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名人系列

過江龍拓版圖:蔡智勇飲食界另覓新天

飲食業向來競爭激烈,尤其要在香港立足,除了用上人力物力加創意,有時候很講運氣。所謂時勢做英雄,每個時代總有著把握機遇而跑出的行業領航人物。來自新加坡的蔡智勇,以22歲之齡走上創業道路,由小小的路邊攤開始做起,在十多年間漸漸發展成在亞太地區擁有超過100家餐廳的樂天餐飲集團。在新加坡擁有40多家餐館,另有60家餐館遍佈於馬來西亞、印尼、中國、日本、香港、台灣、菲律賓及緬甸,去年年尾再在香港開設了兩家新分店。對於自身的企業發展,他有著一套「樂天」的經營哲學。 Text / Jamie Tsang    Photo/ Sam Kwong 香港版圖拓展:店舖位置是考量點 樂天餐飲集團,是今年41歲的蔡智勇(Eldwin),與其弟弟蔡俊勇共同創立的新加坡集團。直至今天,旗下有超過100家餐廳,香港人最耳熟能詳的相信會是樂天皇朝 — 就是以八種顏色的小籠包(八色小籠包)聞名於網絡的人氣新加坡餐飲品牌。自從2014年樂天皇朝首度登陸香港後,去年年尾於尖沙咀開設了第四間「皇朝」分店,同時間樂天經典旗艦店亦同告開業。 這次在逆市開業,尤其在尖沙咀這個地方,Eldwin表現得十分謹慎:「當初在這兒(尖沙咀)會迷路,我覺得尖沙咀的人比較年青一點,有很多品牌店。而這兒有很多辦公室,這兩點令我們考慮在這兒開新店。」身為過江龍飲食集團,在異地開餐廳,要了解的除了是當地的飲食文化,還有地理位置的優勝之處。他不諱言在香港找舖位,很難遇到好的地點。他原意偏向在商場中開店,但基於現有香港的商場「入門」機會少,好的地點甚少有吉舖,令他一直頭痕未找到心儀地方。最終在尖沙咀加拿芬道找到合適舖位,但因為需要一次過租用整層,面積太大,便索性趁機會把這個地方一開二,用作兩個品牌落戶點,讓樂天經典和樂天皇朝並列在商場的同一層。「這兩家店賣的是兩種不同的菜式,可以吸引不同的人。我總不能每天都來食小籠包吧!可能今天試試『皇朝』,明天嚐一嚐『經典』這個新加坡中菜。在新加坡這個開店方式很常見,那就是一個big area,可以有我們幾家店。」    初進香港:有著意想不到的事 話說回頭,在樂天旗下多達13個餐飲品牌當中,Eldwin 暫時只把樂天皇朝和樂天經典帶進香港。被問到為何有此決定?他說:「『皇朝』是我們先進來的品牌,它在香港大概約有四、五年,然後『經典』只是不到三年的時間。而『皇朝』是我們比較國際化的品牌,它在十個國家(落戶),而且小籠包有很多人認識,也有很多人愛吃,所以把它先帶進來。」聽罷以為Eldwin的進軍策略是「先易後難」?但他卻說純粹只想把「皇朝」品牌打造成一個國際化品牌,所以會將品牌帶進不同地方,比如接下來的會在美國開店。 去到第二個品牌「經典」來到香港,卻又是因緣際會。「『經典』是在偶然之下,奧海城有一個位置,而商場的地產商是信和集團,他們是新加坡的發展商,因為我們跟他們的關係很稔熟,他們邀請我們過來香港開一家新加坡菜,我們便過來看看,看了後覺得很ok,開了店後亦很成功。」他不諱言從來沒有計劃把「經典」帶來香港,畢竟南洋菜式在香港屬「冷門菜」,不會讓好多香港人有種「想起就要吃」的衝動。就是源於一個「緣份」,我們香港的朋友才可以嚐到正宗的南洋菜。而尖沙咀店的出現,也是因為剛好遇上特大舖位,機會一到,把旗艦店都帶進來了。」 被問到樂天經典的經營策略和特色,曾當廚師的他,首推其獨有的新加坡中菜。「我們想做到的就是全香港也找不到,比如有龍虎燴,它是一個海鮮鍋,湯頭有兩種,一個是原味,一個是香辣味道,是帶有胡椒或貌似喇沙的一種辣味,比較是香濃味道的,這個在奧海城(另一間分店)很受歡迎。」據Eldwin解釋,樂天經典主打正宗的南洋風味菜式,是新加坡式的中菜。「南洋」這個字源於新加坡以前被喚作「南洋」,那本身是個移民國家,Eldwin是移民家族的第三代。那時候,有潮州、福建、廣東、海南等移民越洋過海,移民們就把自己的中菜配合時代轉變,融會了新加坡菜系的元素,造就了這種中菜的出現。「就好像新加坡的海南雞飯,你在海南是找不到的!我們想做到的是家鄉菜,就像香港的潮州菜,也是在潮州未必吃得到的,在融和了當地的文化後,成了localized(本土化)的菜式。」   一路走來  得來不易 Eldwin的版圖發展好像帶點隨遇而安的養份,沒有特別強求甚麽。這個感覺,與他當初開第一家店時,思路同出一轍 — 他從沒有想過要在海外開店,或是要進軍國際開至100家店。並非出生自富裕家庭的他,13歲開始在餐廳打工,16歲的時候更日打三份工,曾經在一家海鮮餐廳工作以賺取零用錢。當成年當兵以後,他在「社會大學」打滾過好一會兒,自言那時經濟不好,沒有甚麽大夢想。做過文員和地產經紀人後,於2002年他遇上了一個創業的機會。「在朋友介紹之下,在街市訂下了一個大排檔。我的廚藝不是很高的。我開始(創業)時是一個大排檔,就是炒炒飯、炒炒麵,發明了那個奶油炒螃蟹之類,然後我就開始賺到第一桶金,自那時起就開始有夢想,開始了第二家店。第二家店(味之樓)時我便開始請大廚,我請香港的大廚煮,也請專業的管理人員來做管理。」在只有25個座位的海鮮大排檔,有創意加上甚麽都要自己做,第一桶金得來不易。 樂天海鮮和味之樓的相繼成功,令他在2008年開始,懷有開展連鎖餐飲集團的夢想,這個夢想「種子」開始在他的心裡面萌芽。樂天餐飲集團的起步,就是在那時開始,而在短短十年時間,真的夢想成真。 循序漸進:高舉創意 失敗後捲土重來    要發展跨地域的國際餐飲集團,執掌旗下十多個品牌,超過100家餐廳,說實在,掌舵人的心理質素也很重要。聽到了Eldwin的出身與經歷,他予人的感覺很謙卑;面對挫敗,他有著一股毅力去沉著應戰。「經驗是一路建立起來,以前遇到甚麽挫折,就不會再重犯。遇上管理上的技巧問題,一邊做一邊會犧牲。我會跟老前輩交流,看好的企業應該怎麽做,我們就跟著好的去學。所以一路走來,就是在不停改進。其實它們(分店增長)都是organic growth,很自然的增長,慢慢的一步一步去擴展。」不急著拓展版圖的同時,他會將旗下的首席廚師和廚房管理層打造成生意伙伴,可以是老闆之一,共享營利,建立健康的企業文化。用食物留住客人,用企業文化留住員工的心。 謙卑的心態以外,他好像有個natural-born的創意頭腦,直言集團的其中一個強項是創意,他強調對食物和服務的要求和堅持很重要時,也會親自創作每一個品牌的餐牌和概念。事實上,集團中的年青團隊亦同具創意,願意作出很多嘗試。例如創新的八色小籠包、避風塘小籠包等等,吸引了不少愛打卡的年輕一族或愛嘗「新」的朋友前來一試,成功製造話題。 「你看,我們每一家的『皇朝』都是不一樣的。」正所謂「食味道也食環境」,讓食客在不同地區吃到不同滋味,不止是菜式,環境也如是,出色的環境設計絕對是加分點。例如新加坡的美滋鍋,店內出名以粉紅系的主色調設計,非常吸引眼球。而香港的店舖,每一間總可找到不一樣的設計,不會千篇一律。他續說,除了「經典」和「樂天」品牌,今年打算將亞洲麵食品牌LeNu也帶進來,同時間籌備著在香港開設他們第一家火鍋店,主打中高檔養生美顏火鍋;火鍋店的DNA偏向女性化,盼望吸引本港的女性客戶群,讓版圖順勢發展。 [...]