每逢 11 月第三個星期日的「長者日」，社會各界均致力推廣關愛長者文化，而長者的日常飲食福祉更是不容忽視的關鍵一環。提到適合長者或吞嚥障礙人士食用的軟餐，普遍大眾往往聯想起外觀欠佳、口感如泥的「糊仔」。然而，進食不僅是攝取營養，更是享受生活與重溫熟悉記憶的重要時刻。為打破軟餐的傳統刻板印象，職業訓練局（VTC）早前結集跨學科團隊，將食品科學、西式廚藝烘焙、人工智能（AI）及 3D 動畫技術注入餐桌，為長者度身訂造一場兼具「色、香、味、形」與儀式感的軟餐下午茶。

食品科技精準把關　反覆試驗鎖定港式經典風味

要讓軟餐從單純「食得落」昇華至令人「想食」，背後依賴嚴謹的科學計算。香港專業教育學院（IVE）食品科技及安全高級文憑的學生團隊在研發過程中，嚴格參考「國際吞嚥障礙飲食標準」（IDDSI），並運用食品加工、質地分析及感官評估等專業技巧，致力在食物軟硬度、仿真造型與原汁原味之間取得平衡。

參與學生莫家晉（Moker）指出，軟餐研發並非簡單的攪碎塑形，例如製作蝦多士與雞批的工序便極為繁複，團隊歷經逾二十次配方調整。為保留港式炸多士的獨特香氣，團隊特意先炸麵包再作後續加工，並採用中式點心打膠手法令蝦膠順滑易吞。在走訪院舍收集試食意見後，團隊更針對長者喜好加入天然蝦粉提鮮，並重新調整雞批水份與凝固粉比例，令口感更扎實。指導項目的 IVE 健康及生命科學系講師簡永輝（Ken）補充，軟餐在零下 30 度冷藏時應用了「質子冷凍」技術，能使冰晶細化，防止翻熱時破壞組織結構，確保蒸熟後依然保持形狀與濕潤口感。目前團隊正積極探討與軟餐廠房合作，期盼將成果推向市場普及化。

烘焙美學重塑外觀　還原逼真賣相重燃長者食慾

除了確保食品安全與滋味，視覺辨識度同樣是挑起食慾的核心。國際廚藝學院（ICI）西式包餅及糖藝課程的學生團隊發揮專業，肩負起還原食物外觀的重任，務求令長者一眼就能認出桌上佳餚。

學生郭詠茹（Vania）以蝦多士為例，由於蝦肉打成膠狀後會失去原有的紋理與色澤，團隊在噴色前需仔細觀察原物特徵，並在急凍軟餐於室溫變軟前的極短時間內完成調色、噴飾及擺盤，力求達到高度仿真。另一位曾照顧患病家人的學生凱倫（Helen）亦感觸良多，她曾親身體會傳統糊餐的枯燥無味，如今能運用課堂所學的甜品裝飾技巧為軟餐賦予美感，不僅深刻理解照顧者與長者的需要，更感受以專業回饋社會的價值與成就感。

結合 AI 與 3D 動畫增添互動　跨學科成果走入社區傳遞關懷

在解決「吃得安心」與「看著誘人」之後，香港資訊科技學院（HKIIT）遊戲及動畫相關課程的師生進一步將創意科技融入餐飲流程。學生團隊運用數碼繪圖與 3D 建模技術，以軟餐外形為靈感創作出活潑的動畫角色，並配合 AI 技術譜寫音樂影片。長者在進餐前，可先透過視覺與聽覺認識食物，為用餐過程增添互動趣味。

這套融合跨學科心血的軟餐下午茶，早前透過 VTC 學生發展學科與嗇色園合辦的「花樣年華下午茶之約」正式走進社區。活動現場呈獻了包括蝦多士、雞批、菠蘿蛋糕、黃梅醬蛋糕、薑汁梳乎厘及芝麻糊在內的六款精緻鹹甜軟餐，收穫眾多長者的正面評價與驚喜讚嘆。本次項目完美展現了職專教育如何將食品科技、廚藝美學與數碼創意連結日常生活，以專業技術為社會注入一份溫暖的關懷。