 鏞記酒家財務總監、家族第三代掌舵人 ============== 延伸閱讀：鑽石酒家 [...]