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名人系列

Ralph Frehner 【將餐飲化成百變符號.Making Dramatic Symbols】

環看去年的米芝蓮香港名單,也許是大家心目中其中一份開飯指南。不難發現,有些摘星食店來自酒店餐館;若然要尋根探底,酒店餐飲部的幕後主理人著實居功不少。出生於瑞士的Ralph Frehner,是全球不少著名新酒店餐廳的幕後功臣,他是現任萬豪國際亞太區餐飲設計及開發副總裁,對於酒店,尤其是餐飲這一環,他深懷熱情;而經他們的設計團隊構思下,將旗下餐廳化成耀眼的百變符號,儲存在食客的記憶當中。 Text / Jamie Tsang   Photo / Sam Kwong 在未當管理層之前,Ralph的履歷可謂經驗豐富。他曾當過電工,之後又鎖定志向邁進餐飲行業。曾先後在多家酒店或遊艇會擔任廚師,當中有不少是獲獎或得到米芝蓮星級殊榮的餐廳。不難理解,如此一個富有廚房經驗的管理層,去到策劃階段,會更明白箇中運作,了解客人需要。今次訪問,言談間感到Ralph有如一本活的百科全書 。 C:Capital CEO R:Ralph Frehner 把握機會的「廚師」 C:Ralph,看你的工作職銜,是專管餐飲部份的設計及營運,那是一個怎樣的工作? R:現時我負責餐廳的營運及全球(餐飲)的設計,涵蓋向各地員工簡述餐廳理念的工作。我們會為不同的酒店設計餐飲概念,看顧每個項目的細節,比如是廚房設計的顧問工作,與廚師溝通,掌管營運團隊,籌備開幕活動,向酒店持有人講解理念等。我們的團隊共有十二人,他們既年輕又有活力,有的本身具備營運背景,曾在酒店的廚房工作過。 C:知道你以前是當廚師的,可以說說你的故事嗎? R:我起初不是當廚師出身,而是一開始以電工為職業,及後轉做廚師,曾在瑞士工作,之後又到過巴黎及意大利的米芝蓮餐廳工作。在1986年,我到澳洲加入Regent酒店的餐廳團隊。哈,你太概可以猜想我有多大了。之後我再去到一所私人遊艇,及後又回到酒店,在Hyatt酒店任職長達17年,到最後便來到了萬豪國際集團。 C:在現在的部門工作了多久? R:在餐飲部工作一年後,便去到一個新開的部門—設計及開發部。萬豪過去在房間、旅遊及商務客服等有著知名度,餐飲方面則放在第二位置。故此,公司開設新部門,在設計及開發的團隊成立後,我們定意想有更好的餐廳,設計更多產品。以往我們的餐飲服務均以copycat的形式運作,如今我們可以為每家酒店設計具有個性的餐廳。你可能會看到同一樣名字的餐廳,但餐牌上的食物卻會不盡相同,有的是廣東菜,有的會是福建菜式,也有來自中印度的菜系等,所有餐廳都會因應當地的市場而特別度身設計。   過去的經驗  練就今天的成績 C:你對不同菜系也有相當的認識,對吧? R:對於烹調知識,真的如你所說。在我的生命中,曾在13個城市生活過,有瑞士、法國、意大利、澳洲、印尼、新加坡、香港等。現在我的工作以旅遊為主,探訪亞洲不同的地方,主理不同項目。當你不停遊歷時,會增加對當地的了解,推動我們創造新的餐飲體驗。年輕時我頻頻轉工作,想盡力學懂更多知識。我曾在一個地方工作,學習如何為顧客創造回憶,過去學習這些東西,對於營運有關的課題十分有幫助。當你要開設新餐廳時,你會設想它的新生命,著眼於可以持續提供有水準的特色菜,為它注入動力,這是十分重要的。我年輕的時候,常感恩擁有如此多的機會;現在我變得有點年老了,會樂意給回機會予年輕人,讓他們學習更多。 C:現在越來越多的精品酒店推陳出新,他們會提供特別訂製的餐飲服務。你們的設計團隊,如何為酒店提昇吸引力? R:我們有很多新項目、新酒店出爐,當與新酒店持有人合作時,我們會到當地開展市場調查,第一時間探視該區的市場狀況。我們的團隊成員是探索專家。我們會專注在設計和地理位置等,繼而是設計餐飲概念。當然,我們會用心聆聽酒店擁有者的意見,他們會對餐飲部份的感受至深。我們會創造新事,永不將香港的例子抄襲到上海酒店,又或不會將東京的樣式照辦煮碗搬進紐約的餐廳裡。舉個例子,在韓國的一間JW Marriott酒店,酒店擁有者是中國人,他堅持想推出北京填鴨,但我不想在韓國開設中國餐廳,最後經討論過後,我們決定打造一間新餐廳。這餐廳不是主打新派菜系,但我們有以豬和鴨混合登場的新菜式flying pork,那既有北京填鴨的影子,又可以成為我們獨有的招牌菜。又例如,你看海洋公園萬豪酒店的餐廳,長廊設計是與海洋公園有關,部份也有潛水主題,這些創意融入了本地元素。更重要的是,再透過社交平台和市場推廣等宣傳餐飲服務,營造出與別不同的體驗。   [...]