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名人系列

江振誠 Change the world of cuisine

所謂世界,究竟在哪裡?有理念、有智慧,懂得經營者,就可以擁有世界。世界其實近在咫尺,問題只是你是否懂得箇中方法。國際知名廚師江振誠 (André Chiang)以30年的時間建立了自己的世界,由鑽研法式料理到開設舉世矚目的餐廳,每每以革新思維規劃未來,從料理界走到更廣大領域,教育下一代,讓成功的種子,繼續流傳。 Text / Jerry Hui Photography / Cheung Chin Yui 「這是歷史上第一次華人能站在這裡,因此我很珍惜,會永遠記得這個時刻。」 「料理是一輩子的事,成就即是一種責任。」 「我想對所有年輕及在場所有出色的廚師說:要保持謙卑、創意,以及相信自己是與眾不同,是獨一無二。」 這是剛過去的三月,位於澳門永利酒店內所舉行的「Asia’s 50Best Restaurants 2018」頒禮上,台灣廚師江振誠在接受「終身成就獎」 (The Diners Club Lifetime Achievement Award)時在台上所說的部分講辭。身高足有180公分的他,站在演講台上時有一種很強的「壓場」感,雙眼堅定地看著台下一眾屏息靜氣的亞洲廚師,以不卑不亢的語氣說著以上一番話。自13歲開始學藝,在法國度過了17個年頭,再於新加坡以開設Restaurant André揚名立萬,近年選擇回歸台灣,以教育下一代年青亞洲及台灣廚師為己任,經過近三十年的歲月歷煉,他已不是一名成功的廚師般簡單,他的世界,已走得更遠更闊。今年5月中,卡地亞於香港舉行一次大型的高級珠寶盛會,同時舉行VIP晚宴,他作為該盛事的主廚,便為晚宴設計多道菜式,正當他仍為當晚的菜式設計絞盡腦汁之際,《資本才俊》亦把握機會,趁他留港空檔,跟他作了一次深入訪問,讓讀者更能了解這位「台灣之光」的獨特經營理念。他經營的,不只餐廳,還有他的人生。 C:Capital CEO A:André (江振誠) 放棄與選擇優先次序 C:你現在才43歲而已,但已獲得這個終身成就獎,是早了一點嗎? A:首先,這個獎項的目的,乃是頒給對行業有貢獻的人,不一定是頒給老人的,或是比較誰老,因此對我來說,還是可以接受的。這個獎項是由亞洲區內所有主廚一同投票選出來的,因此能獲此殊榮,亦是一份莫大的榮耀及肯定。 C:你獲得這個獎項,絕對是實至名歸的。談及你的成功,據我所知,你年青時代已在法國發展,一去就十多年,但30歲後卻放下了法國辛苦建立的事業,選擇在新加坡開設個人的第一間餐廳——Restaurant André,往後你用了近8年時間將餐廳打造成國際級餐廳,先後獲二次米芝蓮兩星殊榮,然而在人生的高峰,卻又將餐廳關掉,舉家回台灣,開了RAW,你的人生是如此戲劇性,離開新加坡,要放棄很多東西,這個決定容易嗎? A:我不覺得是放棄來的,因為在每個人的不同人生階段,都有各種決定,都有不同的優先次序。每隔十年,由20歲、30歲到40歲,我都會給自己一個新的lists,一旦決定了這個lists,便會將所有精神及精力都放在上面。一直以來,我都在追求一種完美境界,而完美是達不到的,因為根本就不實際;沒有東西是完美的,如你有一間屋後,便想有一間更大的屋,故此完美是不會出現的。直到有一天,我找到了一間不大又不小的屋子,是一間溫暖的屋子,才發覺那原就是我一直在尋找的,that’s it,那就是完美了。由開Restaurant André開始,在過去十年間,我已完成了十個project,是每年都有新project的,那已令我覺得很完整了。我從來不會去想,是否要將同一件事再做十年呢?我們現身處的世界,轉變得太快了,一道菜已不能滿足每一個人,一道菜亦不能十幾二十年地煮下去,我希望大家可以一同進步,餐廳、廚師、經營概念都是一樣的,要不斷地進化。 做一個好教練 C:你所指的project是甚麼? A:主要是新餐廳。當中有7個餐廳,年底前又有多兩個新餐廳,加上一個,是成立自己的藝術工作室,我亦有造陶藝及雕刻的,所有加起來就是十個項目了。 C:Restaurant André只是一間小型餐廳,座位不多,只有30個,連餐具都是由你一手製造的,我以為你一直以來都只是甘心做好一間餐廳,因為法國當地就有不少這類小本經營,卻又舉世知名的餐廳,為何後來又越做越大了? A:事實上,Restaurant André只有André,開店八年以來,我是從來都未離開過餐廳的,這是我對顧客的承諾。由第一天經營至今,沒有一道菜,是未經我手的。有時我亦會去旅行,其時就會將餐廳關掉。就算後來發展至其他新項目,我依然以這種方式經營下去。但為何會衍生出其他項目呢?因為回到亞洲十年後,我發覺亞洲亦有很多富有天份的年青廚師,若果他們一直跟我在André工作,那便太浪費他們了,其實他們是可以去很多其他地方發揮所長的,可以去到不同的舞台,於是他們就在我的啟發及引領下,擁有了自己的平台,如此引申出一個個的新項目,那跟我自己公司的擴充發展是沒有太大關係的。對他們而言,我就像是個教練,我亦希望未來會有更多好的廚師,在我引領下擁有更好的發展。 C:作為「教練」,這個角色,是有點任重道遠的,尤其亞洲廚師在世界烹飪市場上還在冒起中。在引領的過程中,你是如何去教導他們的? A:現在的廚師,很多是集中在技藝上。要成為出色的廚師,先要明白廚師跟料理人是不同的。廚師能夠精通不同的技巧,把一種食材處理及烹調得很好,但料理人是懂料及理,如懂得怎掌握食材,食材的內容、細節,了解每種食材特性、用何種烹調方式最好、為甚麼會做這道菜等等,每一個動機背後都是有理由及想法的,那才可稱之為料理人。 C:那如何去界定一間成功的餐廳? A:一間成功的餐廳,不是因為一個好的廚師,而是基於一個好的團隊。一間成功的餐廳,除了要食物好,更重要的是strategy,如設計、服務、美感、marketing等,是整個體驗,有很多面向的,而每個面向都需要關注。一般年青人在創業初期都沒有辦法做得很全面,而我們便慶幸有一個專業團隊,去關注所有branding上的發展策略。另一個因素,是被需要。那是很重要的。你必須事前做很多功課,以了解每個國家、地點的特性。地點很重要,我從來沒有強迫自己一定要開意大利餐廳,若果這個地點需要的是一間麵包店,那就不要在那裡開法國餐廳了。今日若果把Restaurant André連根拔起,遷至倫敦或悉尼,是不行的,它的成功,是因為被需要。因為市場需要,於是就成功了。我的做人原則,是從不會重覆做同一件事,因為在不同的空間、文化上,被需要的程度是不同的。因此我們每次都會做很深入的市場調查,以得悉市場及地點上的真正需要。 [...]