在日本威士忌產業逐步走向產區化與多元發展的背景下，由香港氈酒品牌「白蘭樹下」創辦團隊跨海成立、設於北海道東川町的「丹丘蒸留所」，自投產以來便備受酒壇與消費市場關注。隨着酒廠於國際賽事獲得肯定，首席蒸餾師謝博全（David Hsieh）近期攜同仍在橡木桶熟成階段的「Newborn」（原酒）首度抵港舉辦品鑑活動。這批尚未達到法定3年威士忌陳年標準的原酒，具體呈現了新酒在經歷一年木桶微氣候影響後的轉變。從台北金融業的辦公室，走到蘇格蘭傳統蒸餾廠，再進駐北海道雪原，David梳理了這間新興酒廠在風味工程、風土適應以及原酒商業運作背後的實務思考。

在投身釀酒業之前，出生於台灣的David大學主修財務金融，畢業後亦順理成章進入銀行體系工作。金融業講求高壓應變與密集的商務社交，飲宴應酬成為職場日常，威士忌更是餐桌上極具代表性的飲品。正是頻繁的接觸，讓他開始對不同酒款之間的細微風味差異產生探究心態，逐漸轉化為專業興趣。這份好奇心最終促使他毅然辭去金融職位，遠赴蘇格蘭愛丁堡赫瑞瓦特大學（Heriot-Watt University）修讀釀造與蒸餾碩士學位，並於當地的傳統蒸餾廠累積第一線的蒸餾與調和實務經驗。

在蘇格蘭期間，David開設了威士忌主題的Podcast節目，亦因這檔節目結識了「白蘭樹下」的兩位聯合創辦人張寅傑（Kit Cheung）與Joseph。兩位創辦人親赴蘇格蘭交流，雙方在釀酒理念上迅速達成默契。酒廠籌備初期，David先以顧問身份協助規劃蒸餾所的硬體與設備配置，待廠房於東川町落成後，便正式出任首席蒸餾師。談及團隊分工，David指出，創辦人團隊擅長在市場前端構思具開創性與話題性的風味藍圖，而蒸餾師的職責則是精準計算各項物理與化學參數，將空中樓閣式的風味想像落實為可穩定生產的酒液，這種創意與技術的磨合構成了酒廠的運作核心。

法規框架下的工藝取捨與自由度

在成熟的威士忌產區工作多年，轉戰日本對David而言是生產思維的轉向。蘇格蘭擁有上百年的威士忌法規與產業慣例，法律嚴格規定蒸餾器必須全數由銅製成，陳年容器亦限定為橡木桶，這種成熟體系雖然確保了產品的基準底線，卻也在很大程度上限制了工藝的創新空間。相較之下，日本法規給予生產者更寬鬆的探索邊界。除了木桶種類不局限於橡木（例如可嘗試白樺樹等在地木材），蒸餾設備亦不限定單一材質，丹丘蒸留所因此得以引進荷蘭iStill等精密蒸餾系統，以更科學、穩定的方式控制酒體純淨度。

在生產哲學上，David認為自己雖深受蘇格蘭正統教育影響，在麥芽挑選、泥煤比例、酵母發酵節奏及切酒點等關鍵技術上恪守蘇格蘭經驗，但日本酒廠「白紙一張」的狀態，讓團隊能夠在工藝架構上疊加更多變奏。面對外界常詢問酒廠希望建立何種既定風格，他表示自己的首要目標僅是做出「好喝」的酒，而非過早為品牌貼上特定的風格標籤。只有當酒體的品質與適口性獲得普遍認可，獨特的廠區性格才會隨時間自然成形。

微氣候與設備差異塑造的新酒特徵

東川町位於北海道大雪山國立公園山腳，屬於典型盆地地形，氣候特徵為夏季氣溫可達攝氏30度以上，冬季則降至零下20度。這種極端溫差對木桶熟成產生了特殊的催化作用。酒廠的熟成倉庫採用未設空調設備的鐵皮屋頂設計，任由環境自然調節。高溫加速酒液與桶木的相互滲透，低溫則放緩蒸散節奏，熱脹冷縮的反覆循環形成了與蘇格蘭平緩上升截然不同的熟成路徑。而在水源方面，東川町享有日本「平成の名水百選」的大雪山伏流水，這類水質在口感上清冽柔順，同時蘊含適量微量礦物質，恰好能為酵母提供發酵所需的養分，而不會帶來生澀的雜味。

在糖化與發酵階段，酒廠採用了在威士忌業界相對罕見的麥汁過濾機（Mash Filter）。相較於傳統糖化槽如同「手沖咖啡」般的自然滴濾，麥汁過濾機透過高壓壓榨麥汁，運作邏輯更接近「濃縮咖啡」（Espresso），能更徹底地萃取出細緻麥芽粉末中的精華，賦予新酒扎實飽滿的烤麵包與麥芽甜香。此外，廠內實施長達168小時的兩段式發酵，給予乳酸菌充裕的時間轉化出高濃度的酯類化合物，帶來鮮明的芒果、香蕉與蜜瓜等熱帶果香。在蒸餾手法上，慢速蒸餾搭配快速凝結，則確保了酒體在保有豐富果脂感的同時，維持耐飲的咀嚼感與油脂度。

熟成週期的商業考量與原桶機制

威士忌本質上屬於回本週期漫長的重資本產業。依照法規，蒸餾出的新酒（New Make）必須在木桶中陳年至少3年方能標示為威士忌，丹丘的首批單一麥芽威士忌預計要到2029年方能面世。為維持酒廠運作初期的現金流並維持市場能見度，製作週期短且具在地風土特質的氈酒「雪の窓」便扮演了重要的階段性產品角色。

針對威士忌的熟成進程，酒廠亦推出了創新的包桶機制。以新推出的5加侖（約19公升）小桶方案為例，傳統小型橡木桶雖然因為酒液與木材接觸面積大而熟成迅速，但若全程置於小桶，極易出現酒液揮發過多（Angel's Share）以及木質單寧過重、吃桶過深的缺陷。團隊提出的折衷解方，是將新酒先置於200公升的美國標準桶（ASB）熟成兩年半，待主要風味成熟且酒精揮發穩定後，再移入全新的5加侖美國橡木小桶進行最後半年的過桶加壓增香，合計陳年3年。這種做法既符合法律對威士忌陳年時間的要求，解決了單寧失衡問題，也讓個人藏家能以相對親民的門檻全程參與桶陳階段的風味轉變。

審視消費文化與市場反饋

在品飲習慣上，具備專業蒸餾背景的David並未拘泥於繁複的品鑑規條。他坦言自己過去在蘇格蘭習慣純飲（Neat），但派駐日本後，亦非常欣賞Highball所代表的日常飲酒文化。他認為酒類的核心價值在於提供愉悅放鬆的感官體驗，新手無需被坊間品酒達人建立的杯型、聞香技巧或特定品牌迷思所綑綁，尋找讓自己最舒適的品飲方式才是享受威士忌的起點。

此次訪港，除了向市場展示一年期Newborn的熟成變化，David更著眼於觀察香港在地的飲酒文化生態。他留意到香港的精釀氈酒市場日漸成熟，而消費者在酒吧、食肆或各類聚會場所中呈現的品飲習慣，均與蘇格蘭、台灣或日本存在細微差別。如何將市場前線的真實反饋吸收並轉化為蒸餾廠後續的調整參考，將是這間結合香港品牌創意與北海道自然風土的新興酒廠，在迎向2029年正式裝瓶前持續實踐的課題。