「未食五月糭，寒衣未入櫳」這句廣東諺語或許令Gen Z甚至Y感到陌生，其實這是指未過端午節，天氣仍然反覆，要等吃完糭，才算是正式踏入夏天。
糉子，又稱角黍（音「暑」），早於春秋時期已出現，最初用來祭祀祖先和神靈，驅除瘟疫，避禍消災，後來還形成了於端午節食糭以紀念屈原的傳統。惟時至今日，大家吃糉多是為了應節，而南北方亦因地區飲食差異，在糉子的口味、製法上有各有特色。大家有否留意現今市場或自家製的糭子都是細糉，而比較少製作繁複的裹蒸糭。在此就與大家分享一下，一隻有份量的裹蒸糭是如何煉製而成的。裹蒸糉的特色是餡料十足，原粒鮮甜瑤柱、炒香栗子、去芯蓮子、厚肉花菇及漏油的鹹蛋黃，全需經過精挑細選，而鏞記的版本還加入炭燒鵝件。至於擔綱靈魂角色的糯米，更是貨比三家後篩選出來，以三比一的黃金比例配上粒粒分明的綠豆粒，再與鵝油、腩肉的香氣交纏，色香味天衣無縫。
裹蒸糭包紮有竅門
除餡料的堅持外，糭葉也很重要。自古以來，葉子是最佳天然的「綠色環保包裝紙」，加上有天然清香味，水煮時亦不易破爛，是非常理想的食物包裝物料。坊間各式各樣的糭做法不同，所需的糭葉也分成好幾種，而鏞記則選用竹葉和荷葉相交包裹糭子，一來竹葉能阻隔糯米黏著荷葉，兩者相交使用，也可令葉香更滲進每粒糯米中。
當然，裹蒸糭如此足料，要包紮得靚，亦是一門獨特的手藝。我曾向老師傅請教包糉絕活，結果卻不得其法，原因是裹蒸糭一般有一斤以上，而鏞記的裹蒸糉更較坊間一般為大，每隻至少重一斤五兩，女士的手難以掌控。老師傅天生一雙柔靱有力的大手掌，先把糉紮成上闊下窄的梯形，再以純熟的手法，快速以「井」字形將糭紮實，開糉時就不會散開，也不會因倒汗水和烚糭水內滲而影響味道。
以匠心工藝確保品質
一般的裹蒸糭包紥已經考功夫，試想想我們另一出品「上品鮑魚燒鵝糭」還要加入像拳頭般大的南非三頭鮑魚，份量更上一層樓，坊間一般約五呎長的鹹水草不夠長，為避免駁繩令糉子易散，我們特地走訪供應商尋到特製的六呎長鹹水草，務求保證出品質量。
現今人求方便、求快捷，坊間更見有包糭神器，恐怕新一代已開始遺忘這傳統包糭工藝。隨着師傅年紀開始老邁，每年端午還可吃到他的手藝真心感恩，也希望藉此機會，向上輩傳下來的那一份堅持和智慧致敬。
撰文：甘蕎因 (YVONNE)
鏞記酒家財務總監、家族第三代掌舵人