企業策略

疫情下創出火鍋店新格局

香港人熱愛「打邊爐」，早於上世紀80年代就已開始興起「開住冷氣打邊爐」的飲食潮流，令城中火鍋店其門如市，後亦更陸續引入不同地方的口味及派別。故一直以來，火鍋店都在香港飲食業界佔據相當可觀的市場比重，但同時亦促使競爭愈來愈激烈。但源自重慶的「方叔叔重慶老火鍋」近兩年發展順遂，以新派管理方式經營老字號火鍋，其獨特的「師徒制」更創造出百萬店長傳奇，成為「疫」市下的一個奇葩。 老火鍋的創新經營優勢 「方叔叔重慶老火鍋」由創辦人方叔叔於2016年在香港創立，前名為「渝味曉宇重慶老火鍋」。方叔叔本身是地道的資深吃貨，平生只愛兩件事，一是尋找好食材，另一個就是吃火鍋。因為太愛吃火鍋，於是想在香港開設火鍋店，而重慶火鍋更是他的至愛，親身多次前往當地，結果在一條老巷子裏的店子中找到他想要的味道，將之帶來香港。 經營至今數年，「方叔叔重慶老火鍋」已在本港打響名堂，即使經歷疫情挑戰下仍擴展到有9間門店。「方叔叔」其中一位百萬店長虎哥透露，品牌優勢主要有三，第一是對於重慶味道的堅持，不做口味上的調整和妥協；第二是堅持好食材，不斷升級食材的品質，把地方性的優質食材帶到香港；第三是管理制度，師徒制為品牌帶來更好的牽引力。師傅不斷培養出優秀的徒弟出去拓店，既傳承了品牌的文化和經營理念，也增加了收入來源。 「師徒制」締造「百萬店長」 虎哥自言最初加入「方叔叔」是擔任尖沙咀店長，而他的師傅是張師傅。從張師傅身上，虎哥學習了其管理思維及待人接物，很快地他自已亦晉升成為師傅級，可以培訓新的徒弟，把所學到的傳授給徒弟們。如今，他有4名徒弟己當上師傅級並分別成為4店的店長，而他本人則仍兼任APM店店長，收入已達「百萬店長」級數。 師徒制中最核心的就是信任和授權，讓店長成為老闆，並以老闆⻆度去思考問題。而師傅則會主動去協助和幫助徒弟解決運營的困難、人力的困難，分享經驗。在運營的高低峰期，即使是跨區域，師徒之間的門店會根據需求互相調配人手，靈活用工。於是，成本控制是這個制度下出現的必然結果，並不需要管理層特別去指示。師徒制也體現公司的『家』文化，家人間互相幫助扶持、共同奮鬥。如此加強了凝聚力，也就自然減少了員工流失。 而對員工的分紅制度，也是其管理上的一大特色。門店只要在季度有累計利潤，就會在下季度發放分紅。2021年在嚴峻的疫情下，每家分店也有分紅，而虎哥也是繼續能拿到接近百萬年薪的店長。當店長成為老闆、師傅和徒弟變為家人，大家就會自發地去想辦法優化管理、優化服務、優化成本，自發地去相互扶持和幫助。 穩定成本，步步拓展 除了「師徒制」和「分紅制」之外，在成本控制方面，無論是食材、租金與人力，集團都能保持穩定。集團已形成一定規模，在採購時有一定價格優勢。與供應商長期的合作關係，既有建立在信任基礎上的合理帳期，也有穩定的價格，沒有隨意漲價的情況。部分特色菜是由集團自己的供應鏈前端提供，具有絕對的穩定性和價格優勢。 每家分店開店前都會進行詳細的評估，單店每平方呎投入也較一般火鍋店更高。一旦確定開店，都會選擇和業主簽訂較長時間的死約（通常3-5年），租金在死約期內不會變。目前集團形成規模後，租金方面的議價能力也愈來愈強，租金壓力在可控範圍之內。 有賴於「師徒制」，店長以老闆的角度思考問題，自發優化人力成本，在優質服務和人力成本之間能做出動態的均衡。 展望未來，方叔叔重慶老火鍋」在進一步落實做穩香港市場後，將會發掘新加坡市場，然後逐步拓展至馬來西亞、印尼等地區。海外地區特別是東南亞國家將會是集團未來3至5年的重點發展市場。另外，更會持續投入和關注自建供應鏈的完善和發展，包括優化底料工廠、增加特色食材的來源等。 [...]