名人系列

張奕敏．為港式粵菜注入新意

香港人常說做生意難，做飲食業更難，但從事餐飲業近20年的飲食工房（Dining Workshop）合伙人兼行政總裁張奕敏卻指出，只要經營得法，加上創意，就足以開天闢地。創立於2015年的飲食工房，目前經營「龍麵館」、「飲茶Yum Cha」及「Urban Park城市滙」三個品牌，以清晰的市場定位，逐漸從香港拓展至龐大的內地市場。 Text / Jerry Hui     Photo / Cheung Chin Yui CEO：Capital CEO 張：張奕敏 CEO：香港近年在餐飲市場上湧現了很多新的品牌，而由飲食工房經營的「龍麵館」、 「飲茶Yum Cha」及「Urban Park」皆各有定位，並做得非常出色，可以介紹各品牌之間的不同嗎？ 張：「龍麵館」以粵菜為主，是間外國人會喜歡，擁有中國文化，尤其是香港地道文化的新派中菜餐廳。我們將中國傳統文化及現代時尚潮流互相結合，室內裝潢以70年代香港武館為主題，藉此打造出別樹一幟的餐飲風格，在菜式上則採用優質食材，堅持不添加味精，為傳統中菜加入創意元素，又重新演繹多款經典菜式，如將蘭州拉麵配波士頓龍蝦，非常破格，就算是叉燒，我們卻以鐵板呈上，板上有燒熱了的鵝卵石，當叉燒放在石上時，就會出煙，很好玩的。「飲茶Yum Cha」以點心為主，但我們為其注入新派小玩味，有卡通元素，同時卻保留每道菜的傳統原味，往往令顧客忍不住會「相機先吃」，對象以年青人為主，目前有四間分店，亦做得不錯。「Urban Park城市滙」是西餐廳，是集團較新的品牌；「Urban」是指城市，「Park」是公園，我們希望顧客在繁囂的城市中，仍可找到一處能安靜心靈的地方享用美食，顧客可以在細嘗新派歐洲菜系美饌同時，亦可體驗一個全新的味覺旅程。 CEO：好的品牌策略，是造就品牌成功的最大契機，可否解釋一下這些策略背後的理念？ 張：我自2000年開始，便從事小南國及滿記甜品的上海業務發展，因此對品牌發展逐漸有一定認識，知道哪些餐廳要手造，哪些可以運行中央廚房，因為大家的級數都是不同的。餐飲有很多種類，基於發展階段之不同，其需求又不盡相同，像「龍麵館」這類大餐廳，自然廚師多，但不能開得太多，然而「飲茶Yum Cha」卻可以開多一些。在餐飲市場，要開餐廳其實是很容易的，但要將餐廳企業化是很困難的。 CEO：香港人最出名就是對餐廳的食物水準有極高要求，而「質素」往往是有代價的，將加重營運成本，這方面你是如何協調的？ 張：對，我們是時常都要想很多花款的。事實上，對很多餐廳來說，大家所用的食物原材料都是差不多的，而我們的餐廳，在食物質素方面當然是有保證的，但當顧客身處其中，他們的感受及體驗卻是與別不同的，如一走進「龍麵館」，你便會看到很特別的室內裝潢，然後是服務、菜式，全都會為顧客帶來難忘的體驗及回憶。 CEO：我亦相信，只要有心經營，市場是會認同的。「龍麵館」雖只創立約一年半，但去年已入選《米芝蓮指南香港澳門2018》的推介餐廳名單內，至今年8月更會將品牌拓展至上海徐家匯，成為內地首間分店。有些香港品牌在進軍內地後，均會遇到「水土不服」的情況，「龍麵館」有這方面的考慮嗎？需要去調校部分菜式的設計嗎？ 張：不需要作改動的，因為內地的情況跟十年前比已有很大差別。現在的內地人，經常都會往外國旅遊，國際經驗豐富，尤其是上海人，他們都會知道，香港的餐廳，應是哪種味道的，因此我們在這方面不需太擔心。要擔心的，反而是能否迎合內地不同地區顧客的口味，如北方人、重慶人，特別是廣州人，因為當地的粵菜是很強的。 CEO：怎樣看市場上的競爭情況？ 張：基本上是各有各做的。以「龍麵館」為例，我們最大競爭來自周圍的粵菜餐廳。粗略估計香港人一般於一個月內會食四次粵菜、兩次日本菜及一次西餐，故此粵菜方面的競爭是最大的，於是餐廳的定位就很重要了，同時又要經常為市場帶來新角度、新體驗，否則難以持續經營下去。 [...]