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美酒佳餚

陳嘉華: 中環現代日式料理店 | CENSU

上星期週末突然想吃日本菜,因此呼朋喚友到中環新開的日式料理店晚餐。 以現代日菜作招徠的CENSU店內以原石地板襯托傳統日本樑木作主調,配搭未經修飾的大胡桃木桌、明亮的抹灰牆身 、紙燈、手工陶瓷餐具,充分展現了傳統日本Wabi- Sabi美學。 侘寂是在簡單和不完美中尋找美,而 CENSU 將這道美融於前菜及主菜。 這裡的菜式,不論烹調方法、食材配搭與造型擺盤,均加入了歐陸料理的精巧元素,由視覺開始為顧客提供享受。 率先上枱的是季節限定的Veg Salad 蔬菜沙律清甜爽脆不在話下,加入特調醬汁,吃起來甜酸帶鹹香,清爽開胃。 接著是Salmon,主廚採用紐西蘭的海中和牛king Salmon,品質絶頂,油脂與魚肉融在一起,豐腴鮮美,混合酸甜的日本南蠻汁及點點辣香的七味油同吃,鮮味度令人回味! 而Bonito Tataki 微烤鰹魚這道菜以傳統日式煙燻法處理,用禾稈草煙薰過的鰹魚片逼出表面魚油,帶油香又不膩,夾帶微微煙薰香味,再配以洋蔥和特調醬汁同吃,味道豐富,齒頰留香。 另一道同樣以鮮、嫩主打的Hamachi Kama ,是魚中最肥美部分,位置近下巴,藏著的是魚脂和魚肉混合的白嫩魚肉。 主廚把它煎烤到表面金黃焦香,外皮酥脆內裡的魚肉熟透度完美,配上食用鮮花既可點綴菜式,亦能夠突出食材的味道。 陸續上枱的是香氣四溢的Flathead Lobster, 琵琶蝦肉質固然結實鮮美。而這道菜的精髓在於蝦肉表層的麵豉柚子荷蘭醬,鹹香得宜且具增鮮。 今頓飯的重頭戲是 Wagyu Steak,和牛牛扒用紫菜醬油熏制,慢煮數小時至肉嫩、多汁的完美狀態。 宮崎牛肉口感緊緻滑順,霜降均勻脂肪豐富,入口即化,口感清爽不油膩。 這店的Unigiri 我會形容為一回鮮味巡禮。這道海膽茶漬飯,在外皮烤至鬆脆的飯糰上面放著金黃誘人的海膽,碟底湯汁是鮑魚高湯。食的時候把它們搗碎混合在一起像吃燴飯般,入口輕脆帶有甜、香、鮮味,讓人難以抗拒。 結尾我們點了一份甜香多汁的免治宮崎牛肉三文治Wagyu Mince Katsu Sando及一串有嚼勁的糯米麻糬House Dango,以厚厚的Crème au Mascarpone包裹,旁邊灑上抹茶碎和及黑糖。為今晚的晚餐作一個鹹甜交錯的滋味回憶! [...]

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陳嘉華: 十里洋場 | 七月時節淮揚菜

七月天氣悶熱,適宜選擇清鮮平和的菜式。因此今月家庭聚餐,我特意挑選了淮揚菜與爸媽共嚐。 一家四口去到銅鑼灣十里洋場,甫入店內,立即感受到濃烈的舊上海風格,古典月門裝飾、半月形拱門、 木質餐桌,加上弧形金屬柵格屏風,裝潢華麗,周末更設有現場演奏。香港的中菜餐廳設計多以明亮實用為主,鮮有將室內打造得如此氣派,令人未嚐其饌,先感受其韻味。 因為工作繁忙,久未與家人聚餐,為隆重其事,我為家人選擇了「盛夏珍饈百味宴」,以淮揚手法,配以時令食材及鮑魚、海參、鮑翅及花膠等矜貴海味,烹調出八道佳饌。 中菜前菜常有口味不合的情況,皆因客人或嗜甜或喜辣,口味各異。而今次前菜是一客拼盤,集酸甜香辣四種味道,今大家各選所好。拼盤包括讓人胃口大增的三色酸甜醃蘿蔔、香氣迷人入口茶香四溢的黑松露珍珠燻溏心蛋、香油鴨腎和帶著微麻微香的爽口豬耳,吃過前菜大家對接下來的菜式大感期待。 夏天瓜果當造,除了特別清甜多汁,亦具降火消暑功效。 一道老少皆宜的生津消暑湯品迷你花膠冬瓜盅,最合時宜。除一貫豐富的配料外,大㕑還加入了花膠入饌為這款經典夏日湯水倍添滋補。 說明是珍饈百味,當然不少得鮑、參、翅等名貴食材! 魚翅除了翅質,亦著重其湯汁。當晚的紅燒雞火鮑翅,湯汁清醇呈琥珀色,翅針彈牙,味感鮮美回甜,令人再三回味。 而海參做法千變萬化,不論燉炒皆宜。今次大廚以海參的「爽」作為主調,配以蟹肉蛋白,蟹肉混入蛋白後融為一體,但入口卻給予雙重的味道。配以彈牙的海參粒,令這道海參蟹肉芙蓉口感變得更豐富出色。 而鮑魚則以原隻 6 頭鮑魚燜香米,鮑汁滲入飯粒,絲絲入扣。飯質軟糯可口,鮑魚軟滑帶鮮,香濃不膩的矜貴美味。 吃過山珍海錯,接下來更有鹹魚冬菜肉餅蒸馬友及香氣四溢的十里三蔥焗乳鴿,滿足男士們無肉不歡的習慣。 最後是經典的甜品酒釀桂花小丸子,以清香圓潤味道作結,步出餐廳嘴裡仍有淡淡桂花香。 [...]

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陳嘉華 : 板神鐵板燒日本料理 | God of Teppanyaki | 氣派非凡

早前友人相約到「板神鐵板燒日本料理」共晉午餐,一來品嚐美食,二來聚舊。甫入門即感受到其氣派非凡,佔地14,000呎空間十足。 有別於其他菜式,鐵板燒除了要食物色香味俱全,更要照顧到客人視覺聽覺享受。食物固然要新鮮當令,廚師烹調的過程、盛盤、上菜亦要優雅流暢,方為合格。店中餐單由總廚布家雄設計,食材上乘不在話下,每日烹調的海鮮更是總廚當天挑選。 遠道而來,當然要盡興而歸。所以我們選擇了「席前商務鐵板燒套餐 (二人前)」,價格由 $1480 至 $1780不等,隨餐更贈活龍蝦一隻。連同送贈的活龍蝦,共可享十二道菜。如預約於周末或公假時段用餐,第二套即享半價,十分優惠。 率先上枱是開胃前菜及沙律。廚師將生明太子造成顏色搶眼的「小西瓜」,味道冰涼鹹香,吃下更見清脆爽口。另有刺身三款,時令的真鯛、深海池魚以及入口即化的吞拿魚。 吃過清涼前菜,就到廚師一展功架的時候。廚師先以細膩手法,到位的刀功火候在鐵板上為龍蝦脫殼,先將龍蝦肉外圍煎得全熟變白,再澆上由龍蝦殼及龍蝦膏烹製的醬汁同吃,濃郁鮮甜。麵豉湯亦加入龍蝦頭殻,令湯味更濃郁。而南非鮑魚肉質肥厚,鮑板寬闊入口份外煙韌芳香。煎帶子在芸芸海鮮最考功夫,帶子不能太熟,調味不能太過,伴碟又不能太多。廚師將刺身級帶子煎至半熟,加入葱花淋上木魚湯汁,鮮味非常。 美國牛肉肉味香濃,適合與配菜同食。和牛油花遍佈均勻,厚燒可令香氣四溢。因此廚師將美國牛肉薄燒五分熟,封鎖肉汁包入蔥花和蒜片,令牛肉口感更豐富,再把熊本 A5 和牛厚燒,表面煎至焦香內裡肉質軟嫩,讓油香在口中擴散。 除了海鮮肉類,鐵板與蔬菜也是絕配。因為鐵板高溫而平面大,可以快速鎖住食物水分,入口時仍保持原汁原味,當日的季節野菜在烹調後保持鮮嫩爽口,滋味十足。 鐵板上炒飯則與用鑊不同,因為廚師不能拋鑊令米粒分開,但當天的炒飯米飯粒粒分明,炒得乾身而不油膩,可見廚師功夫深淺,淡淡牛脂香氣配合雞蛋和蔥花,口感一絕。 最後來一客綿密的芝士日東卷,對我來説甜願足矣! [...]