美酒佳餚
陳嘉華：以非凡的烹飪技巧， 締造極致的中菜精粹。
2023-02-19
「天頤」位於摩珀斯酒店21樓的高空天橋，主廳僅有12張坐擁園林山景的餐桌，被以龍鱗為靈感的金色華麗半圓隔幕包圍，猶如龍麟圍繞盤旋的視覺感。在半私密空間體驗獨一無二的色、香、味、形、器五美完備的天頤之十二味菜單，並輔以一系列鍍金餐具和水晶杯。讓每一道菜品通過味覺、視覺、觸覺，與食客內心產生共鳴，成就宮廷宴般的奢華美筵。 頭盤是潮式三拼；先由黃金腐皮脆食起，脆香腐皮上釀有鮮甜的鮮拆蟹肉及新鮮北海道海膽，濃濃的鮮甜味即時打開味蕾！ 扇貝凍；在北海道青口中間釀入新鮮北寄貝蓉，食時搭配以蜆湯做成的鮮甜啫喱同吃，口感爽嫩鮮味倍升。最尾品嚐的一顆，是以潮式滷水配以花雕酒滷製而成的法國鴨肝；造型特別，鵝肝細膩柔滑、油香豐富，入口半溶，後韻芳香。 第二道菜，主廚安排了一碗鮮美醇正的燕窩湯漱漱口。 第三道要出埸的菜式是蒸魚；選用日本石斑魚（雉羽太）加上雞油菌、百合等，用上法國的無花果葉包裹後蒸煮，出爐後再加入少量米酒蓋蓋一焗增香。上枱時已香味撲鼻，不禁也咽了咽口水。入口不僅魚肉肉嫩，魚皮還有脆嫩爽滑的口感。 第四道則是油泡西澳龍蝦；賣相和吃口都很出色，清爽、柔滑、油潤。 龍蝦肉熟度約八分熟，肉質鮮嫩爽口，醬汁加有樟樹港辣椒，味型調得別緻，落口久久回味。 來到額外加點的隱藏菜式環節；松露滑蛋鮮帶子。鮮甜、彈牙、厚實的鮮帶子收束餘溫於嫩滑蛋白之上，佐以頂級松露提味，未入口先飄香的誘人絕配，海陸雙鮮，別有滋味。 後續的菜式還有麒麟南非鮑魚、紅燒竹笙蛋，當然少不了招牌菜式天頤香茅乳鴿；選用中山石岐只有 23 天的乳鴿，生浸白滷水後即燒，外皮呈深棕色，肉嫩、皮脆，帶香氣，肉汁鎖在皮內，一絕的獨特風味。 至於菜蔬部分，大廚現場炭烤雲南新鮮松茸片，搭配鮮雞湯、黃耳、白舞茸菌、菠菜苗等。 菌肉白嫩肥厚，質地細密，烤過的松茸微微滲出油份，甜、香、韌會複合出超乎想像的滋味。 主食是日本宮崎縣和牛西冷手工粗麵，而甜品方面大廚選用了一桃匠水密桃造出細白軟糯的雪媚娘。 最後以一客天頤美點為 無比豐饒豐富的盛宴完美收結！ JeffreyChan陳嘉華 香港旅遊飲食專欄作家 法國藍帶國際學院客座教授 [...]
