名人系列

Silvia Regi Baracchi：Small thing makes the difference ! 簡單生活 完美大廚

提起米芝蓮星級大廚，總覺得是男人當道的天下。但來自意大利的米芝蓮星級名廚 Silvia Regi Baracchi（下稱「Silvia」），卻打破了男士們獨步天下的定律。她的做人處事之道，也超出了既定廚師的形象 — 帶點率真個性，同時又注重細節，由心而發去做料理，一心一意想為大家做出完美佳餚。然而，她的完美之道，又是否難懂？ Text / Jamie Tsang   Photo / Cheung Chin Yui 香港人可能對於Silvia的大名感到陌生，回顧Silvia的履歷，她曾與多位國際名廚合作，例如有意籍名廚 Paolo Gramaglia、Claudio Sadler和Andrea Alfieri等等；又曾到過里加、布魯塞爾和赫爾辛基的空中餐廳Dinner in the Sky作客席廚師。經歷多重合作火花，練就成屬於Silvia的個人美食風格。較早前，她獲本地新派西餐廳COBO HOUSE邀請來港，設計並炮製期間限定五天的白松露菜單。筆者嚐到這道限定菜單的同時，又向Silvia取一取「松露經」，趁機會聽聽她的入廚點滴。   完美由小處著眼 初次跟Silvia見面，我會形容是「玩味有趣」，感覺她帶點跳脫，面對鏡頭，可以從容擺甫士。問及這次的菜式特點，Silvia簡單的回答道：「Small thing makes the difference!」她不諱言這句話是自己的座右銘。「要令菜式有質素，就要從小處著眼，集合很多的『小事物』，便能締造大大的不同。當你知道這次的菜單是用最時令的食材（松露）時，你要知道甚麽是與它最匹配。白松露與芝士、雞蛋、蒜、白肉等較容易配搭，一顆好的白松露，只需簡單地批成薄片，然後灑在食物面層便可。其微暖的溫度，令獨特的天然松露香氣得以揮發，提升了菜式層次。」正所謂見微知著，一個人對烹飪的執著，看看細節便可略知一二。Silvia很了解黑白松露的優點個性，來自家鄉小鎮的「餐桌上的鑽石」，還需用上好的搭檔才不致失卻本身鮮味。 愛笑的她，愛與不同的人交流傾談。對她來說，除了是個廚師，也同時擔起了意大利菜的宣傳大使，樂於向人推介傳統的意國菜式，讓更多人能夠細味箇中的滋味。是次來港獻技，更是因緣際會，與同樣叫Silvia的好友兼松露專家Dott.sa Silvia Landucci相知相識，經她聯絡之下，大廚今次特意飛來香港創作菜單。Silvia大廚欣賞家鄉食材松露的天然個性，而松露專家Silvia亦樂見她對松露的用心配搭；以秋冬時令的黑白松露為主題入饌，可謂一拍即合。 期間限定的六道菜式中，最令筆者難忘的，是魚肉他他配醃小龍蝦及松露清湯，雖說是前菜，但賣相一點也不馬虎，白肉海鮮與清湯的簡單配搭，恰到好處，清新醒胃，令細胃如我有力再戰下一道菜。主食芝士紅菜頭意大利麵，則由Silvia親自製作紅菜頭汁意粉，淡紅色的麵條甚具嚼頭，芝士與白松露混製而成的醬汁，亦如她所言，是個不俗的組合。「在意大利（飲食文化中），意大利麵是最重要的。我們會有成千種的不同類型麵條，連名字也不同，在不同地區會出產不同的意大利麵，其中一種最有名的是Pici意粉，是個手造意粉。還有Gnudi，俗稱叫『naked pasta』，也是意大利麵的一種。」   夢想工作不是廚師？ 談完食經，再說自身經歷。「做廚師不是我的dream job！」有點意外，問及夢想工作，她劈頭便回了這一句話，瞬即引發現場笑彈。她笑言自幼第一個夢想是當個考古學家，但她明言「Never stop to dream！」（永遠不要停止作夢）。「每個人都需要有夢，而且要不停懷有夢想；有時候你會遇到某個會改變你一生的人，那麽你的夢想便會隨之而改變。」 那改變她一生的人又是誰？「我的丈夫！我的丈夫改變我的生命。因為他，他的家族擁有一所很美麗的地方，我的餐廳IlFalconiere就是開在那兒，同時間那亦是一間旅館。若不是他，我不會遇到這個地方，也不會開始當起做廚師的夢想。因為這個地方，我開始了創作（菜式）。」 出生於意大利中部的她，在意大利哥爾頓長大，家族經營餐館生意。在這種氛圍下成長的她，持續呼吸著餐廳的空氣，加上遇到丈夫，在1989年開始，終在其丈夫的家族別墅開設了Il Falconiere餐廳。她特別鍾愛意國傳統的托斯卡尼飲食文化，那就是注重就地取材，用新鮮當造的食材入饌，扭出創意佳餚。多年來，餐廳的出品成功獲得各方讚譽。常言道，男人背後需要女人支持。Silvia的經驗，卻又道出了一個女人背後的男人，同樣會帶來美好的改變，更助她一躍成為廚藝界的星級人物。   從生活發掘美食創作靈感 通常人在獲得某些成就過後，對前路或會感到迷失。那作為一個米芝蓮級別的星級名廚，如何保持對烹飪的熱情？「沒有！我甚麽都不想做！這是說笑的，我當然喜歡假期或全時間旅遊，但直至現時為止還未能實現這個夢想。我仍要工作，但我努力工作之餘，又會盡情玩樂。每次來到香港，我也感到很奇妙，任何一個地方也很新鮮，為我帶來烹飪上的創作靈感，驅使我去做一些新事。如今我跟你談話，也是靈感啓發的一種。」 當Silvia說我啓發了她的美食創作時，我卻認為她的分享簡潔有力，為我的「筆」注入了深度哲學，鼓勵我接觸更多的人與事，讓筆觸變奏出另一種感覺。 [...]