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陳嘉華：無與倫比的美食之旅 貼心周到的餐飲體驗
2022-10-22
今次到訪位於澳門麗思卡爾頓酒店51樓的「麗軒」傲居城市上空，是全澳門最高樓層的中菜廳，更是連續六年榮獲《米芝蓮指南香港澳門》之「一星米芝蓮」星級餐廳。 餐廳佈置高雅雋永，走廊飾以藍色陶器,配以牆上充滿葡萄牙特色的瓷磚，充分呈現中葡殖民地色彩。入口門廊設有一道恍如瀑布的特色水牆，門廊鏤空雕花與巧奪天工的陶瓷花瓶吊燈映襯下，盡顯奢華氣派。 今次品嚐這套「何漢昇師傅風味粵饌」菜式種類豐富，當中更包含不少招牌菜餚。 率先上檯的頭盤，是以三種不同的烹調技法製作出的佳餚，分別有； 窩貼蝦多士：選用南中國海蝦加上麵包片沾上蛋漿，炸出來效果香脆可口。最考驗師傳功力的，是火候掌握必須剛剛好，蝦多士上的芫茜菜才能保持翠綠。 蜜燒西班牙黑豚叉燒：選用西班牙黑毛豬肩膊位，加上澳洲蜜糖去燒，搭配脆鍋巴，口感軟嫩鬆化，回味無窮。 果醋青瓜紅蜇頭：來自大連的海蜇頭，加上蘋果醋和青瓜一起涼拌，吃起來清新開可口，十分爽脆。 接著登埸的有；西施魚蓉羹，西施顧名思義就是豆腐了，選用20兩左右的東星斑取肉磨成蓉，魚骨熬製魚湯加入自家製的豆腐絲同勝瓜絲一起繪煮，鮮甜可口。 第三道菜是蛋白蒸鮮蟹鉗，何師傅在傳統菜式上加添了創新元素，精心挑選上等越南的大青蟹，與蛋白一起慢火蒸製，於蟹肉澆上十年釀製花雕酒，甘甜鮮味口感嫩如布丁。這道菜式美得如藝術品，幽幽的醉人酒香，是一道視覺、嗅覺與味覺的極致享受。 第四道菜；蝦籽醬蛋白蒸虎蝦球，蝦籽醬的鹹鮮味搭配爽口大蝦，為味蕾帶來最意想不到的愉悅體驗。 接續上檯的是，酥脆蒜香智利鱸魚柳；用上南極圈海域肉質最鮮嫩鮮美的鱸魚柳，外脆內嫩的口感，絕對是一道盡展何師傅創意和烹調功架的菜式。 第六道則是砵酒焗雞球：上桌時更燃起火焰，氣氛一流。選用清遠走地雞的雞腿肉入饌，加上醬汁和乾蔥一起去焗香，雞肉吸收了砵酒香，吃起來香甜入味。秘製醬汁更由葡國名產甜砵酒及多款汁醬製成，既有澳葡色彩，也具廣東風味。 接下來還有；芙蓉蟹肉扒菜苗，選用越南大肉蟹手工鮮拆蟹肉，吃起來軟嫩鮮甜，非常可口。 單尾一客松茸原只鮑魚荷葉飯：飯粒充分吸收了鮑魚汁及荷葉的香味，師傅用鮑魚汁加入新鮮松茸粒和鴨肉一起炒香，再用荷葉包起來蒸熟，是一道令人驚艷，更令人齒頰留香。 最後一道當然是甜品，蘆薈香芒楊枝甘露； 選用菲律賓呂送芒果，加入新鮮蘆薈，清新爽口非常解膩。 匠心獨運的精緻佳餚，滋味於唇齒間留香。 陳嘉華 香港旅遊飲食專欄作家 法國藍帶國際學院客座教授 [...]
