古代有一句諺語，中國人有云「開門七件事」，在日常生活中有七種日常生活的必需品，包括柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，家家少不得。談起醬，廣東人或許會馬上想到「豉油」（醬油），而「豉油」一詞，早於南宋的《山家清供》已有記載——「韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食」，但當時黃豆矜貴，豉油就只有古代貴族成員能享有，今天已成大眾化調味料。醬園業曾經是本港其中一門歷史悠久的傳統工業，據可考資料可追溯至十九世紀末，至二十世紀時踏入全盛期本地約有逾百間豉油廠，生產並供應豉油至世界各地。時移勢易，傳統「香港製造」生產天然生曬豉油已買少見少，估計至今剩餘不足約20間左右。但仍有第三代傳人堅持在港開設廠房，以天然生曬的古法釀製醬油，排除萬難，守著老字號的金漆招牌，力求創新，矢志延續阿爺遺留下來的豉油原味道。

香港製造｜老牌醬園悅和傳承三代堅守阿爺原味道

撰文：劉智恒攝影：張展銳

醬油對廣東人來說，在廚房烹調中是不可或缺。廣東人稱醬油為「豉油」。看字偏旁從「豆」，便可推而想之，這是一種豆製品。眾所周知，釀醬本就是廣東佛山人的祖傳技藝。當地人擅長製造「豉油」，三百年前掌握了黃豆昇華的技巧，開始了佛山古法醬油技藝——黃豆經過充分浸泡後，便放入鍋中蒸煮。經過「撈璜」的工序後，便可以開始「發酵」。「璜」，是黃豆混和麵粉發酵的半成品，正是豉油昇華的關鍵。最高級的璜是青綠色，其次是紅與白，最下是黑色。在璜的催化作用，配合日照之下，潛藏在黃豆內的蛋白質及氨基酸開始分解，讓豉油自然釋放出馥郁的黃豆鮮味，一支好的「豉油」由此誕生。

屹立本港81年的「悅和醬園」都是由來自佛山的龐堯於1945年所創立，上世紀30 年代尾，他的祖父龐堯行年23歲，從佛山來到香港，與同鄉合資開設醬園。1942年香港淪陷以前，醬園開始營業。其後日軍侵佔本港，經歷了「三年零八個月」，悅和醬園正式註冊，慢慢更成為了荃灣醬料業的中流砥柱。

（詳細內容，請閱讀《CAPITAL 資本雜誌》五月號，按此訂閱）

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