美酒佳餚

Passion for wine and lifezd．Paul Lapsley | 人生如酒

來自澳洲的Paul Lapsley，是Accolade Wines集團兼百年品牌酒莊Hardys首席釀酒師，過去不單曾釀造多個經典佳作，同時見證行業和全球酒業的變遷。近月，Paul來港出席Hardys的傳媒午宴，發佈Eileen Hardy系列的新年份佳釀，這次是他在退休前最後一次跟傳媒朋友會面的聚會。席間，他除了談到新鮮出爐的美酒，教會大家特別的wine and food pairing之道，更訴說人生上半場的情節，分享起初對酒的熱情始末。 Text / Joe Mak Photo/ Cheung Chi Yui 釀酒師的獨白 是次的傳媒午宴中，推介了Eileen Hardy系列新年份葡萄酒，這款酒以酒莊家族中的Eileen Hardy女士的名字命名。她被喻為澳洲葡萄酒業的第一夫人，品牌的成功有賴她在背後擔當重要角色，因此品牌以此系列來紀念其對澳洲酒業的貢獻。筆者今次有幸品嚐系列中的新品，再配襯由大師級主理的中式美食，令味覺感受一大滿足。 開始時，我們把目光從美酒轉向前輩級釀酒師，並由Paul說說自己的故事。他自1987年加入這家家族酒莊開始，便背負釀酒師的擔子。釀酒師的一生，其實與酒也很相似─一個人的品格釀造，除了本身的性格使然，也依靠外在因素如家庭環境、人生際遇等，不同的「養份」添加，再慢慢發酵，造就今天的你我他。 回想當初，為何會鍾情釀酒事業？「我第一份工作是在一間提供餐飲服務的公司工作，每次到用餐的最後階段，都會有位男士帶我們到酒窖介紹美酒，推介合適的酒液。那年我大約15歲，這個場景讓我對酒開始感到興趣。大學畢業後，我先當上電腦程式員，做了一年卻感到十分沉悶。之後，我便來到由姐夫轉介的那間位於悉尼的葡萄酒廠當上釀酒師。從年少開始接觸酒和美食的配搭，到後來當了釀酒師，是很自然的事。」 從門外漢到正式成為專業的首席釀酒師，投入釀酒事業將近四十年，Paul曾獲得不少業界讚譽，但過程並非一帆風順，更有好多控制不到的事情發生。「我們日常面對的挑戰不單在於釀酒所需的葡萄，更要應對大環境的變化。尤以身處澳洲這個地方，過往我們只在二月尾摘取葡萄，但在氣候變化下，近年在某些地區中，採摘的時間卻提前至二月初。提早的採摘時間，令酒液的味道風格有變，或會影響出品質量，那是釀酒師要處理的一大難題。」隨氣溫轉變，大眾的生活方式也隨時代改變。年輕一輩愛嘗新，不想跟隨父母的喜好選擇傳統酒莊品牌，這也是經典酒莊品牌市場營銷策略的另一大挑戰。 友誼與酒液 要了解一支酒，除了知道產地來源及年份，跟農夫傾談也會有所得著。Paul就是那種會跟農夫「打交道」的釀酒師，他說，釀酒師要釀製佳釀，農夫的對話一定少不了！「有很多農夫跟我們合作差不多四十年，我已跟他們建立很深厚的情誼。農業是個看天時地利的行業，我們和農夫們共同經歷過高低起跌︱有時天氣好點，收穫好些；天氣不好，收成強差人意，也會影響到酒的出品。」 他回想，第一份真正做釀酒師的工作是在西澳的一個葡萄莊園。那時，他要負責處理多達5,000噸的葡萄量，在他眼中，這卻是樂事多於苦差。「當第一支vintage出品時，著實是令人興奮，情況就好像你在欣賞一場心愛的運動賽事或是時裝秀般，在接下來的日子充滿期待，可以見證由建立以至完成，到最後一刻與大家一同慶祝vintage的誕生。」 釀酒師的個性，除了對酒帶有超乎常人的好奇心外，更要有種廣闊的胸懷。在日常工作以外，仍舊「釀酒師」不離身，不單愛與家人分享佳釀，更會邀約來自世界各地，如澳洲、法國、意大利、智利、南非等釀酒師共聚一堂，一同以酒論酒。「我們不會特別分享好酒，而是分享酒的故事，例如拿著酒瓶看著酒標，會引發大家對這支酒液的想像。」細聽之下，Paul對酒業的那團火仍在。他透露，退休後確是想好好擁有多點家庭時間，然而，今年開始仍會以酒業顧問方式工作，為人生重新出發。   [...]