名人系列

The miracles of Cantonese Cuisine「何漢昇．用粵菜迷倒眾生」

中國八大菜系其中之一的粵菜，又名廣東菜或廣府菜，是廣府民系的代表性菜餚，一眾香港市民大抵都對之耳熟能詳。現為澳門麗思卡爾頓酒店中餐行政總廚的何漢昇師傅（何師傅），在香港土生土長，入行四十年，走過不同地域，憑藉一身好手藝煮出名堂，連泰國人也稱他為「粵菜之神」。早於12歲開始習廚的他，由廚房小子攀登至管理階層，在廚壇上雖已鋒芒畢露，但心中仍不忘堅守烹飪的熱愛和原則。  Text / Jamie Tsang   Photo / Cheung Chin Yui  紅褲子出身 上網搜一搜維基，看到粵菜的特性，明末清初著名學者屈大均曾於《廣東新語》說過：「天下所有食貨，粵地幾盡有之，粵地所有之食貨，天下未必盡也。」大意是指廣東廚師擅長把食物作改變後，還能滲透出食物的本味。套用於何師傅所有的出品，不難發現也是同一道理。 「紅褲子」出身的何師傅，對食物的感情深厚。問及其入行經過，他輕聲道：「自小旁觀母親烹調，她煮的菜很好吃，我是個愛吃的人。我家在那年代的生活環境困難，需要出來工作幫補生計，早在12歲出身便在酒樓學師，賣點心。後來師傅見我勤力，便教我弄點心。慢慢逐逐步學，一年後才真正入廚房當廚。」 年幼時在新界落馬州長大，第一份工就在上水的愉苑酒家，其後轉戰九龍，再到北角的東亞酒樓，之後，難得有機會到酒店一闖。「第一間做的酒店是廣州花園酒店，那是1987年。過了數年，再到北京皇府酒店工作，然後回流返港，於淺水灣一間酒店擔任廚師。」 踏入酒店後職途越走越順，愛作新嘗試的他，自回港後工作三年，又去到瀋陽的酒店擔任更高職位 — 行政總廚，從那時開始，便相繼於不同高端酒店品牌的中菜部任職高位。   擁抱機會  踏足不同地域工作 俗語常說：機會總是留給有準備的人！外表帶有幾分溫婉的何師傅，以行動證明「條條大路通羅馬」，是徹頭徹尾的機會主義者。當不停來回中港兩地過後，試過短暫去到印尼工作；直至2002年，又有機會踏進泰國這片土地，讓異國人品嚐正宗廣東粵菜。放手一試，在泰國一做便做了十多年。「先在文華東方做了三年，再轉到半島集團又三年，之後來現在工作的萬豪酒店集團旗下的The Bangkok Edition擔任要職。」眾所週知，泰國人的口味偏好複合多元化，泰菜混合多種香料。對於擅長粵菜的他，這裡的入廚經驗著實令他難忘。 「以前曾在印尼工作，當地信奉回教，對食材使用如豬肉會有所限制，變相局限了中菜款式。之後剛好泰國的酒店有offer給我，便過去一試，怎知發揮更大。那裡是熱帶地方，海產豐富，食材配搭多，不少品種更在香港前所未見。我大可融會當地食材，加上自己的烹調手藝，對炮製粵菜是有幫助的。」 在異地烹調粵菜，的確要設身處地創制菜單，從香料入手，在菜式中加入香茅、九層塔、泰國乾蔥等。而粵菜始終以新鮮食材打造，便主力用當地新鮮的海鮮做主角，牛肉菜式則以和牛為重。然而，在泰國人的飲食文化中，大多不愛剝殼，柱喉味太鹹的也不喜歡，反而略帶甜味的調味會甚討泰國人歡喜。他直言，那段時間，除了泰國人的喜好，連帶也了解到其他國家的人民口味。雖說是在曼谷工作，但酒店每星期也會接待來自世界各地的外來遊客，當中包括歐美、中東等地。他會向不同的食客推介合適的粵菜，名氣也因而累積，就連前泰皇也對他的粵菜著迷。 「我曾入過皇宮工作。當他（泰皇）宴請外國首長，會叫我們到皇宮烹調，而他又會與皇室成員親身來到酒店用膳。他很喜歡吃龍蝦、魚、海鮮等菜式，『酥脆蒜香銀鱈魚』就是其中一道受他讚譽的名菜。」 回想初來報到，除了要設計新菜，最重要的是要突破語言障礙。「自己一個人，人生路不熟，語言又不通，不懂講泰文，完全是自己學。初期下屬聽不明我的說話，便叫懂英語的洗碗哥哥幫忙翻譯。」 夜晚收工看泰文，隨身有小簿記寫低食材譯音，慢慢掌握語言和菜式，十多年後，竟然再有「然後」。去年，當知道同一集團旗下的澳門麗思卡爾頓酒店中菜廳行政總廚換班，何師傅便透過內部調配申請，由泰國轉至澳門，來到位處51樓的麗軒掌勺，再次踏足華人地區一展廚藝。這次，他更把部份於泰國當地的拿手菜式帶到澳門，融入澳門食材，演變成2.0的版本。   延續上一輩的當年情 走過這麽多的地方，始終對香港這個家最有感覺。回望從前那個年代，中菜廚師實行師徒制度，師徒情義深重。何師傅對於當年帶領他入行的恩師，更覺是影響一生的人生教練。 「恩師三年前已經走了。是他領我上酒店當廚師的，他教我做人要勤力，遇到挫折別輕言氣餒。他討厭人家求求其其、得過且過，比較看重研究精神。他鼓勵我們多點出外見識，多作嘗試，這個分享深深地影響了日後的工作生涯。我盡量想出外工作，趁機看看這個世界。每個地方未必會有我們粵菜的食材，例如是在法國想弄填鴨，但當地的法式鴨肉不佳，便要到市場去尋找較好的鴨子做替代品，最後換成身型較大的比利時鴨肉。法國當地本身沒有烤肉工具，烤鴨也要找工程部特別改良出特製烤爐，終令填鴨菜式可以順利出場。」 從前恩師的教誨刻骨銘心，幾經努力下，更把這些格言轉化成個人的廚房生存秘技。有謂，廚師的一生，佔上最多時間的就是廚房。聽何師傅說，上一輩的徒弟，與師傅的關係尤如親人。可是現在香港的廚房卻少了一份「當年情」，甚少廚人會採納師徒制；再加上中菜廚師經常被指是青黃不接，年輕一輩傾向當西廚，願意披上中菜廚師袍的是異數。遙望當下的粵菜發展，要做到薪火相傳，是否又困難重重？ 「我也有徒弟的。在瀋陽教的徒弟們，年輕時性格很佻皮，我會教他們人生道理。他們的個性雖然粗魯，但也願意受教，並且心裡懷著感激之心。現在，他們已於另一間澳門酒店當廚師，且能獨當一面，經常找我吃宵夜。他們很念舊，有點像我以前的師徒般，這種關係是我最喜歡的。」 何漢昇師傅 何師傅擁有逾40年精於烹調高級粵菜的經驗，現為澳門麗思卡爾頓酒店的中餐行政總廚，主理酒店51樓的米芝蓮粵菜食府「麗軒」。 何師傅曾於香港、北京和曼谷的國際知名酒店品牌旗下的餐廳工作，國際烹飪經驗豐富。在加入澳門麗思卡爾頓酒店之前，曾任職於萬豪國際集團旗下的一家曼谷酒店，在其開業籌備團隊中擔任餐飲規劃的要職。 [...]