美酒佳餚

陳嘉華: 「家上海」大閘蟹宴

所謂不時不食，秋天當然要一嚐大閘蟹。因此特意與家人一同前往大角嘴奧海城的「家上海」，品嘗時令大閘蟹宴。 餐廳設有「珍味大閘蟹套餐」，當中包括原隻清蒸大閘蟹（五両）以及淮安蟹粉花膠三絲羹、蟹粉瑤柱賽螃蟹、蟹粉鹹肉扒花菜、經典家上海蝦蟹炒飯等以鮮拆蟹粉入饌的滋味菜式，內容如此豐富，我當然不作他選。 先上的頭盆是江南四式拼盤內有 陳醋紅蜇頭、水晶肴肉、四喜烤麩、淮鹽溏心燻蛋。 陳醋紅蜇頭口感爽嫩味道甜中帶酸，經典四喜烤麩味道濃郁惹味，水晶肴肉皮色晶瑩肉色鮮紅、瘦肉香酥、肥肉不膩，招牌淮鹽溏心燻蛋，中間橙黃色溏心色澤透亮誘人，帶淡淡煙燻香氣，入口醇香。 吃過精彩的江南四式拼盤，胃口大開。餐廳送上一盅熱騰騰橙黃色的淮安蟹粉花膠三絲羹，濃稠湯羹裡包含蟹粉，養顏花膠和切成细絲的雞肉，竹筍和冬菇，用料絕不欺場。蟹油豐腴，蟹粉鮮味十足，湯羹極具層次。 接著送上的是足五両重的「時令」清蒸大閘蟹,蟹型態飽滿的大閘蟹選自江蘇太湖。清蒸製法能保留大閘蟹的原汁原味蟹膏黃軟，拆開盡是油光滿溢的金黃蟹黃，半啫喱狀態的蟹膏入口香軟細膩，有如半熟蛋黃的綿密濃郁，口感幼滑黏糯，而且指肉飽滿，味道極鮮極香。 有云：有蟹無酒，那是大煞風景的事。吃蟹配酒自有其中道理！鮮美大閘蟹配上一杯五年古越龍山花雕酒就最美味不過。 這個永恆的經典搭配，不僅是口感和味道上相得益彰外，更備健康的內涵，因為黃酒屬於暖性、蟹為寒性，兩者搭配起到中和的作用。 食過大閘蟹，蟹粉美食陸續出場，陸續上桌的是鮮拆蟹粉入饌製成的蟹粉瑤柱賽螃蟹及蟹粉鹹肉扒花菜。蟹粉鹹肉扒花菜椰菜花是近年備受追捧的健康食物，味道清淡，正好凸出蟹粉的鮮味。再加上提鲜用的鹹肉，讓菜式鹹鲜得宜，亦能品嘗啖啖蟹黃的滋味。 而蟹粉瑤柱賽螃蟹，大廚以原條桂魚起骨拆肉切成幼絲，然後與蛋白和瑤柱一起炒熟，製成一道經典名菜賽螃蟹。其後將鮮香蟹粉放在雪白亮麗的蛋白之上，一黃一白相映成趣。吃過以蟹入饌的美食後，單尾以一道色澤金黃，飯粒分明口感煙韌的經典家上海蝦蟹炒飯及皮糯餡香兼，消減寒涼的夠薑芝麻湯丸作結。 [...]