美酒佳餚

品酒有學問（二） 【Exploring the art of wine by the tasting note】

較早前在中環的太平行，參加了由英國老牌酒商Berry Bros. & Rudd（簡稱BBR）於香港辦公室舉辦的品酒入門課，全程由導師兼資深品酒師Jeanette Robson（Jeanette）分享品酒心得，帶領大家學習運用視覺、嗅覺和舌尖的觸覺（味覺）品味美酒。筆者幾經學習，慢慢能領略品酒綱領，並從個人的品味角度出發，寫下屬於自己的品酒筆記。 Text / Joe Mak 品酒入門的第一步  作為課堂學生，首堂便每人獲贈一本厚厚的品酒書─《Exploring & Tasting Wine》，書中還夾有一本迷你黑色筆記本。Jeanette說，大家可把個人的經驗寫在簿中，嘗試將這個習慣成自然，為個人儲滿品酒記憶庫。「我首先會教大家練習將酒吐出來。」萬事起頭難，要成為品酒勇士，第一步還是要紥實地做好基本功︱以水代酒練習口腔的肌肉，是品酒的第一步。喝水後不即時吞下，用3秒時間蠕動嘴巴，貌似「咀嚼」般，用以接觸口腔的不同部位，再用嘴巴吸氣。這種操練為要預備口腔動作，下意識懂得細膩地品嚐酒液中的甜、酸、單寧等，提升敏感度。 品酒不外乎看、聞、嚐─看酒色、聞酒香、嚐酒液。酒色是喝酒的第一印象，好酒的色澤漂亮。看酒色，可於白色的背景下觀看，45度傾斜酒杯，於杯身中間的位置看邊沿色帶。透過其反光度及透明度，初步目測品質。品酒之前，又可以做一些準備小功夫：揀選杯面光滑透明、形狀貌似鬱金香的酒杯，香氣較易被鎖住；斟酒前先清洗及弄乾酒杯，並同場備有清水、餅乾及麵包，清去舊有的味道，讓味蕾觸感更精準。     深入學習：了解酒釀的個性  基本上，透過舌頭可嚐到甜、酸、苦、鹹及鮮味等各種味道，然而，筆者認為每個人的感覺是十分主觀的，大家對酒液有著不同領受，同一支酒的tasting note當然是因人而異。 品酒是門學問，不單用味覺與嗅覺，更需了解酒釀的來源地，明瞭釀造方法，了解當地的氣候、土釀、葡萄品種等。令人滿意的好酒，均衡度是其指標之一，那是關乎口感與香氣的平衡，均衡度又取決於酸度（Acidity）、水果的熟成（Fruit Ripeness）、酒精濃度（Alcohol）、單寧（以紅酒計）（Tannin in red wine）、橡木桶的選用（Oak）、陳化與成熟度（Age & Maturity）。另有四大基本準則，分別為香氣（Aroma）、深度（Depth）、複雜性（Complexity）及餘韻（Length）。其中，酒液在口腔中的餘韻越長，越能顯示這支酒具有一定質素。透過解讀以上的元素來分析酒釀，建構平衡度的概念，也將有助品酒者了解現實中的自己：為何會偏愛某種酒釀？ 白酒與紅酒的個性迥異，紅酒較白酒的口感更複雜，那是源於多了單寧等酚類物質的苦味，以及伴隨而來的澀的感覺。單寧和酸度會互相加強，高酸度會使單寧更艱澀。氣候和葡萄品種也會影響酸度，若釀酒廠在夏天時將葡萄存放在酒窖中，時間越久，酸度會褪去而甜度會加增，而採用這些葡萄的時機同樣是關鍵，令出品個性截然不同。乾白酒可說是幾乎沒有殘留糖份，當中的甜味來自酒精，酒精的甜味平衡了酒液的酸度；而甜白酒中殘留的糖份帶來了糖的甜味，需要用酒精來注入活力。 從香氣入手，以紅酒為例，香氣分層次，若拿著酒杯遠距離都聞到香氣，可以稱為高強度香氣（pronoinced intensity），其次是中等強度（medium intensity），要將酒杯近距離才可嗅到香氣的，會視為低強度（light intensity）。香氣呈現不同個性，而當舌尖細味葡萄酒的複雜性與深度時，味道同樣不止一種。從古到今，不少品酒專家埋首思考找尋不同食物味道和名詞來形容酒液。現時香氣味道光譜的字匯已超過一百個，由青草、薄荷、青蘋果、胡椒、茶葉、礦物等都有位列於光譜上。至於品酒初哥們，可能充其量只會用上其中少數的味道詞語。要掌握秘訣，還是要多嚐多寫，為個人的品酒筆記添上豐富字匯。 [...]