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創業家

The King of Ramen | 林隆臣.年輕拉麵之神

曾聽過一個說法,只要到日本旅行隨意選一間拉麵店,無論如何都總比香港的還要好吃……言則這個論調如今可以變一變,事關近年有不少日本過江龍拉麵店進軍香港,其質素之高令人猶如味遊日本。如於今年五月落戶中環的麵壇新貴「立体派」,便成了各大拉麵迷的寵兒。「立体派」由曾於全國性拉麵比賽上奪魁的冠軍級拉麵大師林隆臣與松村貴大合作開創,從林隆臣這位大師身上,可以領略何謂日本匠人精神的至高境界。 Text / Jamie Tsang Photo / Cheung Chin Yui   據聞,在日本學廚,其辛苦程度不足為外人道。要先學洗碗數年,打好基本功,才可涉足料理事;又例如,從前看日劇講述廚師故事,當廚的主人翁總要歷盡千辛萬苦,才可以學有所成。似乎日本對於「完美」的執著,往往從料理中可以體現得到。聽林隆臣分享他的入行故事,似有異曲同工之妙。所以說,真的不要少看眼前的一碗「立体派」拉麵,每一啖都是心機誠意與歷練。 C:Capital CEO L:林隆臣 拉麵的狂熱份子 C:可以分享一下你的入行經過嗎? L:屋企人是開割烹料理店(日式和食料理),我爸爸是當和食師傅,我哥哥也是做日本餐。不論哥哥和我,從小也被訓練成為一個料理人。在家庭環境的感染下,成了入行的契機。 C:長大成人後,有否想過去繼承爸爸衣砵? L:我本來一開始想著承繼父業,但到一開始準備時,他便過身了。當時感到很迷失,明明一心想要做這事,爸爸卻走了。我因此頓感失落,反問自己,那究竟可以做甚麽?想了想,便想到我喜歡的拉麵。那時大約是二十歲,約在十一年前左右。 C:是從小便一直喜歡拉麵? L:我在高中時已開始拉麵之旅,就是一個人去福岡七日旅遊,早午晚三餐吃足二十一間店的拉麵,可說是「拉麵旅人」。那時到訪的地方有橫濱、福岡、北海道、廣島、大阪等地,許多具特色的拉麵店也都嚐過了,差不多走遍整個關西地區。八年後,再去多一次,造訪拉麵的朝聖地,包括喜多方,還有北海道的函館,幾乎所有具特色風格的拉麵店也都吃盡。北海道其實是有很多拉麵店的,札幌那邊以味噌拉麵聞名,而函館則以鹽味拉麵為主打。 C:在眾多拉麵中,你最愛的是? L:最被感動的是在大阪的一家拉麵店,那店的味噌和鹽味拉麵都很好吃。記得那年是16歲,正因為這家拉麵店,我才決定成為「拉麵達人」,開展剛才我所說的拉麵之旅。那店的師傅原為酒店大廚,是後來才辭工出來創業的。但數年前因年紀太大把店關閉,及後更離世了,現在那店已經不在了。 成功需苦幹 C:那你在哪年正式成為拉麵師傅? L:是20歲那年去完拉麵之旅後,便決心想做這事。一開始想走到心儀的拉麵店拜師學藝,但又擔心與師傅共事後,會否讓我喜愛的地方變了質,令我對它的熱愛減卻,甚至討厭它呢?由於我對味噌拉麵有興趣,便做了很多資料搜集。結果發現,在大阪豐中市我家附近,有一間味噌拉麵專門店名叫「MITSUKA坊主醸」,便姑且一試。去到見有很長人龍,我本身不熟悉該店,首次吃後也不覺得特別好吃。但又想深一層,在關西的味噌拉麵店已經不多,若然那家店能稱得上是「專門店」的話,一定是對其有一定了解。我覺得不好吃,也許是吃不慣,因每個地方都擁有屬於自己的本土口味,畢竟這(味噌拉麵)並非我們關西人的慣常風味,便決定多吃一次。第二次再去,竟覺十分美味。那天我在同一日吃了兩碗拉麵,剛巧看到那店貼著「收徒弟」的宣傳字句,回家後便打電話給店主,問他可否收我作徒弟。老闆問我:「你是否吃了兩碗麵的那位?」原來他認得我,很順利地成了他的徒弟。進店半年,那兒成了關西地區人氣第一的獲獎拉麵店。不過這個獎項也非出於我,而是那店實力的表現。 C: 聽聞「MITSUKA坊主醸」是家很出名的店,相信你當學徒的那段時間一定很難忘。 L:那時真的很辛苦!MITSUKA共有兩位大師傅坐鎮,他們之前從不收徒,第一個收的徒弟就是我,是名符其實的大師兄,也是被罵得最多和最受委屈的一個。在日本的師徒或公司文化中,一定要比老闆早上班,很夜才收工。因為店內只得兩個人,加上我共有三位師傅,每天又有很長人龍,所以每天均要不停的做做做。我從每早八時上班與第一個師傅搭檔,到下午緊接伙拍第二位師傅,那師傅由下午一直工作至零晨四時,我到早上六點才下班,每天只睡約兩至三小時。真的睡得很少,做到沒日沒夜,辛苦得現在連提也不太想提起。 C:當徒弟最大的得著是? L:我跟的師傅沒有特別屬於哪一個派系,二人原先是做和食出身,運用自己的技巧去開創屬於自己的拉麵,這個做法是前所未有,從他們身上學了很多。我在那裡共工作了五年。當徒弟要很嚴格,頭三年不可有女朋友,平時放假也要練習,就算多累也得上班學習。首三年就是每天幫忙購買食材,用眼睛去判斷食材好壞,天天浸淫在學習和鍛鍊中,成長的經歷應比別人多三倍。然而,兩位師傅也早已讓我代表店舖參加大阪拉麵創作比賽,那時的參賽者全達master grade的大師級別,只有我是二十出頭的徒弟輩,幸好最後都連續三年奪冠。於2012至2014年工作期間,又曾參加全國性比賽,慢慢地,我開始被飲食界的blogger關注了,被他們視為拉麵界的明日之星。 踏上個人拉麵創作旅途 C:你於2015年12月開創屬於自己的店,感覺如何? L:就是有回自己的自由吧!我在大阪塚本駅創辦了人氣極高的旗艦餐廳「創作らーめんStyle林」,第一天開舖便已大排長龍,開店首年被頒發關西拉麵新人金獎。從前當徒弟時參賽只是代表店舖,榮譽歸那店;但現在有了自己的店子,可用回自己的名義去參加比賽。即使到今天,這家店也是大阪關西BEST16位之內的最佳拉麵店。 C:為甚麽想將你的拉麵帶到香港? L:在亞洲很多地方都聽到香港人對拉麵的渴求和喜愛,我便生出一個想法─如果可以在香港做到No.1,便有信心成為世界冠軍,故此,便毅然踏出這一步。當初想到用「立体派」這個名字,是與團隊成員一同想出來的。「立体派」是從Cubism(立體主義派)中汲取靈感,象徵著一段不平凡的藝術履歷時期,而其中Georges Braque的作品深深影響後世的立體主義派畫家。原先他的作品還未成名,令Cubism出名的反倒是畢加索。眾所週知,很多人知道我創作的拉麵了得,獲得不少人認同,而令我的拉麵能夠衝出日本的,卻是透過拍檔松村貴大。過去我共用了兩年時間將大阪店成為人氣店,而松村只用了四個月便將新店變得人氣爆燈。我們二人是同世代的,在差不多時間開展拉麵生涯,他24歲便已獨立開店,並在剛開始不久拿下最人氣人龍店美譽,他是很擅長做宣傳推廣的。有一天,他走過來跟找說:「你的拉麵是全世界最好吃的,不如我和你攜手一同向世界挑戰吧!」所以,我們便來港開店了。 林隆臣 於大阪出生,現年31歲的林隆臣師傅憑其點石成金的創作吸引了一大批忠心追隨者,更贏得了三個全國拉麵冠軍頭銜,包括:由Yahoo! 及東洋水產合辦的拉麵淘汰賽全國冠軍、2016年關西新店比賽最榮譽一等獎,及2017年有名電視節目拉麵比賽冠軍。林隆臣於大阪塚本駅擁有人氣極高的旗艦餐廳「創作らーめんStyle林」,開業三年熱度不減,門外常年出現多至百人的排隊人龍。而與松村貴大合作開創海外旗艦品牌「立体派」,正希望與香港食客分享日本地道的拉麵文化,同時展現他們對創作拉麵的熱情及創意。 [...]