美酒佳餚

Lisette Magampon · 菲籍女廚難忘家滋味

大踏步  踏上廚人之路 Lisette Magampon自去年起加盟Osteria Marzia任職行政主廚，曾在一個訪問中提到：「女人當主廚，需要多兩倍的自律及決斷力。」在鏡頭前顯得靦腆的Lisette，提到入廚的二三事，多時間是一句起、兩句止，話不會多，但在示範煮菜式的過程中，卻又幹勁十足，單手拿起煎鍋，熟練地向前輕輕一拋，意粉在鍋中「揮灑自如」，絲毫沒有出現岔子。 在菲律賓呂宋島​內湖省出生，是家庭中年紀最小的，當小妮子還是7、8歲時已常在廚房幫媽媽去做些簡單料理家務。對於兒時廚房的味道，至今仍令她印象難忘。當高中畢業後，家人舉家由菲律賓移居至美國紐約，當時她便立志入讀正規的廚藝學校，藉此鑽研廚藝。 「我來到紐約後沒有即時入行，反而在廚藝學校修讀料理課，因為我清楚知道當前最需要做的是甚麽。」數年的學校訓練只是起步點，讀畢課程後，她先到著名的美式餐廳Gramercy Tavern任職，那時首次製作意大利粉；其後轉職到意大利餐廳Babbo，成為人生的轉捩點 ── 一下子愛上意大利菜，決定放下美國的工作，無酬到意大利一年去尋訪意式滋味，學習烹調傳統意菜。   題：鍾愛家的感覺　 「意大利菜有種homey的感覺，就像你媽媽為你烹調菜式一樣，很合你口味；當你病時，菜式更令你感覺窩心。」 她多次提到家，不論菜式，或是現在居住的家，甚或記憶中的家鄉美食，均滿有家的影子。除了鍾愛意大利菜，菲律賓菜式當然是她「那杯茶」。然而兩種菜系雖烹調手法不同，但兩者的文化背景相近，同是以家庭為主軸，以sharing（分享式）的菜式為主。當她提起菲律賓菜時，筆者對此亦表示甚有興趣，平日甚少接觸，在香港，它好像迷一樣的存在。 Lisette頓時為此拆解迷團。其實正宗的菲律賓菜式受多個國家的飲食文化影響，除因曾被西班牙統治而融入西班牙特色，還融會了日本菜、中國菜及美國菜等風味；加上當地人喜以醋、特製的豉油和糖調味，故此味道上酸中帶甜，甚少甚至沒有辣味。 她說：「菲律賓著名的地道菜Adobo，不同地區會有不同演繹。我的家鄉最出名的就是Coconut pie，雖然我從沒弄過，但當地每個小店總會看到它的踪影。出外旅行，你一定要買它做手信。」 菲律賓菜系有不同的本土個性，同樣地，意大利菜也如是，單單意大利粉便有過百款。而身處Osteria Marzia餐廳，其主打的更是意大利的海岸菜，以海鮮入饌為主要食材。餐牌上的菜名均以意大利文注稱，如其中一款推介的Chitarra，譯名解作「結他意大利粉」，加入雞蛋和麵粉等材料，色澤偏金黃，長條麵條正方形狀。除了這一款經典名物，店內所有意粉也遵從傳統意大利式手作功藝製作，所以口感爽彈豐腴，吃後會略略明白何謂「家的感覺」。 廚界女漢子 由食物再說到職場，問到Lisette有甚麽難忘事。她說，從紐約工作十多年，遊走過數間意式餐廳，最難忘的，還是一眾猶如家人的好同事。 「當廚師是我的dream job。在廚房工作真的是一件頗辛苦的事，所以一定要喜愛工作，並且抱有熱誠。」在男人主導的廚房世界，作為女性，會否感覺入廚當中特別困難？她搖搖頭，示意不太會有。「我們需要撇開『女廚師較柔弱』這種觀念。不論是任何一個行業，我們都是一樣的。我們生之為人，一定要相信自己的能力，還要對人有尊重。只要走對方向，不論你是男或是女，最重要的還是要全力以赴去付出。如果只問男人或女人會遇到甚麽問題？那就把人們設限了。」   Info Osteria Marzia 地址：灣仔菲林明道41號地舖 電話：3607 2253 [...]