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美酒佳餚

日本餐廳 Tsukanto 豚勝完美結合炸豬排與米芝蓮慢煮烹調

2023-07-03

當日本最受歡迎的菜餚之一獲得米芝蓮星級廚師加乘後，會有甚麼微妙的事情發生呢？讓香港最新日式炸豬排餐廳 Tsukanto 豚勝告訴你。Tsukanto 由著名的日本料理先驅，米芝蓮星級廚師 Naotaka Ohashi 創立。Tsukanto 將炸豬排重新演釋，將炸豬排的各個方面都提升到完美水平，從選用味道濃郁見稱的進口日本熊本 Rindo 豚肉，以至保持肉質鮮嫩多汁、日法融合的創新烹調方法，到酥脆的麵包糠外層，每個細節都一絲不苟。顧客只要咬一口，那股油炸的味道隨即在口腔迴盪，Tsukanto 的炸豬排絕對是極致享受，無與倫比。在 Tsukanto 豚勝，豚肉是明星食材。每道炸豬排都以優質豚肉製作，追求肉質上的極致享受更可一嘗特選的厚切熊本 Rindo 豚里脊。師傅將豚排密封後放入真空低溫慢煮鍋中，在攝氏 52 度下慢煮兩小時。真空低溫烹調法其實非常安全，還能夠成就出牛油般柔軟質地及肉汁豐盈的豚里脊肉。接下來，廚師將豚里脊沾上麵包糠，然後油炸至金黃酥脆。傳統上，炸豬排大多以套餐形式供應，豐郁的豬肉與淋上柑橘汁的新鮮椰菜絲互相融和，這種理想配搭使膳食體驗得以保持平衡。雖然 Tsukanto 的著名創始人 Naotaka Ohashi 將會經常親臨餐廳，觀察及監督餐廳營運，但 Tsukanto 的香港分店將由土生土長、日本第一家一星米芝蓮拉麵店Tsuta 香港店的前主廚 Dic Li 主理，確保出品能嚴格及穩定地維持 Ohashi 的優質標準。 Naotaka Ohashi Dic Li Tsukanto 豚勝主廚 Dic 表示，炸豬排本質上是一道簡單的菜式，而顧客最喜歡這道菜的地方在於廚師的精心準備。顧客對炸豬排的期望，只有靠熱騰騰的厚切炸豬排才能滿足。豬排要炸得恰到好處，保持豬排嫩滑多汁、味道十足。原理上看似簡單，但炸豬排至少需要 3 個小時的準備時間，因為製作過度匆忙會使豬肉又乾又韌，無論食材質量有多好，都無法彌補烹調技術的不足。製作優良的炸豬排，需要多年時間學習正確的烹調技術，需要數月的時間尋找合適的食材，並需要數小時準備。這一切功夫都是為了給顧客一份簡單的快樂 ── 一口酥脆多汁的豬排。吉列里肌豬扒三文治 Tsukanto 豚勝的菜單，所有方面都同樣受重視，雖然特選的食材和烹調方法提升了每道菜的品質，但 Ohashi 先生還確保飲品菜單符合他的嚴格標準。Tsukanto [...]

博客

陳嘉華：京花軒瑰麗雅緻格調亨受餐饗樂趣

2022-11-12

首訪延續清代宮廷菜風味的中餐廳「京花軒」，餐廳設計受英國航海帝國時期的設計風格和威尼斯的東方美學啟發，投射出中國曾經在世界歷史上留下的深遠影響。裝潢概念是繁花庭園，採用金色和橙色為主調，充分營造出瑰麗雅緻的氛圍。廚藝創意就是一切！京花軒掌舵人兼行政總廚張志成先生，將食材的天然口感與烹調技巧完美結合。每道菜式從味道、香氣到賣相，充分演繹出令人垂涎的新派官府菜餚。今次品嚐的是張總廚精心設計的賞味菜單，以「序、迎、鱘、啟、豐、湯、鮮、蔬、轉、合」在起承轉合的套餐中，遍嘗不同的底蘊與各方佳餚。首先登場的是用法國品牌的白鱘魚魚子醬配搭的三款小食：海白蝦鮮荀卷，搭配法國品牌 Kaviari 的Oscietre Prestige至尊奧賽嘉魚子醬，帶有榛子味道。竹炭小蔥日本豆腐卷，搭配 Oscietre Gros Grains 至尊奧賽嘉魚子醬，帶有清新海洋氣息。炸日本星鰻，搭配 [...]

美酒佳餚

Nagamoto 長本精心構思的「月見宴會」｜以當季食材炮製「旬之料理」

2022-09-27

來自京都的料理長長本輝彥以自己的名號開設Nagamoto 長本，其前身是連續五年獲得米芝蓮兩星的懷石料理─「柏屋」。主廚在當時柏屋退出香港不久，就自立門戶在同樣的中環地段開設了Nagamoto 長本。並認為相比傳統的懷石料理，香港更適合結合了割烹元素，以新鮮時令食材炮製的「旬之料理」。餐廳每月也會更替菜單，例如這個9月正是秋意漸起的「夜長月」（簡稱為「長月」），長本料理長精心構思了「月見宴會」，充滿季節的元素及傳統的文化氣息融入飲食體驗中。位於中環安蘭街的了Nagamoto 長本會為你一一介紹每一道菜式，以及這個季節中的故事，與料理長在每一道料理中盛載的日本文化。如除左４月分「花見」外、9月分都有一個節日、叫「お月見Otsikimi」就是賞月之意，而日本稱中秋節為「十五夜」，從古自今被認為是觀賞「中秋名月」的最佳時機。除此之外，月見並非純粹賞月的意思，民間亦有供奉月亮的習俗，皆因初秋接近農作物收成的時期，因此這同樣象徵豐收與慶祝秋收。在日本的傳統習俗里，在祭月需要三件寶，長本料理長會透過他的料理、除呈現月見的景色外、一一介绍日本人慶祝中秋的文化及習俗比大家。長本料理長除了為食客表現畢生鑽研的精湛廚藝外，亦會親力親為地完善各大小事項，所以在品嚐長本的旬料理前，我們也能在餐廳的佈置，餐桌上的杯碟感覺到料理長的用心。客人更能親自選擇自己的筷子及酒杯。第一道菜先付Sakituke料理長選用時令的宮城県産菱蟹、菱蟹前面青色的是高知県産的青芋莖、再配上三文魚籽蘿蔔蓉、最後淋上醤油攪拌進食。第二道菜替Kae料理長選用北海道的帆立貝沾上霰餠碎炸、配上富山県産的舞茸、淋上蛋黄醋汁。在一輪欣賞由長本設計由淺入深去了解昆布和鰹魚節（又稱為木魚節）所烹調的高湯之秘後，放在我們面前的是長本師傅的最得意的料理之一─煮物椀Nimonowa。因為剛結成果實的青柚子皮，所以帶有淡淡柚子香。長本料理長選用長崎県的鱧魚、沾上葛粉然后燒成金黄色、配以松茸、以及用鷄蛋混入高湯做成豆腐口感、呈现満月的形状。提議先喝一小口湯（Dashi)、然后享用入面食材、最後再把整碗湯(Dashi)、享受高湯(Dashi)帶來的層次口感。另外值得注意的是八寸Hassun，剛才提到祭月有三寶、第一寶：日本自古以來，認為芒草莖中間的空洞裡有神明依附，因此視「芒草」為驅邪避凶的植物。前面有提到日本早期有祭祀月亮，並為接下來的豐收祈福的習俗。所以這道菜中有芒草的綴，左邊是宮城県産的鮑魚軟煮、配上時令岡山県茄子、、淋上鮑魚灦汁及鮑魚肝醬；右邊有日本料理被稱為「衣被」的小芋、因為料理長將静岡県産小芋蒸到外皮好像被肩一樣，在其保護的是內裡如皮膚般白嫩的白色小芋。另外還有像是月亮、長野県産的翠玉瓜沾上味噌的田樂燒。用鷄蛋混入高湯釀入鱧魚籽、甘筍、舞茸做成的燒蛋巻、最後配上時令群馬県産枝豆及薩摩紅薯。甜品有和菓子「潭月」，這是用黒糖混入葛粉做成葛餅、包住鷄蛋黄製成的蛋黄黒糖葛餅。猶如夜晚湖上海呈现月亮的倒影，正好作為月見的完美結末。而旬之料理著重不時不食，除了嚴格挑選季節食材外，料理長每月亦用心配搭當季的花卉作擺設，料理長希望透過「花道」讓客人擁有更完整的五感體驗。 Nagamoto 長本 [...]

美酒佳餚

無國界料理餐廳「Decree by T 令」

2021-11-09

主打高端無國界料理餐廳的「Decree by T 令」最近在尖沙咀棉登徑登場，餐廳由前五星級酒店法國餐廳主廚Thomas主理,以日、法烹調為基調、再糅合多國不同煮法和創意為賣點，精心設計一系列無國界菜式，務求為饕客營造一場結合美食與藝術的極致饗宴。糅合多國時令的新派廚師發辦，視覺與味覺的雙重享受有別於傳統日式懷石料理，廚師發辦體驗提昇至嶄新層次。餐廳內，由前菜、主菜及甜品都糅合多個國家時令高質食材，並配以不同烹調煮法，完美展現既現代化又創新的割烹料理概念，創作出高質新派廚師發辦。無餐牌設計，每場都是獨一無二的用餐體驗店內沒有固定餐單，只設 14 道菜（$680）、17 道菜（$880）的午市廚師發辦及 21 道菜（$2,180）的晚市廚師發辦.Thomas 會按每日最佳材料而設置當日菜單，顧客每次用餐都可享受獨樹一幟的美食體驗，即使同一樣的食材，下次用餐時亦會感受到不一樣的做法與味道。 [...]

商事動態

《香港澳門米芝蓮指南 2021》各星級餐廳名單於 1 月 27 日公佈

2020-12-20

米芝蓮日前宣布，《香港澳門米芝蓮指南 2021》將於 2021 年 1 月 27 日香港時間下午 3 點公布。本次的名單將首次以線上發佈會的方式進行，在《香港澳門米芝蓮指南》面書專頁以及《亞洲米芝蓮指南》YouTube 進行直播，以符合香港澳門兩地對於社交距離的規定。《米芝蓮指南》國際總監 Gwendal Poullennec 將特別在線上公佈入選第 13 [...]