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美酒佳餚

陳嘉華: 寬巷子|台式雅緻鍋物

港人一年四季,無論炎炎夏日還是天寒地凍都熱愛「打邊爐」!上週好友邀約相聚,剛巧天氣驟降,吃一頓熱騰騰火鍋更是不二之選。位於尖沙咀海港城的台灣過江龍火鍋店「寬巷子」餐廳佈置極具風味,入口處一道有過百年歷史的台灣鹿港大戶人家百年老宅門,氣派十足 、古色古香,店內佈局精緻,門口及包廂牆上透出高貴逸氣的手繪芍藥花圖案,還有珍藏的老件古玩及老牌匾,滲出濃厚的古典氛圍。 我們點了一套「午後•百艷茶宴」二人同嚐,茶宴有齊湯底,特色3層火鍋料、玫瑰高山清茶及名為甜蜜花園的甜品。我們選擇了「東方美人」湯及「紅泥小染」作鴛鴦鍋湯底,「東方美人」以慢火熬製把豬骨豐富膠質逼出,跟有蔥蒜、花椒、紅棗、蓮子和百合,芬香四溢、滋潤養生。「紅泥小染」以新鮮花椒、豆瓣、辣椒及中藥材等調製,湯頭香氣瀰漫,溫潤不嗆,湯內更附有正宗台灣嫩鴨血、豆腐及豆芽,十分豐富。 承載湯底的鍋具設計貼心,特別之處在於中間有一通心的空間,當中放滿辣椒、花椒等辛香料,既能釋放香料味道亦有防止材料散開,不會粘附在食物上,影響味覺的享受。 接著上桌的是三層火鍋架,頂層的是綜合肉類盛合;內含富有彈性且軟嫩多汁的澳洲和牛牛舌花、口感軟嫩顏色潔白的墨魚朵花以及嫩甜帶脆口的松阪豬頸肉捲成的松板枝香。三朶立體玫瑰花形均以人手製作、刀工精細,用料上乘新鮮。 中層則是五款創意料理;懷舊台式月餅糕、糖葫蘆、墨條牛軋、鳳梨酥、菠菠糖。款款玩味十足,有外貌又有內涵;「懷舊台式月餅糕」外層以粘米粉製作,散發白米清香,內餡則以炒製蘿蔔乾、松阪豬肉丁,佐以爆香後的金黃色乾貝和鮮味蝦米,百分百台灣復古味兒。 栩栩如生鮮豔欲滴的「糖葫蘆」,糖衣用上真正麥芽糖製作,外衣則以樹薯粉和紅色火龍果汁製成,包著美味的豬肉、花枝和鮮蝦等,給人不一樣的味嚼享受。 至於「墨條牛軋」菜式啓發自台灣手信牛軋糖,由整隻墨魚自家取出的墨魚汁、花枝漿、花枝塊、木魚絲和咖喱製作,口感彈牙。師傅亦巧妙地混入雞軟骨,把傳統牛軋糖裏面堅果的脆口口感重新演繹出來。 還有用上手工豆皮、白芝麻、熟菠菜等材料,製作出賣相精緻的「菠菠糖」,滾燙過的豆皮卷吸收火鍋內的精華和湯汁,結實而不鬆散之餘,口感和層次都恰到好處。以及香港店限定版「鳳梨酥」,金黃外皮以手工豆腐、鮮蝦、豬肉、花枝滑等組成。內餡則用新鮮鳳梨慢火煮成濃郁的鳳梨漿,夾雜著細小鳳梨纖維帶有自然的酸甜和嫩滑口感。最底層的是迷你版「花團錦簇」,看似是插花藝術的盆栽擺設,其實內裏由多款時令的新鮮蔬菜組成,一改傳統火鍋的乏味的菜籃。 另外我於菜單中加點了更多菜式。溫體牛,肉色鮮紅,且口感鮮嫩有脆度,入口滿是鮮美牛肉味。純手工打造出爽口鮮美的手握壽司滑,底部的「飯團」分別以花枝、海蝦、豚肉、牛肉等打漿而成,而牛肉滑更加入了荸薺令口感更豐富。面層搭配鮑魚、鮮蝦、牛肉、豚肉等食材,壽司入鍋六分鐘,燙熟後一律完整無缺,彈牙鮮味。以新鮮墨魚打成的花枝漿,拌入豬頸肉和蝦肉,再沾上菠菜粒和台灣椪柑條組成的創意料理「枝仔冰」水晶外皮晶瑩剔透,咬下煙靭,鮮味之餘夾帶幽幽椪柑香。還有冰棍造型的「好彩頭 」以在台灣有寓意吉祥意思的蘿蔔包裹宜蘭直送名物鴨賞及小黃瓜絲,味道清甜可口。餐尾以套餐內的甜品「甜蜜花園 」及高山清茶作結。一口甜點一口茶豐美相襯,讓甜味更清爽,解膩又消滯,為此頓豐盛的火鍋作結。   寬巷子Quan Alley HK 地址: 尖沙咀廣東道3-27號海港城海運大廈地下OT G57號舖 撰文:陳嘉華 香港飲食旅遊專欄作家 [...]

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陳嘉華:鮨 央泰 | 江戶前風Omakase料理

因應6時後禁晚市堂食,上周日特意相約好友到尖沙咀海港城高級食府「鮨 央泰」享受一頓早晚餐。 鮨 央泰主打江戶前風廚師發辦,由日本壽司名廚岩央泰及其入室弟子金子司主理。 岩央泰先生對食材有嚴謹要求,刺身魚鮮從東京築地、九州、四國、北海道每日新鮮空運到港,讓食客在香港都能品嚐跟東京本店一樣的魚鮮滋味。 餐廳室內設計以現代派簡約風格為基調,營造出日式高雅清寂的氛圍。搭配以250年日本和歌山吉野檜木製成的壽司吧枱,華麗與實用兼備。 今頓廚師發辦Omakase套餐共有26道菜式,先上場的前菜有 11 道,包括蟹肉茨蒸蛋、左口魚和平貝刺身、兵庫縣「室津產生蠔」、燒魚、軟煮八爪魚、鹽烤蝦夷鮑魚配鮑魚肝汁、白子天婦羅配白酒黑松露、慢煮鮟鱇魚肝、甘鯛立鱗燒、毛蟹醋凍、太刀魚酒盜燒。 以一系列巧妙搭配的前菜喚醒味蕾,其中創意菜式白子天婦羅佐白酒汁黑松露,以魚高湯加入炒香洋蔥、忌廉、牛油,再混入白酒製成醬汁,配以包裹著一層薄薄炸漿入口即化的鱈魚白子,面上再加入現刨的新鮮黑松露片,讓美味加乘! 另一道軟煮八爪魚,以大根慢煮八爪魚,入口柔軟,鮮甜味完美融合。 至於矜貴的鮟鱇魚肝,也是前菜中的焦點,以紅酒和鰹魚高湯煮一小時而成。色澤暗紅,入口融化香綿。 最後一道酒盜燒,在日本「酒盜」代表能下酒的意思,菜式以堅魚內臟煮成的濃汁,塗上太刀魚皮上經炭火燒烤,鹹香有致,能把太刀魚魚鮮味推上更高層次。 輪到壽司環節,大廚為我們準備了10貫壽司,包括 右口魚、鰤魚、針魚、縞蝦、熟成大拖羅、熟成赤身、熟成吞拿魚、海膽及赤鯥。 [...]

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陳嘉華: 所謂「南甜北鹹、東辣西酸」| K11 Musea Dab-Pa Artisan

身邊嗜辣朋友眾多,上週未為一位嗜辣朋友慶生,特意預約位於K11 Musea 內的Dab-Pa Artisan ,主推以川滬口味為主,揉合西式擺盤的新派高級中菜。 甫入餐廳映入眼簾是充滿當代藝術的秘境聖地,環境寧靜且舒適。餐廳門面裝修時尚新潮,以舒緩淺色色調配搭獨特牆洞設計,富藝術感而不矯揉造作。 菜單方面,主廚完全突破傳統,將中餐與西餐搭配,巧妙體現出中國菜系的微妙之處。 我們點選的三道前菜,分別是玫瑰露酒醉鴨肝醬紅棗凍、川味澳洲和牛他他及桂花汁伴三文魚子北海道帶子。味道方面牛他他味道最為濃郁,和牛肉質口感柔順,甜香中略帶四川香料味道。新鮮生牛肉和辛香食材在嘴裡一起爆發,滋味無窮。若再佐以炸油條片同食,又是另一種有「脆」吃法。 另一道玫瑰露酒醉鴨肝醬紅棗凍口感宛如絲綢般細緻,順喉夾帶玫香幽雅淳甜酒香,醒胃味美,實不容錯過。而桂花汁伴三文魚子北海道帶子,北海道帶子味道細緻搭配三文魚子的鮮味,伴隨溫潤醇厚帶香甜味的桂花汁,實在妙不可言。 至於主菜,我們同樣點選了三款品嚐。三款主菜各具特色,先上桌是水煮澳洲和牛,湯頭麻香帶勁,激盪出十足香氣,配以高質素和牛,油花豐富,肉質嫩而多汁,入口即溶油而不膩。接著是渝味紐西蘭羊架配羽衣甘藍脆片 ,羊架帶骨的香味讓人垂涎三尺,沒有太重羊腥味且肉質鮮嫩多汁,味道濃郁,氣味清香柔和,餘韻帶微微甜味。 最後上桌是草莓美國牛肋骨配芥末籽醬,牛肋骨肉味極為濃郁,口感滑嫩,汁醬酸香。伴邊的自家醃製蓮藕片,酸香爽脆絕不比主菜遜色。   單尾的蟹粉意大利飯,甘香蟹粉與意大利飯混為一體,啖啖鮮香、濃郁,口感一絕。每頓完美的晚餐,都需要一道甜品作結尾。 今次我們點了玩味十足的甜品「春」,造型優雅有趣,化妝盒子盛載烤杏仁搭配馬斯卡彭奶酪慕斯,表面加入紅莓和玫瑰花瓣,旁邊奉上一支蓬鬆的化妝掃,用以掃上濃郁的覆盆子粉末,再加一瓶香水瓶內藏香橙玫瑰香味的香水供客人自行在這道甜品上噴灑,增甜添香,亦為朋友生日增添甜蜜美意。 [...]

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陳嘉華:十里湘薈 | 湖南經典湘菜

港人嗜辣,皆因辣椒獨特辛辣香氣,令不少「辣人」著迷。 辣椒具有祛邪逐寒、溫中開胃等功效,所以吃辣可達致暖胃消寒的效果。 近排天氣漸冷,更是吃辣好時機。故上週到訪圓方商場「十里湘薈」與好友相聚小酌,品嚐鮮香麻辣的湖南經典湘菜。 甫入店內,映入眼簾的不僅有瑰麗奢華擺設,還有現代風的簡約設計相映成趣。室內精緻設計,每一個細節的鋪排,都呈現出令人感覺舒適的氣氛。 菜單上除了湖南湘菜,還有老上海滬菜以及富創意心思的創新菜餚,「辣」固然是今餐必然之選,而經典的滬菜以及創新風味菜,也不容錯過! 率先上桌的是茉莉花茶煙熏倉魚。 侍應拿起精美玻璃圓罩的一霎那, 煙燻茉莉花茶伴隨著些許泥土的芳香,飄散於空氣中。 酥脆外皮的倉魚,魚肉甜美細膩,滲出淡淡花香,香氣與口感相互結合。 接著是剁椒龍魚頭,菜餚色澤紅亮,魚頭肉質鮮嫩,美味中帶著濃厚地方特色。 大廚在傳統的搭配上,添加肉質鮮彈的新鮮龍蝦,頓時把整道菜的視覺及奢華感提升。 龍蝦的「鮮甜」和剁椒的「辣」融為一體,變奏出一道肉鮮多汁,香氣四溢,味道豐富更有層次的佳餚。 另一道主菜十里特色佛跳墻,集鮑魚、花膠、海參、鴨掌⋯等珍饈百味於一身,火候恰到好處,醬汁濃中帶鮮,甜中帶辣,真正色香味俱全,風味一絕。 接續送上的是蜂蜜紫薯鮮淮山、荷塘素小炒以及單尾一定不能錯過,口感鮮美味道香溢的十里醬油炒飯。 每次吃上海菜,總會點一客傳統上海甜點豆沙鍋餅,皆因特別喜歡那份香甜燙嘴,酥脆香腴的口感。 [...]

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陳嘉華: 「家上海」大閘蟹宴

所謂不時不食,秋天當然要一嚐大閘蟹。因此特意與家人一同前往大角嘴奧海城的「家上海」,品嘗時令大閘蟹宴。 餐廳設有「珍味大閘蟹套餐」,當中包括原隻清蒸大閘蟹(五両)以及淮安蟹粉花膠三絲羹、蟹粉瑤柱賽螃蟹、蟹粉鹹肉扒花菜、經典家上海蝦蟹炒飯等以鮮拆蟹粉入饌的滋味菜式,內容如此豐富,我當然不作他選。 先上的頭盆是江南四式拼盤內有 陳醋紅蜇頭、水晶肴肉、四喜烤麩、淮鹽溏心燻蛋。 陳醋紅蜇頭口感爽嫩味道甜中帶酸,經典四喜烤麩味道濃郁惹味,水晶肴肉皮色晶瑩肉色鮮紅、瘦肉香酥、肥肉不膩,招牌淮鹽溏心燻蛋,中間橙黃色溏心色澤透亮誘人,帶淡淡煙燻香氣,入口醇香。 吃過精彩的江南四式拼盤,胃口大開。餐廳送上一盅熱騰騰橙黃色的淮安蟹粉花膠三絲羹,濃稠湯羹裡包含蟹粉,養顏花膠和切成细絲的雞肉,竹筍和冬菇,用料絕不欺場。蟹油豐腴,蟹粉鮮味十足,湯羹極具層次。 接著送上的是足五両重的「時令」清蒸大閘蟹,蟹型態飽滿的大閘蟹選自江蘇太湖。清蒸製法能保留大閘蟹的原汁原味蟹膏黃軟,拆開盡是油光滿溢的金黃蟹黃,半啫喱狀態的蟹膏入口香軟細膩,有如半熟蛋黃的綿密濃郁,口感幼滑黏糯,而且指肉飽滿,味道極鮮極香。 有云:有蟹無酒,那是大煞風景的事。吃蟹配酒自有其中道理!鮮美大閘蟹配上一杯五年古越龍山花雕酒就最美味不過。 這個永恆的經典搭配,不僅是口感和味道上相得益彰外,更備健康的內涵,因為黃酒屬於暖性、蟹為寒性,兩者搭配起到中和的作用。 食過大閘蟹,蟹粉美食陸續出場,陸續上桌的是鮮拆蟹粉入饌製成的蟹粉瑤柱賽螃蟹及蟹粉鹹肉扒花菜。蟹粉鹹肉扒花菜椰菜花是近年備受追捧的健康食物,味道清淡,正好凸出蟹粉的鮮味。再加上提鲜用的鹹肉,讓菜式鹹鲜得宜,亦能品嘗啖啖蟹黃的滋味。 而蟹粉瑤柱賽螃蟹,大廚以原條桂魚起骨拆肉切成幼絲,然後與蛋白和瑤柱一起炒熟,製成一道經典名菜賽螃蟹。其後將鮮香蟹粉放在雪白亮麗的蛋白之上,一黃一白相映成趣。吃過以蟹入饌的美食後,單尾以一道色澤金黃,飯粒分明口感煙韌的經典家上海蝦蟹炒飯及皮糯餡香兼,消減寒涼的夠薑芝麻湯丸作結。 [...]