美酒佳餚

夢妮卡推介:特色茶酒配新派粵菜|「潤」中餐廳

源自美國紐約的「瑞吉酒店及度假村」最近進軍香港市場,位於灣仔的「香港瑞吉酒店」於今年4月開幕。酒店設有4家餐廳及酒吧,其中「潤」中餐廳以新派粵菜作主打,最近更推出了「茗茶.美饌」8道菜菜單,以精選熱茶、冷泡茶、茶酒搭配不同的招牌菜式,藉此帶出美食的鮮味,帶來錦上添花的效果,提升客人的用餐享受。 新派卻不失傳統 「潤」中餐廳由入行30年的洪志光師傅主理,他曾在文華廳、The Mira國金軒、南海一號等多家著名食府擔任主廚,擅長將傳統粵菜的精粹與現代烹調方法、西式擺盤結合,炮製出既新派又不失經典風味的粵菜佳餚。 點心、海鮮、燒臘、滋補燉湯都是洪師傅的拿手好菜,其中「蟹黃燴水晶蝦」就令我這個「海鮮控」讚不絕口。他選用肉質彈牙的四頭越南虎蝦,伴以濃郁的特製蟹黃醬汁,鮮味十足。駐場茶藝師Kezia為這道菜配上『五花銀針白茶』,銀針白毫產於中國福建,被譽為『白茶之王』,再加上百合、茉莉、洋甘菊、千日紅花、桂花,此茶飲帶有甜味,富有蜜香,有助進一步提升海鮮的鮮味。 度身訂造的茶飲 Kezia師承本地資深茶藝師余文心,是國際茶藝師協會(International Tea Master Association)認可的二級調茶師,並擁有烘焙茶調茶師、抹茶侍茶師的證書。她曾分別於半島酒店、麗思卡爾頓酒店、四季酒店出任侍茶師、茶廊經理和餐廳經理,在餐飲界打滾了超過23年。「我會根據客人的口味及不同的菜式去烹泡茶飲,保留食材的原味之餘,亦令美食及茶飲的味道發揮得更淋漓盡致,從而提升客人的用餐享受。」餐廳供應32款精選茗茶,Kezia將黑茶、紅茶、黃茶、白茶、花茶、綠茶、薄荷茶等不同茶葉混合搭配,沖泡出味道更多元化的茶飲。除了熱茶、冷泡茶外,還有以中國茶為基礎,加入香檳、白酒、清酒、伏特加、氈酒等酒精飲料的茶酒(tea infused alcohol)。 接著,洪師傅為我炮製了「自家製剁椒蒟蒻星斑球」,菲律賓東星斑肉質嫩滑,配以洪師傅用四色辣椒製成的醬汁,酸中帶辣,令魚肉的鮮味更突出。「我為這道菜搭配了「奇蘭水仙橙茶」,這款甜茶入口醇厚甘鮮,橙皮則提升了天然果香及堅果味的回甘,有助平衡海鮮的味道。」 「香檳汁煎小米元貝皇」是另一道非常出色的海鮮菜式,洪師傅特別選用日本刺身級元貝皇,肥美肉厚,味道鮮甜,再加上三文魚籽、香脆的小米及麵包粒,令口感更富層次。至於點心方面,筆者推介「松露醬龍蝦春卷」,香脆的外皮與鮮甜彈牙的澳洲龍蝦肉配合得天衣無縫,再加上菌香撲鼻的松露醬,非常滋味! 潤 [...]

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The miracles of Cantonese Cuisine「何漢昇.用粵菜迷倒眾生」

中國八大菜系其中之一的粵菜,又名廣東菜或廣府菜,是廣府民系的代表性菜餚,一眾香港市民大抵都對之耳熟能詳。現為澳門麗思卡爾頓酒店中餐行政總廚的何漢昇師傅(何師傅),在香港土生土長,入行四十年,走過不同地域,憑藉一身好手藝煮出名堂,連泰國人也稱他為「粵菜之神」。早於12歲開始習廚的他,由廚房小子攀登至管理階層,在廚壇上雖已鋒芒畢露,但心中仍不忘堅守烹飪的熱愛和原則。  Text / Jamie Tsang   Photo / Cheung Chin Yui  紅褲子出身 上網搜一搜維基,看到粵菜的特性,明末清初著名學者屈大均曾於《廣東新語》說過:「天下所有食貨,粵地幾盡有之,粵地所有之食貨,天下未必盡也。」大意是指廣東廚師擅長把食物作改變後,還能滲透出食物的本味。套用於何師傅所有的出品,不難發現也是同一道理。 「紅褲子」出身的何師傅,對食物的感情深厚。問及其入行經過,他輕聲道:「自小旁觀母親烹調,她煮的菜很好吃,我是個愛吃的人。我家在那年代的生活環境困難,需要出來工作幫補生計,早在12歲出身便在酒樓學師,賣點心。後來師傅見我勤力,便教我弄點心。慢慢逐逐步學,一年後才真正入廚房當廚。」 年幼時在新界落馬州長大,第一份工就在上水的愉苑酒家,其後轉戰九龍,再到北角的東亞酒樓,之後,難得有機會到酒店一闖。「第一間做的酒店是廣州花園酒店,那是1987年。過了數年,再到北京皇府酒店工作,然後回流返港,於淺水灣一間酒店擔任廚師。」 [...]