在中環荷李活道PMQ元創方味道圖書館內舉行的《風土之美》展覽即將完結，展覽策劃人戚曉麗（Katie）在展期告一段落之際，思索的依然是整個產業鏈的延續。過去20年，她的工作軌跡始終與香港的山海田原緊密交織：從最初參與生態保育、植林、水稻復耕，到進駐荔枝窩推動鄉郊活化，再到近年與本地廚師、咖啡師及釀酒師展開跨界合作，她一直嘗試將散落各處的本土生產能量拼湊成一張清晰的地圖。

推廣本土農業或在地食材，長年容易陷入身分認同的情感召喚或道德消費框架。然而，長年在產銷兩端摸爬滾打的Katie抱持著極為務實的視角。她認為，任何與食物相關的論述若脫離了最純粹的味覺享受，很難在高度競爭的商業市場中立足。食物固然承載文化，但首要是果腹，溫飽之後則在於是否美味、能否讓人快樂。這次將分散全港的風土產物集中帶進市區的文化場域，正是為了讓大眾以平視且直接的方式，重新辨識香港在鋼筋水泥之外依然具備的生產維度與風味深度。

超越身分認同的風土實驗

這次展覽的構想，源於Katie多年在漁農業前線累積的認知及近年跨界合作的啟發。她觀察到，本地有許多從業者正默默創造屬於香港的味道，但成果往往零星分散於新界偏遠鄉郊、離島或特定小店，大眾若非特意尋訪極難接觸。為打破地理隔閡，她將香港劃分為濕地、海洋、山林及農地四大核心生態系統，並以此規劃動線，將文獻與實物集中於味道圖書館內，讓公眾能在單一空間內立體理解本土生產脈絡。

展場空間運用了大量街市常見的日常物料，藍色展間內的塑膠物流箱與仿製冰塊，直接呼應了沿岸交易與水產買賣的日常。Katie坦言初見設計時感到驚喜，因為它並未刻意營造精緻感，而是準確捕捉了香港漁業文化中最真實的市井氣息。在她看來，談論本地食材最忌諱流於抽象的情懷或身分認同，食物固然蘊含在地文化，但在現實中，消費者的評價極為現實：若一件產品僅標榜「香港製造」卻缺乏風味優勢，消費者很難持續回購。因此，她在策劃中堅持將味覺體驗作為核心主線，希望公眾首先以品嚐者的身分感受風味，而非僅作為支持者去履行道德責任。 不少參觀者驚訝於本地竟能出產如此多元的漁農產品，更欣喜能一次看清全貌。「過去業界推動本土議題容易在封閉群體內談論理念，難以觸及更廣泛的公眾。這次藉由成熟的文化創意平台舉辦專題展，不僅提供公眾重新認識本地生產的窗口，也為在各自崗位奮戰的小型生產者建立了一個打破同溫層、串聯跨界夥伴的實體基地。」

以展出的蝦乾為例，許多人並不知道香港海域盛產瀨尿蝦。「漁夫子」負責人 Kelvin當初拿出一包本地瀨尿蝦乾時，連Katie都感到意外，甚至反問是否真為本地出品；對方的回應點醒了她：不少人常年生活於此，卻對身邊水域的豐饒一無所知。同樣具備深厚常民文化的是沙頭角漁民日常食用的「吹筒仔」（曬乾小魷魚），這種鹹鮮濃郁的海產是當地漁村代代相傳的日常家常；西貢布袋澳出產的野生天然紫菜亦陳列其中，Katie曾在那裡親見漁民採摘並在岩石上生曬紫菜，展現了至今仍在延續的海岸採集文化。

視線轉向淡水與濕地系統，稻米與魚塘產品勾勒出另一重歷史。昔日原居民多聚居河流兩岸土壤肥沃處，開墾水稻田作為經濟支柱。香港稻米種植在1980 年代幾近停頓，直到2000年代初因生態保育項目開展才重啟。塱原濕地便是一例，保育團體為保護瀕危的黃花雀重新引入水稻，讓耕作與鳥類覓食共生，這也是Katie最早參與的農業項目之一。

新界西北部米埔內后海灣拉姆薩爾濕地與米埔周邊魚塘，亦在經歷生態轉型。過去魚塘常被視為與野鳥競爭，但近20年來，不同項目不斷探索共存之道。展場中的「魚塘蜂蜜」便是一大亮點：由於魚塘周邊長滿紅樹林，蜜蜂採集紅樹林花蜜後產出的蜂蜜，帶有一種獨特的微金屬風味，與一般花蜜截然不同。展架上亦推薦了中文大學張展鴻教授的《漁翁移山：香港本土漁業民俗誌》，詳述本地淡水魚養殖從戰後起飛到面臨收地轉型的起伏，印證了養殖戶始終處於城市變遷的前線。

海產養殖領域近年同樣湧現技術與理念革新，吉澳等離島水域的魚排近年重啟海水珍珠養殖。Katie提到，現代養珠業不再僅依賴首飾銷售，生產者開始探索珍珠的多元用途：將傳統棄置的珍珠蚌肉加工提取成分，並將產出的珍珠磨粉，結合本地薑黃粉研發成美白護膚保健品，展現了小型養殖融入循環經濟的成熟思維。

山林與農田區域的原生植物應用，同樣開拓了工藝邊界。展覽邀請藝術家合作，利用採自香港山林的原生植物進行天然染色，例如以中藥板藍根原植物「馬藍」提煉深邃藍色；在特別安排的調酒活動中，團隊更採用常見的原生植物「布薑」調配雞尾酒，將野外雜木轉化為具備本地識別度的風味。

飲食文化探討上，展覽亦設發酵工藝專區。Katie認為發酵在文明中歷史悠久，近年更在國際高端餐飲備受矚目。展場陳列了國際發酵專著，並特別挑選了一本以國際發酵先驅為原型的繪本，描繪作者在病痛中實踐發酵獲得療癒、進而建立社群連結的歷程，說明食物技術與個體生命經驗密不可分。

在農田與畜牧板塊，Katie 指出一個常被忽視的事實：雖然香港蔬菜自給率極低，但活雞市場因法規限制不准進口，現時全港供應的活雞百分之百產自本地農場；本地亦有雞場穩定出產鮮雞蛋，本地豬肉質素在市場上亦享有盛譽。然而因依賴特定直銷網絡，大眾往往低估其規模。為此，她近年聯同多個農場合作推廣「香港蘿蔔計劃」，在歲末年宵串聯農夫、加工工場與零售渠道，集中推廣以本地蘿蔔製作賀年蘿蔔糕，將零散收成整合為具節慶效應的產業鏈。

小農經濟學的現實考驗

本土食材在文化上具備吸引力，但進入真實市場後，經營者必須面對冷酷的成本與定價問題。「推廣本地農產面臨的最大阻力之一，正是公眾對價格的質疑。市場常質疑本地有機菜售價過高，這並非大眾排斥本地生產，而是消費者的衡量標準往往受制於廉價進口貨的參照。」Katie 分析，起步階段農夫可依賴情感訴求或理念吸引支持者，但一旦試圖擴大規模，就必須直面市場競爭。隨時間推移，情懷與初期的新鮮感都會消退，若產品質量未有顯著優勢，進口食材的價格競爭力會構成沉重壓力。因此，本地生產者不能單靠道德號召，必須在品質穩定性、定價策略及收入多元化上全盤調整。

在這種現實下，Katie認為新一代小農必須具備「Slasher」（斜槓族）特質。小型農業本質上與商業初創企業高度相似，農夫不能只專注田間耕作。現代小農若想維持生計，往往需要身兼數職：掌握農作技術之餘，還要懂得營銷推廣、社群營運、籌辦農遊導賞與工作坊，甚至需要具備產品研發能力以應對餐飲合作。唯有透過多元收入支撐營運，農場才能在市場站穩腳跟。依她長期觀察，投身本地小型農業的從業者主要分為兩大新興群體。第一類是充滿熱情的年輕人，對網絡營銷敏銳，擅長包裝品牌與講述土地故事，但有時在基礎耕作技術與產量提升上相對受限，生產規模長期處於微型階段，需依賴外部協作才能持續。

第二類是厭倦都市高壓生活而轉向田園的轉職者，他們將農耕視為身心靈療癒的解方，在田野中極為專注，但因缺乏對高強度勞動的循序適應，往往過度透支身體。「見過不少滿懷理想的個案，在全職耕種兩至三年後，便因手腕、腰部或關節嚴重受損而無奈離場。」在新興參與者之外，真正支撐起香港具規模有機農場的骨幹，多數屬於「農二代」或「農三代」。這批現年40至60歲的中堅力量，父輩多是在六、七十年代由內地移居香港、在新界開荒的農民。80年代香港蔬菜業處於黃金時期，本地菜價高昂；踏入90年代受進口菜衝擊，批發價暴跌，導致上一代普遍不希望子女繼承衣缽，紛紛送其進城讀書或做白領。

如今，這批農家後代在城市歷練後，同樣面臨轉型需求。更重要的是，他們具備外來者欠缺的關鍵資產：從小耳濡目染的農耕認知、鄉郊人際網絡，以及家庭傳承下來的農地與魚塘。正是這些自帶土地資源的農二代，近年成為創辦大型有機農場且營運相對長久的主力軍。

相比之下，缺乏背景的年輕人進入農業，取得土地往往是難以逾越的門檻。雖然漁護署設有農地租賃配對機制，但審批漫長且充滿變數。若透過私人途徑尋地，買賣價格過高，租約年期又普遍僅有兩至三年。然而農地的土壤改良、基礎設施建設及作物輪作，至少需3至5年才初見成效。短期租約使耕作者隨時面臨收地風險，嚴重挫傷長期投入的意願，成為限制本地農業發展的制度死結。

重構社群農耕網絡

事實上，Katie長期投身土地與鄉郊全因個人志趣，她童年志願便是開辦農場，儘管家中並無農業背景，由於當年本地大學未設農業專門學系，她選擇了最接近的生態學。畢業後，她先後任職於環保組織參與植林，隨後在塱原濕地參與結合水稻種植與雀鳥保育的項目。這段經歷奠定了她日後推廣農業的獨特切入點：她並非傳統農民或單純商人，而是站在生態保育與流程設計角度思考。她雖不精於日常蔬菜種植，但在面對需要繁複工序、長周期流轉及系統化設計的項目（如水稻與咖啡）時，能發揮出色的組織規劃能力，專注協助傳統農民轉型，或引導新一代兼顧生態保育與社會價值。

其後，Katie轉戰新界東北客家古村荔枝窩，主導早期農地復耕設計。荔枝窩為香港鄉郊活化提供了標誌性範式：在匯豐環境基金資助下，項目承租荒廢農地，免租提供給有誠意耕作者；入駐者則須履行義務，投入勞力維護公共水電設施，並深度參與集體的「社群農耕」。在她看來，「復耕」絕非個別人在鄉間租下一塊地那麼簡單，必須以整個地區為單位考量，牽涉水利修葺、物料採購及銷售網絡的共享。大家分工協作形成有機社群，才能被稱為具有生命力的農業。

荔枝窩模式因資金與地理條件難以全盤複製，但其精神在其他地區演變出在地變奏。以大嶼山梅窩為例，當地獨立農場合作將各家新鮮黃皮統一收集，釀造成具本土特色的黃皮啤酒；大嶼山獨立咖啡品牌「咖啡長岸（LCC）」早年獲 Katie團隊提供瑰夏（Geisha）樹苗後，號召具閒置土地的街坊共同種植，由品牌統一烘焙處理。這種分散種植、集中加工與銷售的協作，正是資源有限下探索出的社群農耕新路。

在荔枝窩山谷中，Katie團隊與村民合作建立了目前香港規模最大的咖啡種植園，核心農場種植超過700棵咖啡樹，連同周邊達到約1,000棵。團隊嚴格引進國際精品標準，精密監控採摘、發酵到乾燥過程，證明香港微氣候完全有能力產出高品質咖啡豆。然而，相較於海外動輒數十萬棵樹的莊園，香港千餘棵樹的年產量難以單靠生豆實現收支平衡；若要擴充產能，龐大的基礎設施投入在現行環境下極難吸引傳統投資。

為此，團隊採聚焦於風味研發與產品跨界融合，利用本地種植的紫蘇與洛神花，融入咖啡豆進行特殊後製發酵，開發出具本土印記的風味；同時主動與市區精品咖啡店建立合作，並與獨立咖啡師及炒豆師結伴研發商品。透過參與「Coffee Agenda」等大型節慶，將小規模試驗直接推向對品質挑剔的精品消費市場，開闢出一條不盲目追求產量、純粹以風味創意取勝的出路。

當被問及為何在這條漫長且微利的道路上持續堅持時，Katie坦言，在鄉郊歲月裡最令她動容的，從來不是項目在商業報表上的利潤，而是看見農民在收成那一刻，毫無保留地將勞動成果與探訪的市民、家人分享時，臉上所洋溢的純粹喜悅。那種超越金錢得失、深植於泥土與勞作中的成就感，正是支撐少數從業者在逆流中探索的真正動力，也是推動香港本土風土走向未來的核心所在。