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創業家

鼎爺私房菜集團 伍衍龍.捕捉市場趨勢

對飲食一向講究的伍衍龍(Charles),創業經驗豐富,於2015間成功經營一間意大利餐廳後,便一頭栽進餐飲業的世界中,由餐飲顧問工作開始,再參與餐飲集團營運,與合作夥伴一同創立鼎爺私房菜集團,出任行政總裁一職,以「鼎爺」(李家鼎)的品牌,發展一系列在宏揚粵菜同時,亦富有手工特色的餐飲新概念,定位由中端至高端,更勇於開拓年青人市場。度過了社運及疫情的兩年後,如今疫情開始緩和,看來是柳暗花明,大有前景。他表示:「我們的發展策略,一直在施行中,若我覺得將來個市會不好的,就不會如此去做了。」訪問前後,集團仍在籌劃新的發展計劃,其私人投資的餐廳,亦繼續開幕。 經典文學《 牧羊少年奇幻之旅》中提到:「當你全心全意夢想著甚麼的時候,整個宇宙都會協同起來,助你實現自己的心願。」整部書都在教人,如何順勢而行;只要懂得如何在疾風中行走,就會找到夢寐以求的「寶藏」。印象中的Charles,不是一般的經營者,他懂得順勢而行,了解市場需要,加上應變速度快,近年不斷帶領集團在市場上開天闢地,令「鼎爺」的品牌深入民心。執筆之際,其名下已有多間精彩的餐廳,包括「鼎爺」系列的鼎爺私房菜、鼎尚棋哥燒鵝湯館、鼎家喜筷,與及Jan Jan串揚專門店、阿久根和牛立燒店、阿久根和牛拉麵店等先後開幕,與及銷售特色美食及生活產品的電商平台幸福滋味。「我的角色,是拓展『鼎爺』這個品牌,怎將『鼎爺』分身,開設新店,同時將其粵菜的精粹傳承下去,令粵菜發揚光大。」 合夥人鼎爺 一切,都是由鼎爺開始。時值2017年,當時電視台正在播放由資深藝人李家鼎主持的《阿爺廚房》第一季節目,鼎爺在節目中化身粵菜廚神,展示絕世廚技,為觀眾帶來驚喜,並迅即風魔全港觀眾,一時人氣大盛,Charles此時忽發奇怪,想與鼎爺合作,一同發展中式高級私房菜概念的餐廳。「當時已有些酒樓集團想跟他合作,我們的反應很快,第一次見面,彼此認識後,在往後個多月,到第三、四次會面時已確定找舖位及定立產品價錢。他覺得我們很有誠意,而他提出的條件亦合理,於是就開始了合作。」 市場需求加上鼎爺的人氣,令鼎爺私房菜一炮而紅,成為集團的里程碑。他表示,鼎爺是作為合夥人身份關係跟集團合作,不是一般明星的代言人工作。「若簽做代言人,他的身價是天文數字,而我們卻想有長遠合作。」鼎爺對食物質素有很高要求,他要味道天然,又崇尚健康,因此在烹調時不能添加味精、雞粉、雞湯等調味料,而這個宗旨,亦貫徹於集團的所有產品,由針對高端市場的鼎爺私房菜,到主打年青客戶群,以燒鵝著稱的鼎家喜筷,均嚴格執行。他笑指,鼎爺做事一絲不苟,有時會前往不同的店試菜,以監察食物水準,又會提出新的菜色意見;平時不用往電視店錄影時,就是留守私房菜館內,敬業樂業。 百花齊放的香港餐飲業 社運加上沒完沒了的疫情,為集團帶來了不少挑戰。作為旁觀者、一個普通食客,筆者卻發現,集團經歷了艱苦的兩年,營運策略上是有所調整,但仍持續發展,有新餐廳(鼎家喜筷)、新業務(幸福滋味),為集團帶來發展動力。「我的想法,是不進則退,而我一向做事的方式,是要轉得快。在疫情初期,我已開始在思考如何在私房菜館做外賣,因為私房菜是手工菜,帶回家就不好吃。其後成功推出冷凍包做外賣,有蒸肉餅、梅菜扣肉等,又有湯包。私房菜館原本只做晚市,我們加做午市,推set lunch,希望藉此吸引顧客回來。」在疫情下,政府的餐廳限聚令不斷變更,餐廳在經營上非常被動。他苦笑:「對,每日餐廳的消耗是很大的,但我們仍堅持下來,因為看到希望,否則早已結業。」 Charles的個人之處,在轉數快之餘,最重要是了解市場。「餐飲業是不斷在變的,要經營得好,一定要懂得計數。我入行初期,以為店舖租金、人工就是成本,原來是錯的。另外還有很多小數目,如水電煤、市場推廣、餐館損耗費等,要加起來計,才知是否有錢賺。」懂得計數後,又如何經營得法?「目前香港的餐廳新常態,是追求gimmick,食物要有特色,才可以吸引顧客來;大間的店難計成本,我寧願開小店,會很快坐滿,後來的顧客便要排隊那種。只要做得好,就可以複製去其他地區。」 大時代下,又一番新景象,不少著名、歷史悠久的餐廳都已倒閉,仍對市場樂觀?「現在是有不少餐廳關門,但新開的亦不少,更有些是『頂手』經營的。有人問我,『頂手』價平,是否值得做?作為餐廳顧問,我會說,只要營運上計好條數,有策略地做,才作決定,否則只會輸。我會形容,現在香港的餐飲業,是百花齊放。」展望未來,他表示在「鼎爺」品牌的平台上,會持續推出更多特色產品,個人方面會開拓醫療方面的業務,是新的嘗試,大家要拭目以待。 [...]