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美酒佳餚

夢妮卡推介:Terroir Parisien的法式家常滋味 

香港貴為美食天堂,經常吸引到世界各地的名廚遠道而來開設餐廳,最新登場的是由米芝蓮星級名廚Yannick Alléno主理的摩登法式小酒館Terroir Parisien。採訪當天,恰巧Chef Yannick訪港兩天,有幸跟這位名廚作簡短的訪談,讓我對其烹飪哲學及理念有更深入的了解。 位於中環的Terroir Parisien是亞洲首家分店,以正宗法國料理作主打,並伴隨寫意的用餐氣氛。米芝蓮星級名廚的光環成功吸引到不少饕客捧場,採訪當天所見,午市座無虛席,就連名媛潘迪生太太余桂珠亦為座上客。 作為國際級名廚,Yannick Alléno現時擁有兩間米芝蓮三星食府,分別是位於巴黎的Alléno Paris au Pavillon Ledoyen以及高雪維爾的Le 1947。Yannick在巴黎市郊出生和成長,由於家人開設餐館,他自少已經與美食結下了不解之緣。投身烹飪界後,他意識到可以利用廚師的身分來推廣其出生地的風土文化,於是開始仔細研究巴黎的風土特色,他將研究成果結集成書,並於2010年正式發表。兩年後,Yannick開設Terroir Parisien餐廳,並於翌年再開分店。 「我推崇簡約的烹調風格,最喜愛的食材就是鹽和胡椒粉。作為一位廚師,我會用愛和熱誠去烹調食物,為客人帶來comfort food,讓他們吃過後感到幸福和滿足。我希望從香港開始,將巴黎的美食文化推廣至世界各地。」Yannick對食材非常講究,因此餐廳採用由法國直送抵港的新鮮時令食材,這裡供應傳統的家常法國菜,風格實而不華。 Terroir Parisien 地址:中環遮打道10號太子大廈M層M20-M24店 電話:2522 9990 Text: Monica Lau   Video: Cheung Chin Yui [...]

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夢妮卡推介:星級手工粵菜|營致會館

精品粵菜近年愈來愈受歡迎,香宮、波士廳•101、唐人館、皇御園等高級粵菜食府更成為了不少富豪名人的「御用飯堂」,最新登場的是位於中環的「營致會館」。餐廳由名廚蕭顯志師傅掌勺,他在過去9年間總共摘下了15顆米芝蓮星,廚藝深受認同。蕭師傅擅長烹調傳統手工粵菜,並配合精緻的賣相,他所炮製的海鮮菜式尤其出色,可謂色香味俱全!且看蕭師傅今次能否再創紀錄,再度成功摘星! 蕭師傅擅長炮製傳統手工粵菜,他選用上乘的新鮮食材,例如南非鮮鮑、鹿兒島A4和牛、澳洲M9和牛、乳龍蝦等,配合「煎、炒、炆、扣、燉」等傳統烹調技巧,偶爾亦會採用西式食材入饌,例如魚子醬、黑松露等,為傳統菜式帶來一點新意之餘,亦添上了一份貴氣。在傳統與創新之間,要拿捏得宜,絕非易事。蕭師傅說:「成功秘訣在於兩個字——『用心』,食材的配搭是關鍵,保留傳統粵菜的精粹亦相當重要!」這位老行尊認為,精緻的賣相可以為菜式錦上添花,所以他在擺盤方面花了不少心思。例如「香葱澳洲M9和牛千絲酥」,蕭師傅將這款招牌點心製成手袋造型,過程非常花工夫。 海鮮美饌份外出色 海鮮菜式是蕭師傅的拿手好戲,他曾於2001年及2002年連續兩年在香港旅遊發展局主辦的「美食之最大賞」中勇奪海鮮組、龍蝦組「至高榮譽金獎」。蕭師傅向我推介「珊瑚芙蓉蝦球皇」,這道菜式改良自經典的「玻璃蝦球」,蕭師傅選用越南四頭大虎蝦,並在蝦肉上劃上菊花紋,盡顯刀功。蝦肉既鮮甜又彈牙,再配合花蟹肉、蒸蛋白、蟹膏,味道層次豐富,而且鮮味十足。粵菜最講究火候,「香葱爆乳龍」就盡顯蕭師傅的深厚功架!他選用6至7両重的本地乳龍蝦,配合猛火爆炒,火候控制得恰到好處,龍蝦肉外脆內嫩,入口爽滑彈牙,更洋溢著陣陣花雕酒香。 至於室內裝潢方面,亦同樣請來大師級人馬操刀。著名建築及室內設計師梁志天以寓意福壽吉祥的翠綠碧玉為主調,並配合中式擺設作點綴,例如象徵豐足的算盤圖案、代表祥瑞的麒麟等,再加上金屬細節,營造出高雅舒適的氣氛。設計師更特意打造了一個小酒吧,提供超過300款佳釀及特色雞尾酒,用餐前,不妨先與三五知己來這裡小酌一番! 營致會館 地址:中環干諾道中41號盈置大廈地下G05、107至108號舖 電話:2801 6882 Text: Monica Lau   Photo: Cheung Chin Yui [...]

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夢妮卡推介:創意割烹饗宴|HAKU

日式傳統割烹(Kappo)指於開放式互動廚房中,大廚透過烤炙、蒸煮、煎炸、煨燉、原材料製備等五種技巧,將整個烹調菜式的過程呈獻在客人面前,讓客人可以一邊用餐,一邊欣賞大廚做菜,並且互相交流。 據說,割烹餐館最早於19世紀在大阪出現,但並非很盛行,直到20世紀後期,這種飲食文化才開始在關東地區流行起來。剛於7月下旬開幕的HAKU,是香港少見以創意割烹料理作主打的餐廳,並由米芝蓮三星名廚松尾英明擔任廚藝監督,喜歡嚐鮮的朋友有口福了! 加入創新歐陸元素 HAKU的面積雖然不算很大,但特別設計的開放式廚房及可招待12位客人的吧枱,就成為了餐廳的亮點。行政總廚Agustin Balbi告訴筆者:「這個開放式廚房以日式傳統割烹風格為主題,讓客人可以一邊用餐,一邊欣賞廚師精心烹調每一道菜式的過程,並與廚師交流、互動。」Balbi生於阿根廷的一個意大利家庭,他於15歲開始踏上廚藝之路,曾先後在Le Bernardin、龍吟、Zurriola、Cuisine[s] Michel Troisgros等米芝蓮星級餐廳工作。Balbi曾花了5年時間在日本鑽研烹飪技巧,並於2015年獲選為日本San Pellegrino十大年輕廚師(30歲以下組別)。 這天來到HAKU,我當然要親身體驗日式割烹的精髓。大廚一邊準備前菜“Hokkaido Uni/ Eggplant/ Brioche”,一邊說:「我們採用每天從日本進口的優質時令食材,配合傳統的日式烹調技巧,並加入創新的歐陸元素,炮製出充滿創意的日式料理。」他把菜式端到我的面前,鮮甜的北海道海膽入口即化,配以自家製法式牛油麵包,再加上鹹香的赤味噌烤茄子及紫蘇花,味道非常豐富。另一款前菜“Japanese Tomatoes / [...]