本港時事

iCHEF:中小型餐廳聖誕及新年長假期營業額升13% 12月整體業務按年大跌近30%

根據餐飲顧問iCHEF的數據顯示,本地中小型餐飲業在聖誕及新年長假期中業務有所回升,惟整體繼續受疫情及社交距離措施影響,12月業務錄得持續跌幅。 聖誕及新年長假期帶動按月反升13% 12月尾的聖誕及新年長假期乃傳統消費旺季,而今年氣氛雖然相較冷清,根據iCHEF平台上約400家餐廳的實時業務數據,2020年12月24日至2021年1月3日中小型餐廳業務仍然按月上升13%[1],假期消費帶動餐飲業界業務逆市稍為回升。 12月中小型餐廳業務按年大跌近30% 反觀整體2020年12月中小型餐廳業務,較11月跌近20%,較2019年12月相比更錄得30%的下降,顯示疫情繼續重創餐飲業界,並跌至接近近年低位,情況令人關注。 港人全新用餐模式:外賣訂單大升300%  餐廳禁食限制促使更多人訂購外賣或作外賣自取,回家舒適享用美食。從iCHEF 2020年12月的數據顯示,外賣訂單相對去年同期上升300%,當中12月最受歡迎的外賣菜式為日式丼飯及薄餅。發展外賣業務亦是餐廳的一大策略之一,開拓更多收入來源維持業務。 iCHEF 1月重點建議:完善發展外賣業務 期望疫情回穩帶動消費 iCHEF香港區負責人李思明表示:「現時餐飲業前景困難重重,限聚令將有可能延續,中小型餐廳必須以外賣業務為重心,並集中針對農曆新年的團年飯及開年飯的外賣需要,以創新的想法及美食陪伴香港人。同時亦要進一降低不必要的開支,期望於第一季疫情回穩時,iCHEF將以其經驗、資源及網絡支援業界把握機遇。」 [1]對比2020年12月24日至2021年1月3日及2020年11月24日至年12月3日的iCHEF內部數據   iCHEF香港區負責人李思明 [...]

大中華時事

成功食肆 在傳統中創新

香港人識飲識食,同時最愛新鮮感。所以創新精神對本地飲食業來說是相當重要。近年新派食店雖然開得「成行成市」,不少這類食店一開張亦總是大排長龍。然而,普遍在三個月後,生意就會回復淡靜,不少店更捱不過一年便關門大吉。究竟是創新的錯?還是別有內情?一眾業內經營高手就認為,創新從來不是沒有界限的,傳統與革新之間要得到平衡,才能在創新之餘仍能在生。 位於數碼港艾美酒店的Umami日本餐廳,自成一角,沒有市區中的繁囂,食客一般較為休閒,亦更有閒情嘗試新事物,絕對是一個經營創新菜式的好地方。同時,正由於酒店所在地點並非鬧市,以創新來吸客,亦成為它的最大出路。餐廳主廚Kenny談到:「香港的日本餐廳不少,選擇很多,市場競爭大 ,客人貪新鮮,沒有忠誠度,只能不斷以創意來吸客。而且多年來,這些日本餐的改變其實不多,一般提供的食物都比較傳統,來來去去離不開天婦羅、串燒、壽司的框架,所以仍有很大的創新空間去吸納新客源。」   就像他們的日本餐廳,外國客人和本地客各佔了一半,Kenny要做的,是讓這兩批口味不同的客人各自衝破美食的框架,至於如何做到,他娓娓道來:「以外國人為例,他們食日本菜的時候,一般只會選吞拿魚,於是我嘗試創作燒壽司,把壽司用火燒,再在上面放上不同的醬料、海膽、魚乾,結合一些比較濃味的東西,迎合口味。又如一般日本餐廳的薄燒牛肉會切得比較薄身,但是我們會特地做得比較大和厚身,因為厚身較容易鎖着肉汁,再加上蒜片,加入這些西式烹調方法,讓外國人亦易愛上多元化的日本菜。」   重視客人回饋   「至於本地客人方面,我跟我的團隊都是香港人,要了解本地人的口味其實不困難,亦是這樣,我們更想有更大的突破,我們會向顧客推介新食物,並詢問意見。一邊摸清對方的界線,一邊嘗試衝破框架,如最近舉辦的一個Sake晚宴,其中有一款酒是鹹的,我知香港人一般不太接受,但是我仍然揀了這一隻酒用在其中一、兩道菜上,來試一下反應,當然,一般只會讓熟客嘗試,因為他們就算不太滿意,亦會很包容。」   Kenny談到舉行品酒晚宴等活動,往往是讓顧客嘗試新菜式的大好機會,不少顧客之後再來,都會叫他們再次製作晚宴上的菜式。除了舉辦活動,餐廳八月更將開始推出廚師發辦(Omakase),同樣是一個創新的挑戰。他解釋說:「Omakase是指裝有不同種類魚的魚箱,即是魚的福袋,大約在六年前由日本傳入香港。如我們餐廳所用的,是一個八公斤的魚箱,裏面有約十款魚,我也不知道當中會有甚麼,每次一打開都要因應魚的種類,即興創作出菜式。而我們與眾不同的是,一般餐廳的Omakase會限於製作刺身,但我們會因應魚的不同肉質、味道配合不同煮法,包括西餐煮法,如燒魚,然後用龍蝦湯做底,同時會因應顧客的口味加入羊架、貝類等的食材等,『廚師發辦』的難度在於要即場發揮,及講究師傅的功架。」   要完成這些新概念,Kenny坦言需要整個團隊一起努力,大家一起嘗試,揀出最為人接受的口味。此外,創新固然不能缺乏新意,但同時需要對傳統食材、做法的有一個穩固的根基:「我讀書時期已經很喜歡做壽司,之後在尖沙咀跟日本人學藝,那是一間Fusion菜的餐廳,當時餐廳有一個很大的廚房,材料應有盡有,顧客會大約告訴我知,想食哪一類型的食物,之後我走進超市般的大廚房,找材料構思如何完成菜式。當時除了日本菜,亦見識到其他同事煮西餐的功架。兩方面均有涉獵,讓我在創新路上有很大幫助,因為知道創新中的一些界線,如食材之間是否能配合。回說現時市場上有不少的Fusion餐廳,或因廚師缺乏對傳統菜式基本知識,創作出來的效果不少均差強人意。」   不斷創造新鮮感 [...]