名人系列

Jean-Paul Hévin【朱古力大師的甜蜜史．The sweet chocolate journey】

不論有沒有情人，筆者想逗人歡喜，總會想到出動朱古力。在眾多的朱古力品牌當中，來自法國的朱古力品牌Jean-Paul Hévin Chocolatier是其中一個心頭好。此品牌以朱古力大師Jean-Paul Hévin命名， 他更稱自己的朱古力為「黑珍珠」，喻意對出品要求高，而且配搭獨一無二。若收到如珍珠般珍貴的朱古力，相信不會say no 吧！  Text / Jamie Tsang   Photo / Cheung Chin Yui  糕點大師的「意外」結緣 總店在法國名城巴黎的Jean-Paul Hévin Chocolatier，於2008年首次進駐海港城商場，雖然這店於數年前結業，但今年再捲土重來，與city’super合作，在香港的中環國際金融中心商場開設分店。正因為新店開張，創辦人Hévin特別來港逗留數天，與傳媒朋友見見面，順道親身到店舖打點。 出身於1950代的Hévin，是朱古力界的大前輩，眉宇間透出一份歷練感覺。眼見他一有時間，就會一言不發的站到店舖內的朱古力櫃前，全神貫注地打點一切，散發藝術家的氣場，從朱古力的擺位到外在的包裝紙，無一再三整理。大師很緊張自己的出品，正如很多法國人的性格特質一樣，內心對美學有股天生的無形執著。 「我覺得自己是突然間遇上甜品的。」還以為大師一直立志要當糕點師，原來一切竟源於一個「意外」。「之前都不是一直想做甜品師，但大約在我10歲那年，有一次嘗試用新鮮水果製作了一個蛋糕，送給爸爸及大家品嚐。那次完全沒有人教我的，但出品的蛋糕又頗成功，十分好吃。腦海中突然『Bling』一聲的閃過愛甜點的念頭，事情就這樣開始了。」   出身自務農世家的農村小子 Hévin自幼居住在法國的Brittany鄉郊地區，出身於務農世家的他，從小漸漸被環境潛而默化，慢慢學會比一般城市人更多的農村小知識。 Brittany是在法國的北部，那裡有很多牛隻，也有不少麥田和牛奶出產，是個環境安靜而人口不多的小鄉鎮。正因為我在鄉郊及農田長大，對於一些食材如蜜糖和水果，我是很熟悉的。」既然經常可以就地取材，又接觸過不少料理書，那又曾否為家人烹調過很多美味飯餸？「這完全不會！因為在家中掌勺的人是媽媽，除了那次在家中製作蛋糕送給爸爸，她是不容許我在家中下廚的。」 那時候，他作料理的動機很單純，純綷是為了開心。在18歲中學畢業那年，更決定報名進修電腦，投考電腦科入學試。但神推鬼擁之下卻又記錯日子，忘記去考試，白白與電腦行業刷身而過。正所謂剛剛遇著啱啱，他便乾脆用一年時間報名正統的實用廚藝學校，學習甜品料理，「電腦科的入學試是一年一度的，原本我只想用一年時間讀甜點料理，下一年再報讀電腦科。但之後我改變主意，還是把餘下的甜品課程完成了。」 攀上朱古力階梯 在畢業後初期，曾在巴黎多間酒店工作，受訓成為糕點廚師，並在酒店受訓時遇上恩師Joël Robuchon。「工作應該按著個人喜好而行，最重要是跟著心去走。Joël Robuchon是我生命中的恩師，當初跟他學習的是『朱古力專科』。料理是一門專科，甜品也是，朱古力又是另一個專科。大部份學廚的人也會曉得做甜品，但我卻沒有想過學做菜式，只想單單去弄甜品。在我的甜品生涯中，朱古力是我個人最喜愛的。」 試問在香港，有多少人可以遇上dream job？工作對Hévin而言，絕對不單單為金錢，「我選工作有三大準則，第一要開心，就是我一定要喜歡那件事。其次是，現實中我也是個朱古力客人，愛吃朱古力是我的個性。第三，當然是要有熱情。選擇摯愛的工作，是個生命的哲學。」 打從1982年在「Coupe de France」糖果糕餅大賽中勝出，奪得首項全國性殊榮後，他便一步一步攀上成功的階梯，並不斷得獎。在眾多的獎項中，最令他難忘的莫過於1986年獲得的「法國工藝大師」（Meilleur Ouvrier de France，簡稱MOF）殊榮。MOF是合共包含超過180種專業、分13大類的手藝競賽，是法國最尊貴的殊榮，堪稱是法國最難獲得、比米芝蓮更高榮耀的獎項。原因是因為由政府所頒授，獲此名銜絕對是對廚師實力的肯定。「這是個複雜的比賽，提供不同的競賽項目來測試手藝，還要按大會要求的主題做創作。那年的主題是復活節，我弄了兩件作品，一是糖製甜品，另一件是朱古力。比賽只有三日，但迎接這個比賽要用上一年的時間作預備，那個時候日做16個鐘頭，邊工作邊準備這個比賽，確實需要極高的專注力。」 從農村出身的他，不忘對食材加以關注。他愛周遊列國，更會前往不同的可可園，以訪尋優質的可可豆。去到蜂蜜園，也會與農莊主人深入交談，以了解蜂蜜的故事。「每顆朱古力的原料，背後也有個故事！」   大師的「朱古力家庭」 未訪問前，聽說大師的太太是名日本人，職業是日本NHK電視台的記者，故既是記者，又是飲食節目的主持。提到太太，Hévin同樣以朱古力來作溝通語言。「我從來沒有看過一個女人會如此喜歡朱古力！她是個朱古力的瘋狂愛好者！」經他這麽一說，不期然會想到，連他的擇偶條件，也許都會把「朱古力」三個字計算在內。當「朱古力控」記者遇上糕點師，雖說行業不同，也能搭通天線。「有時我與太太有爭執，但當朱古力蛋糕一出，問題自然迎刃而解。」太太熱愛朱古力的程度不下於他，一有時間便會去鑽研日式甜點，又會去品嚐不同甜點，共同的興趣讓二人關係靠得更近。「不止是太太，兒子也是，我的兒子也有『sweet tooth』，隻隻牙齒都是甜的！同樣喜愛朱古力。」 太太是日本人，而日本是品牌海外市場最多分店的地方。問他為何對日本情有獨鍾？是否也是因為太太之故？他說：「我著重個人體驗和觀察，只要那地方欣賞自己的作品，又會明白自己的喜好，便會落戶那地。」高層次如大師，心裡也希望找到知音人，怪不得大師背後有個「朱古力家庭」。未吃他的出品前，已經感受到他的甜了！ Jean-Paul Hévin Chocolatier  Jean-Paul [...]