美酒佳餚

東海 謝意梅．中菜大師宏揚香港精神．From Good to the Best

中菜的發展，由以往的酒樓文化興起，演變至今日時興的新派粵菜和點心專門店的盛行，似乎有部份已被人漸漸遺忘，又有部份漸為這一代的港人所熟悉。夾在中菜業的洪流中，要與時並進，有時候說易不易。很多時候，更講求自己的心態調節。身處這一行三十多年的謝意梅師傅（梅哥），也是見慣行業風浪的老師傅，從昔日的酒樓打雜做起，再過著一個月只有兩天假期的非人生活，在我們眼中看來很刻苦，但梅哥卻自覺那是練就成為大廚的必經之路。平常所說的香港精神，我想就是如梅哥的工作精神般，排除萬難，努力向前吧！ Text/Jamie Tsang       Photo/Cheung Chi Yui   生活就是料理 上一輩的廚人故事，好像離不開十多歲便要出來打工的「紅褲子」生涯。過去曾獲獎無數的梅哥亦不例外。他從小住在大埔村屋一帶，是個當時人稱為「鄉下」的地方，印象中還有牛隻在家附近出沒。自幼在大家庭長大，共有六兄弟姐妹，梅哥排行第四。因哥哥姐姐很早到外國謀生，剩下他擔當照顧弟妹的責任，從小學開始便要學習烹調，與其說是愛上，倒不如說是從小便學會這門「求生」技能。平日週一至五放學回家後，便會替爸媽當起「廚師」，負責弟妹的晚飯。 那個年代，有不少像梅哥這類十多歲小伙子，賣點心是其中一個賺取外快養活家人的兼職。回到第一次踏進飲食業的場景，就是在15歲那年，還在讀中學的他，在星期六日負責兼職賣點心，日薪$35，由早上五時半做到下午三時半。 「那時酒樓有數層，有些會有三層。以前的酒樓沒有升降機，一楝三曾中有兩層來做辦公室。當廚師造完點心後，我們會背著托盤將點心搬到酒樓，這個做法你會覺得很辛苦，因為那些點心剛蒸完都很熱，不像現在般有人替你傳菜。」 肯學肯捱的「徒弟仔」 兼職賣點心只是初試啼聲，18歲時正式入行到尖沙咀的酒樓上班。「若問中廚或西廚，以前會選中廚，那時候出路會大過西廚。當初新入行時根本是很多事情都是不明白的，心中有很多問題。例如是為何師傅們能把菜式弄得這麽好吃？為何會用一個很長的時間去炮製一隻好吃的炸子雞？你們平常在宴會吃到、在尾聲上菜的炸子雞，原來是要隔夜去浸泡入味、上皮、再待風吹乾，第二日的中午時候再拿去炸，再到宴會開始臨上菜前，一次過炸三十幾隻也要考技巧。炸雞要配合時間烹調，再有獨特的方法製作。」 要炮製美味菜式，其道理好像與「台上一分鐘，台下十年功」大同小異。一道簡單的炸雞足以令梅哥反思入廚的真義，渴望在廚藝上一再精益求精。年輕時代的他，在一眾的徒弟輩中，是最勤奮和最聽話的一個。「剛入行時，我甚麽都不能做（煮），只可以在師兄和師父背後負責執拾的工作，先摸熟廚房運作，餘下有閑餘時間才去學習。九時的上班時間，往往八時半要回到廚房執拾，很多人不會特別早起。但以前的師傅就是會看你夠不夠勤力才會教你；四個師傅，六七個徒弟們預備『上位學嘢』。若我不早點回去、怕蝕底的話，師傅看在眼內便會不願意教你『一招半式』。所以我會比其他人特別早上班。」 老一輩的師徒制，是一件很微妙的事。若要從一眾大師傅身上學到功力，完全沒有「父幹」，只能靠自身苦幹。由於當年交通還未很進化，從大埔家乘柴油火車到尖沙咀的酒樓得用上兩小時，加上工作時間長，朝九晚十一是等閒事，中間兩點半至五點半則是「落場」時間。那時候的酒樓會為員工附設員工宿舍，梅哥便選擇寄宿那兒，一個月只回家兩次，見同事比家人更多。因為先天有公司宿舍的地利因素，能為師徒培養出深厚情誼。「我們十一時下班後也不願回宿舍，很多時候由老師傅去『回帶』教導大家有甚麽不對，有哪個地方可以改進。教的不止做事，還有做人的道理。現在的酒樓很難說得上有師徒制，因為已經很少人願意入行了。」 從傳統走到創新 梅哥在同一飲食集團一做便是三十多年，於中菜圈中歷盡高低起跌。有很多人說現代中式餐飲業將來可能後繼無人，除此之外，菜式潮流的轉變也是另一重大挑戰。自言見證著行業變遷的梅哥，也強調要緊貼時代作出應變。 「對於當下的年輕食客，較『大路』或『老派』的中菜已經不合時宜。現在來吃晚飯的通常都是三至四個一伙兒，我們的思維也是傾向細份量設計，在餐牌中也有由傳統演變成新派菜式的新嘗試，如得獎菜式順德銅盤生煎雞，就是將中菜融入西式概念。把雞肉起骨，再一件件放回銅盤上，灑上用黑松露醬和牛油炒成的鮮冬菇作伴，繼以錫紙封盤，用鍋中的蒸氣來焗熟雞肉，一打開此便有股黑松露香氣撲鼻。」   除了銅盤生煎雞，其實梅哥還有另一首本名菜龍鬚東星斑。這個作品的功序繁複，需先將星斑魚肉切條，把魚頭和魚尾蒸熟，然後將剛切好的魚條炒起，最後拼以火腿絲、蛋絲、青紅椒絲等伴碟擺好，吃的時候如撈起般拌混所有食材。「在中菜上要時常保持創新思想，有時候下班或工餘後我也會從街市或網上的料理影片中尋找靈感。我們現在每兩個月會推出18個新小菜，但萬變會不離其中，舊菜新造，從中菜的精髓中不斷演繹『創新經典』！」 [...]