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美酒佳餚

陳嘉華:鮨 央泰 | 江戶前風Omakase料理

因應6時後禁晚市堂食,上周日特意相約好友到尖沙咀海港城高級食府「鮨 央泰」享受一頓早晚餐。 鮨 央泰主打江戶前風廚師發辦,由日本壽司名廚岩央泰及其入室弟子金子司主理。 岩央泰先生對食材有嚴謹要求,刺身魚鮮從東京築地、九州、四國、北海道每日新鮮空運到港,讓食客在香港都能品嚐跟東京本店一樣的魚鮮滋味。 餐廳室內設計以現代派簡約風格為基調,營造出日式高雅清寂的氛圍。搭配以250年日本和歌山吉野檜木製成的壽司吧枱,華麗與實用兼備。 今頓廚師發辦Omakase套餐共有26道菜式,先上場的前菜有 11 道,包括蟹肉茨蒸蛋、左口魚和平貝刺身、兵庫縣「室津產生蠔」、燒魚、軟煮八爪魚、鹽烤蝦夷鮑魚配鮑魚肝汁、白子天婦羅配白酒黑松露、慢煮鮟鱇魚肝、甘鯛立鱗燒、毛蟹醋凍、太刀魚酒盜燒。 以一系列巧妙搭配的前菜喚醒味蕾,其中創意菜式白子天婦羅佐白酒汁黑松露,以魚高湯加入炒香洋蔥、忌廉、牛油,再混入白酒製成醬汁,配以包裹著一層薄薄炸漿入口即化的鱈魚白子,面上再加入現刨的新鮮黑松露片,讓美味加乘! 另一道軟煮八爪魚,以大根慢煮八爪魚,入口柔軟,鮮甜味完美融合。 至於矜貴的鮟鱇魚肝,也是前菜中的焦點,以紅酒和鰹魚高湯煮一小時而成。色澤暗紅,入口融化香綿。 最後一道酒盜燒,在日本「酒盜」代表能下酒的意思,菜式以堅魚內臟煮成的濃汁,塗上太刀魚皮上經炭火燒烤,鹹香有致,能把太刀魚魚鮮味推上更高層次。 輪到壽司環節,大廚為我們準備了10貫壽司,包括 右口魚、鰤魚、針魚、縞蝦、熟成大拖羅、熟成赤身、熟成吞拿魚、海膽及赤鯥。 由肉質滑溜的右口魚邊開始吃至油脂豐腴,肉嫩肥美的赤鯥,味道越來越濃,油脂也越來越重! 江戶前壽司注重魚鮮原有的味道,為展示多重的層次變化,餐廳從日本空運專用熟成櫃到港,鮮魚的熟成過程,可以把魚內的纖維分解成天然糖分和谷氨酸鹽,大大提升魚的味道。 熟成十一日的大拖羅和赤身,魚鮮味於口腔內縈繞,甜味明顯,加上金子司醃漬的技巧,以及板前握飯的功架,每一口都讓人讚嘆! 接著登埸的還有卷物、玉子燒、三文魚籽配白飯、海老麵鼓湯,最後更以頂級名物靜岡蜜瓜為今餐畫上甜蜜句號!         [...]