美酒佳餚
由品酒專家Rebecca Leung主領 一探法國沙比利的酒釀世界
2020-08-05
於六月初，在疫情還未反彈之際，筆者有幸參與由法國著名葡萄酒產區沙比利（Chablis）帶來的「午後．沙比利」（Apéritif à la française）品酒活動。是次主題活動假香港瑞吉酒店的米芝蓮一星餐廳L’Envol揭幕，亮點之一當然是展示了四大「主角」：沙比利四大類別的佳釀——小沙比利（Petit Chablis）、沙比利（Chablis）、沙比利一級葡萄園（Chablis Premier Cru）及沙比利特級葡萄園（Chablis Grand Cru），酒店方面特意邀來名廚Olivier Elzer與首席侍酒師Tristan Pommier合作，度身訂造精緻品酒小食與美酒配，並由品酒專家梁淑意（Rebecca Leung）作深入的酒釀分析與介紹，讓一眾與會朋友踏上傳奇葡萄產區的「探索之旅」。 TEXT: J.T. 從土釀開始：認識酒釀的故事 「沙比利」一詞，連繫著葡萄園中的白堊山坡，以及富含礦物的粘土，兩種特質均直接影響到美酒的質量。事實上，最古老的Kimmeridgian石灰岩土質，含有最高量礦物質的粘土；在一億五千萬年前，當沙比利仍是一片溫暖淺洋時，已形成這獨特地質。這種風土特質促成了莎當妮葡萄出色的純淨度，此地區自然爽涼的氣候亦促進了礦物之味的表現，同時不會被過於成熟的葡萄風味所蓋過。 從品酒專家Rebecca的口中得知， Chablis在香港不乏捧場客，有很多初學者初嚐Burgundy的酒釀時，都會選擇Chablis，原因是性價比高，容易購買，是不少初學者的入門美物。「在葡萄酒界中，Charblis 是可以顯現出它較為純樸、最pure的Chardonnay白酒的一面。這跟他們的歷史和做酒方法有關連。」 活動一開始時，Rebecca先為我們播放有關酒釀的釀造過程短片，筆者印象最深刻的一幕是，農夫會在葡萄上灑水。她說：「Charblis 鄰近法國的香檳區，是座落於法國偏北的地區，是一個較為清涼的產區，尤其在冬天的時候頗冷的。在六月時，那裡已是12度左右，可想而知冬天時份是個嚴寒季節。在如此寒冷的時間，農夫會遇到農田結霜的問題。一但萌芽後遇到結霜問題，便會影響葡萄收成。當農夫向葡萄樹噴水後，水份便會包裹著嫩芽，起到保護作用，收成便不會落得慘淡的地步。」 Charblis白酒特別之處，並非在於香氣，而是個能風土特色的酒釀。Rebecca 說，Charblis 配襯配些蠔類是絕配，其箇中原因也有說是因為與土釀有關。Charblis產區中有著特別的泥土，該地區於一億數萬年前是個深海地區，內藏有不少海產，到了現在便成了海洋化石，有些更是「蠔化石」。「我試過去看過那裡的蠔化石，形狀恰似大螺般的，名叫Exogyra virgula。」 美食與佳釀的奇妙味蕾配搭 視線從螢光幕轉到桌前的小吃，每個的賣相也不錯。入門級的小沙比利，被喻為絕佳的餐前酒，個性超卓及具備賞析特質，可謂平易近人；在是次活動中便展出了「Petit Chablis, 2018, Château de CHEMILLY」及「Petit Chablis, Le Cadet, 2017, Domaine de la MOTTE」兩隻酒品。搭配清新的「車厘子啫喱」及「風乾火腿配薯仔及沙律菜」，小沙比利的活潑酒質更同時完美配搭山羊芝士、煙肉煎蛋餅、青口、法式鹹派或烤沙甸魚等。 而屬中級產區的沙比利葡萄美酒，迄今仍佔該區最高產量，其純淨鮮爽帶礦物味的個性，一直以來也備受青睞。今次筆者初嚐到洋溢絲絲香料味的「Chablis, 2018, J. MOREAU et Fils」及「Chablis, 2018, Domaine [...]
