美酒佳餚

Dim Sum chefs of two generation .深入香宮|兩代點心師徒訪談

上一輩多習慣上酒樓食「一盅兩件」,「得閒飲茶」也許是那一代的例行公事。時移世易,來到千禧年代的新生兒,可能又會視飲茶為old school的文化,寧去西餐廳鋸扒或到日式居酒屋聊天,都不太上酒樓喝茶……正當大家以為點心面臨進一步式微之際,近年新派創意點心或點心專門店又忽然異軍突起,讓點心重回大眾的選擇清單上。在香港這個美食大都會,傳統點心的前路究意如何走下去? Text / Jamie Tsang Photo / Cheung Chin Yui 今期的廚師專訪,筆者走訪九龍香格里拉大酒店香宮中菜廳的點心部,邀約了主廚梁健偉師傅及三廚邱詠琪兩大師徒訪談。印象中,點心廚房是男人天下,年輕的90後小伙子邱詠琪,是如何跳脫點心界的定型,跨過挑戰邁步向前?而入行接近三十年的梁師傅,對過去現在和將來,又有何看法? C:Capital CEO L:梁健偉師傅(梁師傅)(香宮點心部主廚) Y:邱詠琪(詠琪)(香宮點心部三廚) 點心師傅是如何煉成的? C:你們是怎樣入行的? L:是機緣巧合的。我入行時是當「廚房位」,需要投入「朝九晚十」的上班時間。那時我年僅十四歲,感覺如是者會沒了自己的私人時間,便向老闆請辭,他卻提議我轉當點心廚師,並說上班時間雖早,但可早點下班,而我見製點心的過程也甚吸引,便一口答應了。這麽一做,便做到現在。 Y:我原本想做西廚,因為在學時期曾在餐廳當過兼職,對廚房這回事有興趣。然後在中四開始接觸到廚藝學院的課程和資訊,經過不同師傅向我解釋了中西廚的分野,考慮之下又自覺還是中廚較適合自己,所以當年未考DSE前便已決定報讀中華廚藝學院,之後約於19歲入行。家人對我當點心廚師的意向都很反對,不過因為我也頗獨立的,沒多理會他們,他們也拿我沒辦法。但這幾年間,當我漸漸做到一些成績時,他們亦逐漸對我另眼相看。 C:印象中點心師傅是以男士為主,對於女點心廚師的出現,大家有沒有甚麽想法? L: 詠琪不是第一個我教的女點心師傅了,之前教過好幾個。女點心廚師的特質是較為細心,沒那麽粗魯求其。女生可以容易達到我的要求,男的始終是粗疏一點。 Y:我覺得自己作為女點心廚師,個性是較男的為細心,如我會注意到其他的細節地方,會不時望望四週,多點觀察。在工場上,則要注意不同步驟,一個出品都要有不同分工。 入廚日常 C:梁師傅你現在為人「師父」了,想當年你的學徒經歷是怎樣? L:我們的年代真的辛苦,首先要犧牲自己的時間,工作時間沒有時間學,要在下班後給點甜頭予師父,再跟他學。如蒸東西,會問師父:「蒸排骨要多久?」得到答案後便立刻用紙筆抄低。我記得一次,師父教發魷魚,我拿捏不到時間,整盤魷魚融了,那時給師父罵了很久。 C:聞說你們點心部共有8個師傅,全廚房最年輕應該是詠琪,你們的廚房運作是怎樣的? L:現在做點心已跟以前不同,出品不單是一個師傅的事。例如焗鳳梨酥般,可能是詠琪一個負責焗,我們再去配合;其中一個師傅負責去擺碟,再由另一位製作酥皮,一個點心可以由數個師傅完成。 Y:早上該是最忙碌的時間。7點上班,回來後便極速開妥所有爐灶及設備,迎接12時的午市時間,我們沒有太多輩份高低之分。 C:做點心最困難的地方是? L:我想是要很早上班,但詠琪的年代沒有經歷我們的艱辛。上一輩的食客喜愛「飲早茶」,約五時多便要開始早市。我的年代入行是最辛苦的,跟朋友很難見面。昔日的點心師傅要準時於凌晨三點回到公司準備食物,基本上是沒有了晚間生活,甚至是天冷時也要晨早起床上班。直至現在,酒樓開始式微,營業時間沒那麽早,上班時間可再延後一點。 Y:現在我的工餘時間仍有時間約朋友。說實在,未入行前還不知道以前的師傅要每天凌晨三點上班。對我來說,最有難度的是在力氣,畢竟工作的地點是廚房,需要頗多體力。女孩子可能較難應對,但這是可以克服的。比如是我已適應站著工作,一般日常的點心創作,沒有多大影響 點心傳承:傳統vs創新 C:大家如何看當代的點心文化? L:基本上,在香港的飲食文化中,點心是不會沒落的,我在工餘時也會和朋友一起上茶樓飯聚。近這十年八年,眼見也有不少小型點心專門店應運而生,他們也有他們的生存價值,存有不少發展空間。不過,較傳統一點的大型酒樓,卻面臨黃昏之年,實在是買少見少;加上現在的飲食文化常常提及健康,舊有的點心菜單貌似變得不及時宜。 Y:點心文化仍在,在工餘時間我也會相約廚藝學院的同學去茶樓飲茶,還會特別去嚐嚐何謂新派的點心。在廚藝學校的學習中也會貼近潮流,如新派點心就是當時常會學到的課題。相反,導師卻較少提及傳統點心。 C:對於新派點心,你們有何想法? L:做出品最重要迎合市場需要。新派點心的多樣性,乃源於我們所接觸的食材多元化之故,變相可將新款食材融入點心製作中,這與我當年所學的沒有相違背。很多新派點心均以基本的點心元素為依歸,只是要靠點腦筋,將食材變一變。雖知老一輩的點心會用較多肥豬肉、豬油等,但現在的飲食文化崇尚健康,就算我們要做回一些懷舊點心,已做不回以前的口味。簡單舉個例,我們會用法國牛油來做蛋撻,但由於沒有加入軟化劑和添加劑,想焗出來的效果跟坊間一樣鬆化酥脆的話,真的考驗師傅技術。 Y:我覺得適時出現一些新派點心是好的,可以再次喚起大眾對點心的注意,提昇關注度。 C:梁師傅,你會認為傳統的點心傳承上有困難嘛? L:基本上都甚少人入行,近數年因工場環境、上班時間會好一點,但就曾經走過一些斷層階段。印象中,由某大集團曾推出特價餐起,那時候開始師傅已做得很辛苦,師傅像個工具般不停埋首做點心,一做便十四小時起。剛畢業的小伙子多數都捱不住,那年代起便形成了點心界的斷層。 C:那你們對雙方的評價是? L:詠琪她是很獨立的,有時候搬一些重東西如食油時,她都會親自動手,很獨立的。她們新一代的看法和所接觸的事物跟我們很不一樣,有時候,她的分享也會啓發我的創作。 Y:我之前都跟過兩三個師傅,在學校(中華廚藝學院)也見識過不同類型的師傅。梁師傅很愛創新,嘗試由零開始做食材創作。之前,他曾試參考餅房的一個西式甜品,用了很長時間鑽研加入中式元素,雖然這個新作尚未問世,但過程盡顯心思。他是從微小細節至大事都會跟我們解說一番的,目的是為令我們進步。   [...]

美酒佳餚

夢妮卡推介:當鴨肉遇上了窩夫|Duck & Waffle

曾經到訪倫敦的朋友,一定有聽聞過當地著名餐廳Duck & Waffle的大名,這家人氣名店於2012年開業後,經常座無虛席,訂座更是長期爆滿。據說大部份客人都是為了餐廳的同名招牌菜而來,那鹹甜交融的獨特滋味,成功俘虜了無數食客的味蕾,讓「鴨肉窩夫」創下全球售出超過100萬碟的紀錄! Duck & Waffle最近進軍香港市場,在中環開設其首間海外分店。想品嚐馳名「鴨肉窩夫」,就不用再舟車勞頓了。 鹹甜交融的美味 Duck & Waffle將美式、歐陸元素完美融入英倫美饌之中,糅合了傳統風味與創意玩味。餐廳的招牌菜式,正正就是「鴨肉窩夫」。以香煎鴨蛋、皮脆肉嫩的油封鴨腿搭配口感鬆軟的酸奶窩夫,再加上秘製的芥末楓糖漿,鹹甜交融的味道非常特別,卻又毫無違和感,口感亦富有層次。 新店行政總廚Daniel Barbosa告訴我,“Duck & Waffle”的靈感源自在美國南部極受歡迎的「炸雞窩夫」,他更即場示範正宗食法:「先將面層的煎鴨蛋放在小碟上,然後將鴨腿拆肉,並將鴨肉放在窩夫上,再把鴨蛋放回窩夫及鴨肉之上,然後戳破蛋黃,最後淋上芥末楓糖漿。」這個奇妙組合多年來於倫敦成功俘虜無數食客的味蕾,更創下全球售出超過100萬碟的紀錄。 Daniel本身是倫敦總店的行政總廚,這次遠道而來,亦將倫敦總店的一系列經典菜式原汁原味地帶到香港,例如“Foie [...]

名車

Beyond the future「平治|Vision AVTR.超越未來」

近年的CES(美國消費電子展),都成為了汽車大廠展示新產品及新技術的平台,其中在會場發布的概念車環節,絕對是最為吸晴。今年CES的焦點之一,固然是Sony首次推出電動概念車Vision-S,不過德國平治(Mercedes-Benz)的光芒,並沒因此比下去,車廠推出Vision AVTR電動概念車,靈感來自電影《阿凡達》,渾身都是科幻味,車門是透明的,方向盤、油門等零件全都取消,轉為使用置於中間的橢圓型觸控元件進行控制,實現「人車合一」的終極理念,超越同期對手。 Text / Toby Chan CES的主題,自然與科技有關,不過在AI智能科技影響下,科技的應用已打破了行業與行業之間的技術限制。今年的CES,還是緊扣當前的科技大趨勢,如高通就發布了自動駕駛運算平台,而現代汽車與豐田更各出奇招,當中現代汽車便推出了電子垂直起降載具(eVOTL)以進軍城市空運市場,還有目的性專用車輛(Purpose Built Vehicle)S-Link,以及作為交通樞紐的S-Hub;日本豐田更宣布將啟動建設一座名為「未來城市」的計劃,展示出汽車企業與科技結合後,其發展空間已愈來愈大。另外,當然要提到平治在主題演講上展示的全新電動概念車VISION AVTR(Advanced Vehicle Transformation)。 真正達致「人車合一」境界 概念車最吸引人之處,是其劃時代的外型設計,以及車身所應用的嶄新科技,這兩方面,VISION AVTR可說已成功做到,並超越了一般人對概念車的想像。車廠表明,該車的創作意念來自電影《阿凡達》,《阿凡達》是電影界目前為止無論在題材及科技創新上皆是最具代表性的作品,如今將VISION [...]

時尚

上環活化創意空間飄雅活藝 展現香港傳統工藝

飄雅活藝落戶中環卑利街11號,原址為建於1948年的建築,經過精心的活化及重新演繹,完美展現於香港歷史悠久的街道獨特的魅力。 此經過Eureka建築師朱珮汶及趙雅稚活化後的非牟利創意及體驗空間,讓飄雅活藝能充分實踐其振興、重新詮釋及延續傳統工藝的使命,將傳統技藝融入創新的當代設計中,通過體驗式購物平台、展覽及工作坊,引發公眾對工藝的欣賞。飄雅活藝由2020年1月18日至3月29日為公眾帶來首個展覽,展示六位當代工藝師與本地傳統工藝師的合作作品。 以保育及活化為目的,翻新過後的建築物依然保留原有的痕跡,同時亦在各種飾面融入新的物料,達致新舊並置的效果。其中尤其突出的建築特色之一,為以原貌暴露、連貫所有樓層、且與卑利街13號相連的磚牆。該牆原為帶有窗戶的外牆,後來在興建相鄰樓宇時以鬆散的磚塊作填充,現有的建築物料及表達方式充分展現活化計劃的特色。而舊有的磚牆、木窗、天花線及木樑,亦得以保留。另外,亦特意為建築物加入新元素,如讓人想起1940至50年代設計的氣窗。當代的設計更無縫地將歷史與未來聯繫在一起——不銹鋼支架將舊的窗戶空隙轉換成展示架,同時用作結構支撐用途、通過敲碎鬆散的磚塊並與白英泥混合,再經過人手打磨處理的水磨石面為滿有歷史痕跡的牆壁賦予新生命。 為配合飄雅活藝的多用途功能,空間的規劃強調原創性、透明度和流動性。當中的特點包括磚牆上裝嶔氧化鋼柱並配上可調節的展示層架、穿孔鋼板及聚碳酸脂纖維板將樓梯及空間分隔開,以提高透明度的同時保持空間之間的分隔。於飄雅活藝二樓更可找到活化後加入的創新建設,以舊時年輕學徒的傳統住宿為藍本,安裝了設有高架床的板間房。連同旁邊的浴室、廚房及工作空間,這層將成為參與飄雅活藝「工藝師駐留計劃」的工藝師住宿及創作空間,旨在透過此計劃推動來自不同年代及地區的工藝師間的文化和知識交流,提升香港工藝質素,豐富其多樣性。 位於充滿香港歷史痕跡的街道上,活化後的建築物體現了飄雅活藝對歷史的了解與尊重,致力將傳統與當代連結起來。飄雅活藝建築師朱珮汶表示:「活化將歷史與未來的可能性聯繫起來,在保留舊物的同時我們亦注入適當的改善,精確地將新元素加入其中,重新構建一個當代的空間。」 [...]