美酒佳餚

【The original taste of menu】．Lee Adams | 回歸原始味道

近幾年，飲食業界多了一個新名詞─ 「農場直送餐桌」（Farm to Table）。當世界日漸推崇健康美食之際，這個餐飲概念也慢慢冒出頭來。其中一個例子，如位於銅鑼灣栢寧酒店內的SKYE Roofbar and Dining，自今年9月起翻新後，餐廳撥出一個空間打造了SKYE GastroBar，可品嚐創意英藉大廚Lee Adams主理的一系列簡約菜式，享受「農場直送餐桌」的餐飲體驗。很好奇，來自英國的Lee，如何在香港這片石屎森林中做到「農場直送」風味？ Text / Jamie Tsang Photo / Cheung Chin Yui 對食材的執著主義 跟大部份廚師一樣，Lee的廚人故事，多半是受別人影響。約在7歲那年，他第一次溢出當廚師的想法。爸爸的其中一名好友是著名的法餐廚師，在耳濡目染下，漸漸萌生當廚師的念頭。 “British food is a humble food!”自幼於英格蘭長大，Lee坦言英國的本土菜式本來就是個「謙卑菜系」，廚師會用secondary cuts的食材，不亢不卑，平實地表現出獨特的味道風格。如他本人一樣，雖現職是法系菜式廚師，但骨子裡卻埋藏著”humble chef”的因子。過去，曾在數間米芝蓮星級餐廳掌勺，及後更獲「最佳年度廚師」的稱號。自三年前來到香港於SKYE任職主廚，卻壓根兒沒有那種高高在上的總廚氣焰，與團隊成員如家人般相處；在設計菜式的細節上，更率性地表露那令人驚訝的勇往直前，事事親力親為，充份具備貼心思量的個性。 「自三年前來到香港，當SKYE Roofbar and Dining正式開業前一個月，我特意去不同地方找食材，也到多個本地餐廳看看，用一個月時間來發現香港。尤其去年，我的得著更大。客席西班牙廚師Kiko Moya去年十月來訪時，曾跟我說過：『沒有必要俯就菜單去尋找食材，最重要的是先找到食材，再由此出發去建構菜單。』我便多出外看看有甚麽食材，就算我腦海裡滿佈菜式影像，但最終得依靠有食材出現，方能製作菜式。」 整個菜單的「發現」過程，由出外找尋食材開始，走遍不同地方，包括有機農莊、溫室種植園地、甚至是魚市場等。對於香港的街市及食材「行情」，比不少香港人更瞭如指掌。很多他去過的地方，就連本地人也聞所未聞。「大部份的有機農場集中在粉嶺與沙田交界地方，那裡有3至4個農地。人們通常將香港聯想到城市，倒沒想過有這麽多的農地。當越接觸香港的綠色地帶，越會發現更多有趣的有機農地。」 除了發掘本地難得一見的農地，他也會把握海鮮的鮮味時機。他試過清晨打電話給酒店的市場部經理，告訴他要6時多去魚市場採購魚肉。那位經理當然感到驚訝，但最後決定起來陪「君子」到底，與他一同選購鮮魚。 天台「農場」的小天地 Lee看重食物的來源地，似乎已達到極緻的地步，除與本地農莊及農戶交流分享，在酒店的28樓，還有一個他視為食材珍寶的小天地─餐廳上層的自家天台農場。這是店方特別設置的，由資深園丁坐鎮，種植不同的食用花、蔬菜和其他香草，GastroBar餐牌上近八成水果和蔬菜均來自這個小農場及本地有機農戶，做到隨時隨摘，鮮採鮮製。 「在數年前剛來這兒，那花圃只佔地很小，但現在卻擴闊了許多，我們的團隊經常會使用這地。我會不停的叫園丁種這樣、試那樣，可他就只有一個人，差不多靠他整理全酒店的園林設施，十分忙碌。園圃上有食用花、蔬菜、香草及各樣植物，園丁會設計特製的可循環水耕設備，也以重用塑膠來盛載植物。在城市中有著這樣的空間，是一件奇妙美事。」 聽說，該酒店的園丁原是居住在離島區的農夫，擁有多年種植經驗，成功幫助了著重新鮮食材的廚師們達成願望。事關烹調蔬菜或香草都很靠當造性，天台農場便提供了彈性選擇，又可因時而食，創新菜式來得更自主。但話雖如此，當大廚遇到從未見過的香草時，都要想想辦法。 「每個早上，園丁會帶來一袋袋新鮮香料、蔬菜等。若看到一種新香料或食材，我便第一時間打給我那3位sous chef（廚師助理），問問他們這是甚麽、煮法如何等……差不多95%的香草食材都能解答到。有個團隊真的很棒！」 來自不同國家地區的廚師團隊，彼此的識見涵蓋不同地區的食材，有時是其他團隊廚師向他請教，有時則是Lee跟其他廚師們討教。他的想法是：”I don’t know everything.” 本著好奇心與團隊成員往前同行，一同鑽研，將香草、食用花與食物的配搭推陳出新，按時令轉換菜式。同時，在本地食材以外也會取平衡，如發覺進口食材較當造，便二話不說選擇外地進口貨。不單為了變而變，而是經過一眾廚師甚至園丁的﹁腦震盪」，定期合演更新的美妙「交響樂」。 Pastry Chef出身的迷思 由農場食材到餐桌，每一步是Lee累積多年經驗的烹飪頓悟。出身自糕點師傅的他，在縱橫廚房多年後，何不專做糕點師？ 「我本身想當個糕點師。因為真的很喜歡，年少時於廚藝專業學校學習糕點料理2年，又試過在家鄉的餐廳打工。後來，19歲那年，開始全職當上糕點師傅，及後又在多個範疇打拼，主菜、冷盤、甜品都有做過。轉了數份工作後，我加入倫敦米芝蓮三星餐廳The [...]