美酒佳餚

玩味廚人 Agustin Ferrando Balbi

Life is too short to be serious! 能夠開設一家屬於自己的餐廳，相信是不少廚人的夢想。來自阿根廷的外籍廚師Agustin Ferrando Balbi，就是眾多追夢者的其中一人。可他沒有選擇在出生地扎根發展，反而越洋去到一個與自己文化截然不同的地方─香港，開設自家品牌餐廳Andō。一個異鄉人，希望用菜式向港人介紹自己之餘，更表明工作「最緊要好玩」，大家食得開心，工作做得過癮，才是他眼中的廚人人生！ 別出心裁的店名 一間餐廳的靈魂，筆者認為餐廳名字大抵可以了解老闆的個性或心願。一提起Andō這個字，Balbi說到有三個意思。 「店名Andō包含了我的名字”Ferrando”，這個西班牙詞語實際上如同英語語法中的”-ing” form，好像是doing、happening和making等，那在西班牙用語上同樣具有這樣的意思，意指持續地做著一些事。這個名字，代表著我會不停邁步向前，不住的研發美味佳餚。」同一時間，”Andō”與日語『在安靜裡放鬆』一詞同音。為何會想到日語？原來因為他過去跟日本的淵源非淺，在餐廳推出的西班牙菜式中，又會不時加入日系的食材元素。所以，在構思店名時，便同時引入日語和西班牙語的雙重語意，期望象徵著一眾廚師會不停向前演化改進菜式，亦表達出這位大廚兼老闆渴望客人進來都能感到輕鬆自在，忘卻生活中的問題及煩憂。 上一代的美味情緣 跟不少在阿根廷出生的人一樣，Balbi的上一輩均是移民家庭。在他所認識的朋友中，家族中最少有一位成員是從意大利和西班牙來的。 「我是家中獨子。我的祖父母在戰後分別由意大利和西班牙來到阿根廷，祖父有12個兄弟姐妹，祖母也有3個。我的居住地是個很美麗的小城鎮，位處在首都的北面，從城鎮坐車過去我家約一小時，那裡主要由西班牙人所組成，當地保留著不少傳統富歷史性的建築物，處處充滿歐陸風情。而在飲食文化上，那裡顯然跟香港是兩個世界！阿根廷最多的是牛，所以在當地的餐廳菜式中，多以肉為主。我們不會在餐廳點選意大利麵（pasta），因為它本身就是我們每天吃的家常菜式，並不是restaurant food。」 住家菜對Balbi來說除了是每天接觸到的主食，也是對其廚師生涯甚具影響力的重要「名物」。兒時家中三餐全由酷愛烹飪的祖母操刀，每天能為小時候的他烹煮變化多多的西班牙菜。這些菜式，在他眼中堪稱”amazing thing”─平常小孩既不易吃到，而味道又出奇地好。祖母的無窮創意令他大開眼界之外，亦間接成為他人生中第一位料理啓蒙師傅。 直至14、15歲的那年暑假，Balbi無心插柳往親友的餐廳幫忙。由於當地法例是18歲才能成為正式員工，抱著隨意一試的他，卻在過程中萌生當廚師的想法。 「我看到（餐廳的）廚師不單認真工作，團隊發揮team work，同時間當廚師的又可遊走世界各地不同的餐廳工作，嚐到多國美食。我開始想：『不如以此作為職業吧！』暑假結束後，我便繼續留在那間餐廳打工，日間上學，夜晚上班。旁人或會認為我很辛苦，但實情卻是很享受，我把它看成是個遊戲！」當用上玩樂心態遊走廚房時，反而會樂在其中，不被束縛所限。莫名奇妙地，他對地球另一端的日本有著不可言喻的興趣，遂於工作多年後，到日本一闖。 也許是祖母的創意奇蹟眷顧，當來到日本後，他又順利地在多間享負盛名的餐廳落戶，先後加盟米芝蓮二星餐廳 Zurriola、米芝蓮三星餐廳 Nihonryori Ryugin及米芝蓮二星餐廳 Cuisine[s] Michel Troisgros。不久，至2015 年在《San Pellegrino 年輕廚師大賽》中更獲選為日本十大最佳年輕廚師（30歲以下）。那時，除了獲得獎項殊榮，更讓他與現在的日籍太太相遇，廚藝仕途和家庭，齊齊在日本開花結果。 另類經營之道：開心快活廚人 正當大家滿心以為這位可愛略胖的大廚會在日本落地生根之際，他又再次不甘於現狀，毅然選擇移居香港。先是跟隨松尾英明（Hideaki Matsuo）廚師坐陣現代日本餐廳HAKU；到去年，更決定展開人生新一頁：集合多年所學的西日料理風尚，開設他首間自家品牌餐廳 Andō。 若以創業的角度來看，Balbi的經營之道可能有別於一般老闆。「如何令人感到快樂」是他創辦餐廳首要的座右銘，不論是食客還是員工，務必以開心為先。筆者看他與副廚和其他員工傾談時，又的確全沒有老闆架子，可以互相開懷說笑，又會認真討論公事。感覺上，他們不止像朋友，更如家人。 「我希望這裡是我家庭的延伸，將祖母的烹調『哲學』搬到這兒。雖然她不是甚麽專業大廚，但是總會用盡方法為我尋找最好食材，確保我們能吃得飽、食得夠。她的美食真的能令我感到暢快享受！所以我不理會餐廳是否會獲獎，但求大家開心。如你想添多些飯嗎？我便多給你一點飯。要多點酒？我便多給一點吧！」 看看餐牌，每道菜式以西班牙文及英文表達，一個菜名就像專屬一個有關Balbi人生旅途上的一個話題。菜單會每兩個月轉一次，由Balbi揀選當造食材入饌，因時而吃，看天做菜。 「日本和西班牙菜都有個共同點，就是崇尚自然。若你問我餐廳裡的菜式是哪種風格？我會答你是看情況而定。我不會勉強去創作某些菜式，只想順其自然地做好每道菜，大家又可吃得開心。」說到底，在這位可愛大廚眼中，食物就是橋樑，志在向大家說說故事─那是他的餐廳、他的家，告訴大家Balbi是誰。下次當大家到訪Andō時，不妨問問他或在場侍應，菜式名字的背後究竟是個怎麽樣的故事？ [...]