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名人系列

Top Chef in TV show.Graham Elliot「跳進公仔箱的星廚」

外國流行舉辦不同類型的廚藝比賽,彈出的除了是參加者,節目中的主持評判也往往成為了粉絲們的熱捧人馬,來自美國的Graham Elliot 是其中一位冒起的「星廚」。今年二月,於澳門美獅美高梅酒店舉行的《Top Chef》的錄影節目中,便有他的身影。鏡頭後的他, 不止比評食物,更對週邊的事充滿好奇心,又關心家庭、音樂話題以至其他人的生命,說他與別不同,筆者十分認同。 Text / Jamie Tsang   Photo / Cheung Chin Yui 當大男孩愛上廚房 今年四十有加的Graham,白色眼鏡框和爽朗笑容是他的招牌「標誌」。自認是「海軍頑童」的他,在電視主持廚藝節目的經驗甚豐,主持過的節目包括有美國的《MasterChef》、《MasterChef Junior》、《Top Chef》以及《Going Off the Menu》。他不單是明星主持,同時又是餐廳老闆、烹飪書作家和獲獎無數的大廚。由前年開始,他更為澳門美獅美高梅酒店裡的濤岸餐廳擔任主廚顧問。餐廳以美國西岸風味為主打特色,Graham更會每年數度飛來澳門,作實地監督和菜單更新。究竟是甚麽驅使他愛上廚師這個行業 ─ 是愛?還是責任? 「17歲做第一份工作,是一份洗碗工,不知怎的已經愛上了廚房這個地方。後來到了廚藝學校學師,開始去不同省份跟隨多位頂級廚師工作,那時開始,便對這一行欲罷不能!」 愛上廚房、當上廚師,好像是一件自然不過的事。但他對食物的感覺卻又異於常人,簡單菜式一定不會滿足他的腦袋,習慣將菜式反轉再反轉,才自覺對得起自己。「食物應該是一種表達,當食物置於碟上,將它變成多個模樣,一定要令到這件事情變得有趣,讓食客吃得開懷。我們不會用麵包和牛油來做前菜,會改以這款『松露爆谷』,加上香草與芝士,為大家帶來歡樂開心。我認為食物會受當地的氣候影響,選的要地道當造才可。」   創意的「頑童」戲法 拿起店內菜單牌,問他可會有廚師推介?他卻說自己的餐廳很難出現signature dish(招牌菜)─當看著所謂的「招牌菜」出現時,卻往往是扯著廚師後腿的阻力,無助創意,更間接令廚師傾向重覆製作差不多的東西。「我們的創作概念會不斷轉變,就如現在踏入春夏季,會加入如蕃茄、青瓜等當造食材,用以製作沙律;另外比薩也會以嶄新形像示人,菜單會不時更新。」 「頑童」果然名不虛傳!怕悶的Graham在地球的另一端(濤岸),還沒有放過玩轉菜單的機會。不像其他以名廚名字掛帥的餐廳,他無懼時差一年飛來澳門四次,由挑選大廚團隊以至設計季節性菜單,都一手包辦。當他將自家美食帶到澳門後,並不想只停留於「加州菜系」的層面,尤其是他嚐過「土生葡菜」後,頓覺要將葡國菜的獨特之處帶進自家製的名物中,變成了一眾名物登場的契機,好像是新派凱撒沙律配蘿蔓生菜曲配白鯷魚及法式甜點包蛋糕、非洲雞2.0配烤薯仔及辣肉腸醋汁、宮保帶子配焦香西蘭花苗及薑等。凱撒沙律外表完全不像「沙律」;經典的澳門地道非洲雞變成了升級2.0版本,拼以菜芯作伴;惹味帶子帶有粵菜風味,擺盤精緻,食材配搭及味道出色,讓人無不驚訝於他的鬼馬諗頭。 「關於澳門的一切我也充滿熱情。我會在澳門當地尋找創作靈感,將之放進菜式當中,成就了如今的餐牌。當我去到俄羅斯或巴黎,做法也會一樣,在食物方面會有一套屬於我的公式,不會只來這裡(澳門)做著相同食物。」那融會「土生葡菜」的靈感,會在哪裡找?「我喜愛澳門的紅街市,是當地廚師告訴我有這個地方。在那裡可以發現很多新鮮的地道食材,有龍蝦、紅鯛魚等。我有吃過青蛙(田雞),但未看過活生生的,在那裡就看得到了。」 夢想升溫:推動他人的生命熱情 如果有種人是天生與食物有緣,相信Graham 絕對是其中一人。因著父親是軍人的關係,自小到過不同地方如菲律賓、夏威夷等。每個地方總會遇見街市,而當他一看到街市裡面林林總總的食物時,內在的熱情瞬間飆升。說穿了,骨子裡愛食物愛得徹底,心中還衍生出一個期望,就是以自身的經歷來感染他人。 「我覺得最重要的是要激發新生代的熱情,令他們感覺興奮,告訴他們我做的是甚麽。當我回到芝加哥後,會不時遇見一些從澳門來的年輕人,我也會跟他們傾談,了解他們為何喜歡自己的選擇,期間,他們又會對我發問問題。我擅長這樣的雙向溝通,打從心底裡喜歡這樣做。」來到澳門後,他獲邀一訪當地的廚藝學院作烹飪示範,與學生交流互動。我順勢問他:如果有天偶遇一位新手廚師,你會對他說甚麽? 「我經常說:你最重要知道自已想做甚麼。你想要的是開設售賣漢堡包和沙律的餐廳?或是想做fine dining、米芝蓮廚師、 飲食業發展者或寫烹飪書?最重要知道自己想怎樣,並努力尋找正確的位置去達成那目標。如果想做一個烹飪書作家,便不用待在一間餐廳長達五年之久。」這番話不僅對著新人說,跟他搭檔的團隊成員原來也如是。 「我有一班團隊夥伴,我不想訓練他們單單成為『煮食物的人』,而是專業廚師、企業家,甚至是領袖。由餐牌、用餐的地方、制服和背景音樂編排,都盡可能讓大家做到最好。我不怕他們學滿師就走,正如教養小孩子一樣,他們過得好,我便感懷安慰,我喜歡為人們創造機會。」如此樂此不疲,又會否想到退休?他說大抵不易言休,也許會轉個方式,如開辦慈善廚藝學校,教導小孩廚藝技巧,更笑言或會踏進政界,開啓工作室。 鏡頭背後:親民慈父形象盡現 與其說他是廚師,身兼多職的他,倒像個冒險家或是正能量大使。「講到挑戰,其實每個岡位都有。但將所有工作連繫在一起的關鍵是─我愛be myself!我愛開心,喜歡正能量。在廚房裡我享受工作,走出去與客人傾談、跟記者做訪問會令我感覺開心;在電視節目中,評判們一起工作會感到非常有趣;寫寫烹飪書也絕對是件樂事。每件事總有艱難,但當中仍會有著令人興奮無比的時刻。」 作為星級廚師主持之一, Graham可說一點明星架子也沒有。他的人緣甚佳,在2017年的一個美國清談節目中,他便提到與數位明星出外同遊,就連前美國總統奧巴馬也是他的粉絲。回到家裡,又不時為家中的妻子和三位兒子下廚,談到兒子們,他便眉飛色舞。「三個兒子分別是6歲、8歲和12歲,其中一位兒子更曾為附近的餐廳設計兒童餐牌。排中間的兒子最愛烹飪;大兒子很醒目,對數字很有觸覺;最小的兒子就最可愛。」 關於Graham Elliot 自稱為「海軍頑童」的Elliot曾環遊世界及走遍全美國五十個州份,榮獲多項殊榮,並多次被提名美國餐飲界的最高榮譽「詹姆士.比爾德基金獎」。於27歲時成為美國主要城市中最年輕的四星廚師,並於2004年被《Food & Wine雜誌》評為「最佳新進大廚」之一。2008年5月, [...]