美酒佳餚

Passion for wine and lifezd.Paul Lapsley | 人生如酒

來自澳洲的Paul Lapsley,是Accolade Wines集團兼百年品牌酒莊Hardys首席釀酒師,過去不單曾釀造多個經典佳作,同時見證行業和全球酒業的變遷。近月,Paul來港出席Hardys的傳媒午宴,發佈Eileen Hardy系列的新年份佳釀,這次是他在退休前最後一次跟傳媒朋友會面的聚會。席間,他除了談到新鮮出爐的美酒,教會大家特別的wine and food pairing之道,更訴說人生上半場的情節,分享起初對酒的熱情始末。 Text / Joe Mak Photo/ Cheung Chi Yui 釀酒師的獨白 是次的傳媒午宴中,推介了Eileen Hardy系列新年份葡萄酒,這款酒以酒莊家族中的Eileen Hardy女士的名字命名。她被喻為澳洲葡萄酒業的第一夫人,品牌的成功有賴她在背後擔當重要角色,因此品牌以此系列來紀念其對澳洲酒業的貢獻。筆者今次有幸品嚐系列中的新品,再配襯由大師級主理的中式美食,令味覺感受一大滿足。 開始時,我們把目光從美酒轉向前輩級釀酒師,並由Paul說說自己的故事。他自1987年加入這家家族酒莊開始,便背負釀酒師的擔子。釀酒師的一生,其實與酒也很相似─一個人的品格釀造,除了本身的性格使然,也依靠外在因素如家庭環境、人生際遇等,不同的「養份」添加,再慢慢發酵,造就今天的你我他。 回想當初,為何會鍾情釀酒事業?「我第一份工作是在一間提供餐飲服務的公司工作,每次到用餐的最後階段,都會有位男士帶我們到酒窖介紹美酒,推介合適的酒液。那年我大約15歲,這個場景讓我對酒開始感到興趣。大學畢業後,我先當上電腦程式員,做了一年卻感到十分沉悶。之後,我便來到由姐夫轉介的那間位於悉尼的葡萄酒廠當上釀酒師。從年少開始接觸酒和美食的配搭,到後來當了釀酒師,是很自然的事。」 從門外漢到正式成為專業的首席釀酒師,投入釀酒事業將近四十年,Paul曾獲得不少業界讚譽,但過程並非一帆風順,更有好多控制不到的事情發生。「我們日常面對的挑戰不單在於釀酒所需的葡萄,更要應對大環境的變化。尤以身處澳洲這個地方,過往我們只在二月尾摘取葡萄,但在氣候變化下,近年在某些地區中,採摘的時間卻提前至二月初。提早的採摘時間,令酒液的味道風格有變,或會影響出品質量,那是釀酒師要處理的一大難題。」隨氣溫轉變,大眾的生活方式也隨時代改變。年輕一輩愛嘗新,不想跟隨父母的喜好選擇傳統酒莊品牌,這也是經典酒莊品牌市場營銷策略的另一大挑戰。 友誼與酒液 要了解一支酒,除了知道產地來源及年份,跟農夫傾談也會有所得著。Paul就是那種會跟農夫「打交道」的釀酒師,他說,釀酒師要釀製佳釀,農夫的對話一定少不了!「有很多農夫跟我們合作差不多四十年,我已跟他們建立很深厚的情誼。農業是個看天時地利的行業,我們和農夫們共同經歷過高低起跌︱有時天氣好點,收穫好些;天氣不好,收成強差人意,也會影響到酒的出品。」 他回想,第一份真正做釀酒師的工作是在西澳的一個葡萄莊園。那時,他要負責處理多達5,000噸的葡萄量,在他眼中,這卻是樂事多於苦差。「當第一支vintage出品時,著實是令人興奮,情況就好像你在欣賞一場心愛的運動賽事或是時裝秀般,在接下來的日子充滿期待,可以見證由建立以至完成,到最後一刻與大家一同慶祝vintage的誕生。」 釀酒師的個性,除了對酒帶有超乎常人的好奇心外,更要有種廣闊的胸懷。在日常工作以外,仍舊「釀酒師」不離身,不單愛與家人分享佳釀,更會邀約來自世界各地,如澳洲、法國、意大利、智利、南非等釀酒師共聚一堂,一同以酒論酒。「我們不會特別分享好酒,而是分享酒的故事,例如拿著酒瓶看著酒標,會引發大家對這支酒液的想像。」細聽之下,Paul對酒業的那團火仍在。他透露,退休後確是想好好擁有多點家庭時間,然而,今年開始仍會以酒業顧問方式工作,為人生重新出發。   [...]

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迎戰16度:葡萄酒業改革 抗氣候問題

氣候變暖,對葡萄酒業影響重大,全球各地的產酒地都受到不同情況的牽連,當中法國葡萄酒今年的產量比去年下降。專家推測至二○五○年,世界主要葡萄酒產區葡萄栽培面積更將大幅減少,屆時優質葡萄酒將會買少見少。 為了拯救酒業,部分酒莊把種植的葡萄品種轉型,亦有酒莊轉身成為環保戰士,進行種種綠色變革,如加州的Jackson Family Wines便定下五年計畫,大幅減少釀酒過程的排放。此外,亦有酒莊從包裝中手,推出罐裝甚至是紙裝葡萄酒,結果大受年輕一代消費者歡迎。 法國農業部宣布,官方預計今年法國葡萄酒產量比去年下降百分之六至十三。而法國葡萄酒種植者認為,實際情況更糟糕。法國獨立酒莊協會主席法布爾指出, 氣候問題為葡萄酒產量降低的主要因素。 法布爾談到:「今年的不測風雲較多,首先六月份在多個葡萄產區曾發生冰雹。還有春季曾出現結冰期,尤其是在盧瓦河地區。之後,六月底時出現的酷暑也有很大影響,尤其是對東南部的葡萄園。還有連續三個月的乾旱,也限制了今年的收成量。」現時距離法國葡萄收成季節還有兩個月,但氣象部門預告,未來氣候變化並不利於收成。 氣候對葡萄種植的影響甚大,首先葡萄藤在生長期,光照──即一年中的日照天數對其非常重要。而踏入在生長季,水份則成為關鍵,平均一棵葡萄藤大約需要七百一十毫米的水份維持生長。其他因素,比如風的強度、空氣濕度、霧的大小、氣壓和溫度變化,都會影響葡萄的成長。 年損失百億美元 其實較溫暖的天氣原本有助葡萄生長,但如果太熱,釀成的酒則會過甜,酒精濃度偏高。乾旱或暴雨成災亦會破壞土壤狀況,令葡萄失收,痛失釀成醇酒的時機。 德國卡爾斯魯爾理工學院就估計,葡萄酒業每年因為氣候問題,而蒙受超過一百億美元損失。 當中法國葡萄酒名產區布根底的一些百年酒莊損失就甚為嚴重,當地以黑皮諾葡萄酒聞名於世,其均價當屬世界上最高。但想要種出品質優異的黑皮諾葡萄,風土得錙銖必較,但近年由於有關地段終抵擋不了暖化的威力。有紅酒釀酒師指出,在熱浪之下,當地葡萄都像燒焦一樣,結的果實變少了。 德克薩斯大學的研究員在全面考量了全球氣候變暖,以及更加廣泛的環境問題對世界葡萄酒產區之影響,以及農業灌溉水利用率和潛在的全球淡水危機之間的關係之後。研究小組以世界主要葡萄酒產地為藍本構建了十七個葡萄產區氣候模型。推測到二○五○年,世界主要葡萄酒產區葡萄栽培面積將減少百分之二十五至七十三,將嚴重打擊全球葡萄酒消費和市場。 種植地大減七成 當中地中海沿岸地區的葡萄種植面積將下降百分之六十八,澳洲地區的種植面積將下降七成三。另外,智利葡萄酒產區比如Maipo,Cachapoal以及Colchagua產區現在已經面臨水資源緊張的問題了。超過百分之九十五的智利葡萄產地不得不使用地下水灌溉,故推算到五○年,Maipo產區的降雨將減少百分之二十。不過,有指一些原本不太適合釀酒的地區,如北非、英國、澳洲塔斯曼尼亞或中國中部高原等反而能夠出產佳釀。 [...]

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【迎戰16度】法國波爾多重整生態,促進生物多樣性

法國波爾多憑藉得天獨厚的地理位置和氣候環境,以及幾百年累積下來的釀酒經驗與文化,確立了無可取代的葡萄酒王者地位。隨著市場對優質葡萄酒的需求大增,越來越多土地被開墾用作種植葡萄,然而,當大規模地種植同一物種時,就會危及生物多樣性發展,造成生態失衡。波爾多葡萄酒協會(CIVB)及當地業內人士也意識到可持續葡萄酒生產模式的重要性,並陸續在區內葡萄園實行環保方式運作,以維持生態平衡,方能令莊園和酒廠可持續耕作和經營下去,並為消費者繼續提供佳釀。 圖文提供  世界綠色組織 波爾多葡萄酒協會(CIVB)指出,於2017年已有六成的波爾多葡萄園參與利用環保程序進行生產;在多項相關措施中,維持大自然生態多樣性尤其重要,因為農作物在環境改變下能否維持強大的適應力,很大程度需倚靠整個大自然的支援。此外,若能維持生物多樣性,也代表葡萄園的環境平衡健康。  在芸芸環保措施中,波爾多的葡萄園傾向採取三大方法,一是利用動物群來保護葡萄園,二是改革耕作方式,三是將合乎環保政策的農業措施納入法定產區(AOC)規定之內,以顯示波爾多葡萄酒工業對於環保的決心。 引入天敵制衡害蟲 其中,利用動物群來保護葡萄園已變得越來越重要,重點是與合適的「盟友」合作,以對抗莊園內某些品種的昆蟲,葡萄的剋星之一是葡萄捲葉蛾,該蛾會令果實受到灰黴菌(Botrytis)的侵害。於2017年,波爾多葡萄酒協就會邀請了鳥類保護聯盟(Bird Protection League, LPO)及國家農業研究院(National Institute of Agricultural Research, INRA)一起參與研究,結果發現蝙蝠是他們對付葡萄捲葉蛾最厲害的「盟友」。 [...]

大中華時事

【美酒品味】優質葡萄酒受捧,粉紅酒嶄露頭角

杯中物向來是不少人的心頭好,紅酒、白酒及汽酒各有捧場客。隨著人均收入上升,以及對葡萄酒的認識加深,消費者在「貴精不貴多」的原則下,高中檔的優質葡萄酒備受追捧,令全球所有地區的葡萄酒消費額增長遠遠超於消耗量。與時同時,由於千禧世代的口味轉變,白葡萄酒及粉紅酒正慢慢侵蝕傳統紅酒市場份額,並成為驅動葡萄酒市場的新動力。 撰文  余美玉 | 攝影  鄺銘漢 根據最新一份Vinexpo/IWSR市場研究報告預測,靜酒及汽酒的全球消費額將於2022年底前達到2,070億美元,總消耗量升至27億個九公升箱。另外,於2017至2022年期間,靜酒及汽酒的市場整體消耗量將會上漲2.15%。 在「貴精不貴多」的趨勢推動下,全球所有地區的葡萄酒消費額增長遠遠超於消耗量,這情況在美洲和亞太地區尤為明顯。歐洲市場的葡萄酒消耗量和消費額升幅相對溫和,但全球份額分別達58%及50%,繼續佔據主導地位。Vinexpo主席Christophe Navarre指出:「現代消費者越來越重視葡萄酒的質量、來源和可靠性,也開始崇尚以生物動力耕作法(Biodynamics)種植,或是天然、有機等的葡萄酒,加上對生產價值和質量的意識日強,從而推動市場更傾向選擇優質的葡萄酒。」 中國躋身最具價值市場三甲 美國作為全球最具價值的葡萄酒市場,消費額持續緩步增長,於2017年達到348億美元。法國排名第二,消費額達167億美元,而中國則緊隨其後,消費額達到165億美元。雖然現時中國只是排行第三,但市場潛力不容小覤,料將於2020年底前超越法國,成為全球第二大最具價值葡萄酒市場,至2022年,中國市場的葡萄酒消費額更將會升至195億美元。 由此可見,中國的葡萄酒市場正處於快速增長階段,消費額增長3.9%,更超過消耗量的0.5%,意味中國消費者同樣追求「貴精不貴多」,當然,個人收入增加也是推動葡萄酒消費上升的一個顯著因素。同時,由於銷售模式的改變,也為中國的葡萄酒行業帶來革命性的改變。 眾所周知,中國的電子商務發展蓬勃,市場規模正以每年20%以上的速度快速增長,為消費提供便利的購買渠道。酒業自然也不例外,現時約有兩成的葡萄酒於網上銷售。相信到了2022年,將有9.5億的消費者使用流動和便捷的連接渠道購買,從而拉動葡萄酒銷售。 紅酒市場份額正下降 值得留意的是,一向於市場獨佔鰲頭的紅酒地位,或已受到動搖。2017年紅酒消耗量佔全球份額55%,預計到2022年將降至54%以下。同一時期內,白葡萄酒特別是粉紅酒的消耗量料將錄得增長。汽酒於全球市場掀起熱潮,深受年輕及女性消費者歡迎,在歐洲的消耗量和消費額分別達到65%及55%,至2022年底,消耗量預期升至2.81億箱,總值329億美元。 [...]