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疫情下創出火鍋店新格局


香港人熱愛「打邊爐」,早於上世紀80年代就已開始興起「開住冷氣打邊爐」的飲食潮流,令城中火鍋店其門如市,後亦更陸續引入不同地方的口味及派別。故一直以來,火鍋店都在香港飲食業界佔據相當可觀的市場比重,但同時亦促使競爭愈來愈激烈。但源自重慶的「方叔叔重慶老火鍋」近兩年發展順遂,以新派管理方式經營老字號火鍋,其獨特的「師徒制」更創造出百萬店長傳奇,成為「疫」市下的一個奇葩。

老火鍋的創新經營優勢

「方叔叔重慶老火鍋」由創辦人方叔叔於2016年在香港創立,前名為「渝味曉宇重慶老火鍋」。方叔叔本身是地道的資深吃貨,平生只愛兩件事,一是尋找好食材,另一個就是吃火鍋。因為太愛吃火鍋,於是想在香港開設火鍋店,而重慶火鍋更是他的至愛,親身多次前往當地,結果在一條老巷子裏的店子中找到他想要的味道,將之帶來香港。

經營至今數年,「方叔叔重慶老火鍋」已在本港打響名堂,即使經歷疫情挑戰下仍擴展到有9間門店。「方叔叔」其中一位百萬店長虎哥透露,品牌優勢主要有三,第一是對於重慶味道的堅持,不做口味上的調整和妥協;第二是堅持好食材,不斷升級食材的品質,把地方性的優質食材帶到香港;第三是管理制度,師徒制為品牌帶來更好的牽引力。師傅不斷培養出優秀的徒弟出去拓店,既傳承了品牌的文化和經營理念,也增加了收入來源。

「師徒制」締造「百萬店長」

虎哥自言最初加入「方叔叔」是擔任尖沙咀店長,而他的師傅是張師傅。從張師傅身上,虎哥學習了其管理思維及待人接物,很快地他自已亦晉升成為師傅級,可以培訓新的徒弟,把所學到的傳授給徒弟們。如今,他有4名徒弟己當上師傅級並分別成為4店的店長,而他本人則仍兼任APM店店長,收入已達「百萬店長」級數。

師徒制中最核心的就是信任和授權,讓店長成為老闆,並以老闆⻆度去思考問題。而師傅則會主動去協助和幫助徒弟解決運營的困難、人力的困難,分享經驗。在運營的高低峰期,即使是跨區域,師徒之間的門店會根據需求互相調配人手,靈活用工。於是,成本控制是這個制度下出現的必然結果,並不需要管理層特別去指示。師徒制也體現公司的『家』文化,家人間互相幫助扶持、共同奮鬥。如此加強了凝聚力,也就自然減少了員工流失。

而對員工的分紅制度,也是其管理上的一大特色。門店只要在季度有累計利潤,就會在下季度發放分紅。2021年在嚴峻的疫情下,每家分店也有分紅,而虎哥也是繼續能拿到接近百萬年薪的店長。當店長成為老闆、師傅和徒弟變為家人,大家就會自發地去想辦法優化管理、優化服務、優化成本,自發地去相互扶持和幫助。

穩定成本,步步拓展

除了「師徒制」和「分紅制」之外,在成本控制方面,無論是食材、租金與人力,集團都能保持穩定。集團已形成一定規模,在採購時有一定價格優勢。與供應商長期的合作關係,既有建立在信任基礎上的合理帳期,也有穩定的價格,沒有隨意漲價的情況。部分特色菜是由集團自己的供應鏈前端提供,具有絕對的穩定性和價格優勢。

每家分店開店前都會進行詳細的評估,單店每平方呎投入也較一般火鍋店更高。一旦確定開店,都會選擇和業主簽訂較長時間的死約(通常3-5年),租金在死約期內不會變。目前集團形成規模後,租金方面的議價能力也愈來愈強,租金壓力在可控範圍之內。

有賴於「師徒制」,店長以老闆的角度思考問題,自發優化人力成本,在優質服務和人力成本之間能做出動態的均衡。

展望未來,方叔叔重慶老火鍋」在進一步落實做穩香港市場後,將會發掘新加坡市場,然後逐步拓展至馬來西亞、印尼等地區。海外地區特別是東南亞國家將會是集團未來3至5年的重點發展市場。另外,更會持續投入和關注自建供應鏈的完善和發展,包括優化底料工廠、增加特色食材的來源等。

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