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夢妮卡推介:全球最快摘星餐廳登陸香港|TIRPSE

香港素有「美食天堂」之稱,餐飲市場規模龐大,因此每年來港拓展版圖的「過江龍」多不勝數。雖然近期武漢肺炎疫情嚴峻,但仍無阻一眾「過江龍」的雄心壯志,當中最受注目的應該是主打新派法國菜的TIRPSE。其東京本店於開業後兩個月就獲得米芝蓮1星殊榮,成為全球最快摘星的餐廳,並於2017年獲Diners Club World評選為全球50大最佳餐廳之一,亞洲只有6家餐廳獲此殊榮。 法國菜與日本料理同樣以用料講究、賣相精緻見稱,TIRPSE香港店的菜式可謂完美結合了兩者的精粹,要再嚐摘星的滋味,相信絕非難事! 結合法日餐飲精粹 TIRPSE其實是法文esprit的反寫,意謂「精神」。其創辦人大橋直譽曾在東京米芝蓮3星餐廳Quintessence擔任侍酒師,後來該店搬遷,他便於原址開設TIRPSE。在他眼中,TIRPSE不只是一家餐廳:「我視它為一個不同元素交流的平台,因為世上美好的元素那麼多,打開胸襟交流切磋,才能創造出更多美好的體驗。」 大橋直譽請來清水雄太(Yuta Shimizu)擔任香港店的總廚,這位大廚比我預期中年輕得多,只有28歲的他出身於廚師世家,曾在米芝蓮3星餐廳Joël Robuchon Restaurant Tokyo任職多年,2017年加盟TIRPSE東京本店。「作為日本人去做法國菜,可說是兩地文化的一種融合,我所做的菜式就是糅合了日本、法國、香港,甚至東南亞的飲食文化。我認為廚師要用愛去烹調,才能做出美味的菜餚。此外,對食材的專注亦相當重要,因此我會採用時令食材,並每天因應食材的不同狀態去調整烹調方法。」 餐廳主要供應套餐,採訪當天,這位年輕有為的大廚就為我示範了7道菜晚市套餐,當中以“Lobster, Rape Blossoms, Seaweed”最深得我心,新鮮彈牙的油封龍蝦,伴以油菜花蓉、花椒油,味道清新,讓人胃口大開,這道菜亦體現了他所說的三地飲食文化融合。 與清水雄太一起來港「打天下」的,還有東京本店的團隊,包括與他合作無間的甜品師堀內凜。曾於多間法國米芝蓮餐廳任職的堀內凜為我炮製了“Kalamansi Mousse, Strawberry & Pomegranate Sauce, Ginger Sorbet”,柑桔慕絲搭配白朱古力脆皮、草莓石榴醬,甜中帶點微酸,再伴以薑味雪葩,正好能中和甜味,味道層次豐富。 盡覽180度維港美景 餐廳的裝潢以「開啟珍寶探索之門」為主題,採用木色及藍綠色作主調,原木天花、木紋地氈搭配充滿藝術氣息的吊燈,再加上寬敞的空間,高雅舒適。牆上的巨型掛鐘,提醒客人要珍惜與身邊人相處的每一分每一秒。用餐區內不但設有可容納超過20人的獨立「寶盒」包廂,更特設可坐12人的Chef’s Table,讓客人可以近距離欣賞大廚施展渾身解數,並作近距離互動交流。餐廳採用落地玻璃窗設計,180度維港美景盡入眼簾,用餐前或飽餐一頓後,不妨走到露台,一邊享用美酒,一邊欣賞浪漫夜景,享受微涼海風。 TIRPSE 地址:尖沙咀梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 MUSEA 2樓219號舖 電話:2333 0031 Text: Monica Lau    Photo: Cheung Chin Yui [...]

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夢妮卡推介:可能係全亞洲最正嘅法國菜|Louise進駐中環PMQ

貴為「美食天堂」,香港經常都會吸引到世界各地的名廚「過江搵食」,最新加入戰團的有來自法國的米芝蓮二星名廚Julien Royer。先介紹一下Julien的威水史。他於2015年在新加坡開設法國餐廳Odette,翌年旋即獲得米芝蓮二星殊榮,今年更再下一城,Odette榮登「亞洲50最佳餐廳」第一名,並且入選「世界50大餐廳」,位列第18位。 Julien最近在中環PMQ開設同樣主打法國料理的Louise,想品嚐亞洲首席名廚的精湛手藝,以後不用再越洋過海了。 兩大星級名廚聯手 Louise橫跨兩層,由著名室內設計師傅厚民(Andre Fu)帶領的AFSO設計事務所,透過巧妙的心思將上下兩層劃分為兩個截然不同的空間。先走到位於地下的酒廊Parlour,Andre以藤椅、原裝Thonet椅子搭配大理石吧枱,再加上到處可見的仙人掌、棕櫚樹等綠色植物,營造出熱帶風情。 「我以陪伴著我成長的傳統法國料理為基礎,再加以重新想像,創作出Louise的菜單。至於食材方面,我深信它是菜式的靈魂,所以我從家鄉Auvergne和法國其他地區採購優質食材,同時亦有採用香港的本地食材。」Julien說。為了確保品質,他會親自到訪農場,以及直接向數代相傳的手工生產商採購食材。此外,Julien更特地請來合作無間的好拍檔兼米芝蓮星級大廚Franckelie Laloum擔任行政總廚。Franckelie的來頭亦不小,他移居香港前,曾在日本東京麗思卡爾頓酒店的Azure 45餐廳任職,並為餐廳摘下首顆米芝蓮星。 除了手工芝士及熟食冷肉外,Julein亦為大家帶來他喜愛的小食,例如“Homemade Louise pâté en croute”。「這道『自家製法式冷肉批』是經典法國菜式,製作很費時,亦需要很多技巧。口感酥脆的酥皮包裹著豬肉、鴨肝、鴨湯啫喱、開心果,最適合配以一杯法國葡萄酒享用。」Franckelie一邊說著,一邊炮製他的拿手好菜。這裡亦供應多款自家製法式糕點,包括Cannelé小蛋糕,以及根據Julien母親的食譜焗製的法式經典Madelines貝殼小蛋榚。 傳統法國料理的變奏 沿著鋪有綠色地毯的階梯走到上層的用餐區Dining Room,Andre採用象牙色作主調,配襯芒果黃色天鵝絨沙發、淺橄欖色天鵝絨窗簾,再加上從窗戶透入的自然光,打造出溫暖優雅的氣氛。 [...]

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夢妮卡推介:叢林中的精緻和風法菜 Arbor|中環最新fine dining餐廳

中環鬧市最近出現了一棟新落成商廈──H Queen’s,吸引了不少畫廊進駐之餘,亦陸續有高級餐廳在此開幕,可謂集藝術與美食於一身。當中最受矚目的要算是位於25樓的Arbor,這家餐廳以精緻的新派法國菜作主打,無論菜式賣相、味道或用餐氣氛皆一流,要摘下米芝蓮星,相信絕非難事! 法式烹調技巧配日式食材 Arbor在拉丁文中意謂「樹」,因此餐廳的室內裝潢亦選用溫暖柔和的earth tone,而貴賓房亦有樹木壁畫作點綴。餐廳位處高層,居高臨下,再加上用餐區採用落地玻璃窗設計,讓中環一帶的繁華景色一覽無遺。 只有29歲的芬蘭籍主廚Eric Räty,擅長將法式烹調技巧與日本優質時令食材結合,並透過菜式的味道、香氣、擺盤,展現森林及樹木的概念。例如“Kabocha squash”看似是一道平平無奇的南瓜湯,大廚將日本南瓜分別製成香脆的生南瓜片、入口即溶的熟南瓜、香甜滑溜的南瓜湯,營造出富有層次的口感,再加上清新的日本柑和青瓜,更有畫龍點睛之效。“Sea urchin”則以鮮甜肥美的日本北海道海膽,搭配口感香脆的海苔脆片及微酸的芬蘭沙棘果,讓人胃口大開。 對海鮮情有獨鍾的筆者推介 “Blue lobster”,鮮甜彈牙的法國藍龍蝦,伴以新鮮紅菜頭及香脆的紅菜頭薄片,味道清新的紅菜頭令藍龍蝦的鮮味更突出,美味得讓人吃個不停!“Turbot”亦是另一道出色的海鮮菜式,肉質嫩滑的法國多寶魚,入口即溶,伴以用白酒及煙燻乾草製成的醬汁,襯托出多寶魚的鮮甜。 「食肉獸」應該會喜歡“Wagyu beef A4”,Chef Eric選用來自日本熊本縣的A4和牛,牛肉油脂分佈平均,而且肉質鮮嫩。他把和牛煎得皮脆肉嫩,再配以糅合了牛骨髓、黑蒜、日本常陸野貓頭鷹啤酒的醬汁,正好能中和牛肉的油膩感。除了菜式賣相精緻外,Chef [...]