美酒佳餚

Dim Sum chefs of two generation ．深入香宮｜兩代點心師徒訪談

上一輩多習慣上酒樓食「一盅兩件」，「得閒飲茶」也許是那一代的例行公事。時移世易，來到千禧年代的新生兒，可能又會視飲茶為old school的文化，寧去西餐廳鋸扒或到日式居酒屋聊天，都不太上酒樓喝茶……正當大家以為點心面臨進一步式微之際，近年新派創意點心或點心專門店又忽然異軍突起，讓點心重回大眾的選擇清單上。在香港這個美食大都會，傳統點心的前路究意如何走下去？ Text / Jamie Tsang Photo / Cheung Chin Yui 今期的廚師專訪，筆者走訪九龍香格里拉大酒店香宮中菜廳的點心部，邀約了主廚梁健偉師傅及三廚邱詠琪兩大師徒訪談。印象中，點心廚房是男人天下，年輕的90後小伙子邱詠琪，是如何跳脫點心界的定型，跨過挑戰邁步向前？而入行接近三十年的梁師傅，對過去現在和將來，又有何看法？ C：Capital CEO L：梁健偉師傅（梁師傅）（香宮點心部主廚） Y：邱詠琪（詠琪）（香宮點心部三廚） 點心師傅是如何煉成的？ C：你們是怎樣入行的？ L：是機緣巧合的。我入行時是當「廚房位」，需要投入「朝九晚十」的上班時間。那時我年僅十四歲，感覺如是者會沒了自己的私人時間，便向老闆請辭，他卻提議我轉當點心廚師，並說上班時間雖早，但可早點下班，而我見製點心的過程也甚吸引，便一口答應了。這麽一做，便做到現在。 Y：我原本想做西廚，因為在學時期曾在餐廳當過兼職，對廚房這回事有興趣。然後在中四開始接觸到廚藝學院的課程和資訊，經過不同師傅向我解釋了中西廚的分野，考慮之下又自覺還是中廚較適合自己，所以當年未考DSE前便已決定報讀中華廚藝學院，之後約於19歲入行。家人對我當點心廚師的意向都很反對，不過因為我也頗獨立的，沒多理會他們，他們也拿我沒辦法。但這幾年間，當我漸漸做到一些成績時，他們亦逐漸對我另眼相看。 C：印象中點心師傅是以男士為主，對於女點心廚師的出現，大家有沒有甚麽想法？ L： 詠琪不是第一個我教的女點心師傅了，之前教過好幾個。女點心廚師的特質是較為細心，沒那麽粗魯求其。女生可以容易達到我的要求，男的始終是粗疏一點。 Y：我覺得自己作為女點心廚師，個性是較男的為細心，如我會注意到其他的細節地方，會不時望望四週，多點觀察。在工場上，則要注意不同步驟，一個出品都要有不同分工。 入廚日常 C：梁師傅你現在為人「師父」了，想當年你的學徒經歷是怎樣？ L：我們的年代真的辛苦，首先要犧牲自己的時間，工作時間沒有時間學，要在下班後給點甜頭予師父，再跟他學。如蒸東西，會問師父：「蒸排骨要多久？」得到答案後便立刻用紙筆抄低。我記得一次，師父教發魷魚，我拿捏不到時間，整盤魷魚融了，那時給師父罵了很久。 C：聞說你們點心部共有8個師傅，全廚房最年輕應該是詠琪，你們的廚房運作是怎樣的？ L：現在做點心已跟以前不同，出品不單是一個師傅的事。例如焗鳳梨酥般，可能是詠琪一個負責焗，我們再去配合；其中一個師傅負責去擺碟，再由另一位製作酥皮，一個點心可以由數個師傅完成。 Y：早上該是最忙碌的時間。7點上班，回來後便極速開妥所有爐灶及設備，迎接12時的午市時間，我們沒有太多輩份高低之分。 C：做點心最困難的地方是？ L：我想是要很早上班，但詠琪的年代沒有經歷我們的艱辛。上一輩的食客喜愛「飲早茶」，約五時多便要開始早市。我的年代入行是最辛苦的，跟朋友很難見面。昔日的點心師傅要準時於凌晨三點回到公司準備食物，基本上是沒有了晚間生活，甚至是天冷時也要晨早起床上班。直至現在，酒樓開始式微，營業時間沒那麽早，上班時間可再延後一點。 Y：現在我的工餘時間仍有時間約朋友。說實在，未入行前還不知道以前的師傅要每天凌晨三點上班。對我來說，最有難度的是在力氣，畢竟工作的地點是廚房，需要頗多體力。女孩子可能較難應對，但這是可以克服的。比如是我已適應站著工作，一般日常的點心創作，沒有多大影響 點心傳承：傳統vs創新 C：大家如何看當代的點心文化？ L：基本上，在香港的飲食文化中，點心是不會沒落的，我在工餘時也會和朋友一起上茶樓飯聚。近這十年八年，眼見也有不少小型點心專門店應運而生，他們也有他們的生存價值，存有不少發展空間。不過，較傳統一點的大型酒樓，卻面臨黃昏之年，實在是買少見少；加上現在的飲食文化常常提及健康，舊有的點心菜單貌似變得不及時宜。 Y：點心文化仍在，在工餘時間我也會相約廚藝學院的同學去茶樓飲茶，還會特別去嚐嚐何謂新派的點心。在廚藝學校的學習中也會貼近潮流，如新派點心就是當時常會學到的課題。相反，導師卻較少提及傳統點心。 C：對於新派點心，你們有何想法？ L：做出品最重要迎合市場需要。新派點心的多樣性，乃源於我們所接觸的食材多元化之故，變相可將新款食材融入點心製作中，這與我當年所學的沒有相違背。很多新派點心均以基本的點心元素為依歸，只是要靠點腦筋，將食材變一變。雖知老一輩的點心會用較多肥豬肉、豬油等，但現在的飲食文化崇尚健康，就算我們要做回一些懷舊點心，已做不回以前的口味。簡單舉個例，我們會用法國牛油來做蛋撻，但由於沒有加入軟化劑和添加劑，想焗出來的效果跟坊間一樣鬆化酥脆的話，真的考驗師傅技術。 Y：我覺得適時出現一些新派點心是好的，可以再次喚起大眾對點心的注意，提昇關注度。 C：梁師傅，你會認為傳統的點心傳承上有困難嘛？ L：基本上都甚少人入行，近數年因工場環境、上班時間會好一點，但就曾經走過一些斷層階段。印象中，由某大集團曾推出特價餐起，那時候開始師傅已做得很辛苦，師傅像個工具般不停埋首做點心，一做便十四小時起。剛畢業的小伙子多數都捱不住，那年代起便形成了點心界的斷層。 C：那你們對雙方的評價是？ L：詠琪她是很獨立的，有時候搬一些重東西如食油時，她都會親自動手，很獨立的。她們新一代的看法和所接觸的事物跟我們很不一樣，有時候，她的分享也會啓發我的創作。 Y：我之前都跟過兩三個師傅，在學校（中華廚藝學院）也見識過不同類型的師傅。梁師傅很愛創新，嘗試由零開始做食材創作。之前，他曾試參考餅房的一個西式甜品，用了很長時間鑽研加入中式元素，雖然這個新作尚未問世，但過程盡顯心思。他是從微小細節至大事都會跟我們解說一番的，目的是為令我們進步。   [...]