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名人系列

Silvia Regi Baracchi:Small thing makes the difference ! 簡單生活 完美大廚

提起米芝蓮星級大廚,總覺得是男人當道的天下。但來自意大利的米芝蓮星級名廚 Silvia Regi Baracchi(下稱「Silvia」),卻打破了男士們獨步天下的定律。她的做人處事之道,也超出了既定廚師的形象 — 帶點率真個性,同時又注重細節,由心而發去做料理,一心一意想為大家做出完美佳餚。然而,她的完美之道,又是否難懂? Text / Jamie Tsang   Photo / Cheung Chin Yui 香港人可能對於Silvia的大名感到陌生,回顧Silvia的履歷,她曾與多位國際名廚合作,例如有意籍名廚 Paolo Gramaglia、Claudio Sadler和Andrea Alfieri等等;又曾到過里加、布魯塞爾和赫爾辛基的空中餐廳Dinner in the Sky作客席廚師。經歷多重合作火花,練就成屬於Silvia的個人美食風格。較早前,她獲本地新派西餐廳COBO HOUSE邀請來港,設計並炮製期間限定五天的白松露菜單。筆者嚐到這道限定菜單的同時,又向Silvia取一取「松露經」,趁機會聽聽她的入廚點滴。   完美由小處著眼 初次跟Silvia見面,我會形容是「玩味有趣」,感覺她帶點跳脫,面對鏡頭,可以從容擺甫士。問及這次的菜式特點,Silvia簡單的回答道:「Small thing makes the difference!」她不諱言這句話是自己的座右銘。「要令菜式有質素,就要從小處著眼,集合很多的『小事物』,便能締造大大的不同。當你知道這次的菜單是用最時令的食材(松露)時,你要知道甚麽是與它最匹配。白松露與芝士、雞蛋、蒜、白肉等較容易配搭,一顆好的白松露,只需簡單地批成薄片,然後灑在食物面層便可。其微暖的溫度,令獨特的天然松露香氣得以揮發,提升了菜式層次。」正所謂見微知著,一個人對烹飪的執著,看看細節便可略知一二。Silvia很了解黑白松露的優點個性,來自家鄉小鎮的「餐桌上的鑽石」,還需用上好的搭檔才不致失卻本身鮮味。 愛笑的她,愛與不同的人交流傾談。對她來說,除了是個廚師,也同時擔起了意大利菜的宣傳大使,樂於向人推介傳統的意國菜式,讓更多人能夠細味箇中的滋味。是次來港獻技,更是因緣際會,與同樣叫Silvia的好友兼松露專家Dott.sa Silvia Landucci相知相識,經她聯絡之下,大廚今次特意飛來香港創作菜單。Silvia大廚欣賞家鄉食材松露的天然個性,而松露專家Silvia亦樂見她對松露的用心配搭;以秋冬時令的黑白松露為主題入饌,可謂一拍即合。 期間限定的六道菜式中,最令筆者難忘的,是魚肉他他配醃小龍蝦及松露清湯,雖說是前菜,但賣相一點也不馬虎,白肉海鮮與清湯的簡單配搭,恰到好處,清新醒胃,令細胃如我有力再戰下一道菜。主食芝士紅菜頭意大利麵,則由Silvia親自製作紅菜頭汁意粉,淡紅色的麵條甚具嚼頭,芝士與白松露混製而成的醬汁,亦如她所言,是個不俗的組合。「在意大利(飲食文化中),意大利麵是最重要的。我們會有成千種的不同類型麵條,連名字也不同,在不同地區會出產不同的意大利麵,其中一種最有名的是Pici意粉,是個手造意粉。還有Gnudi,俗稱叫『naked pasta』,也是意大利麵的一種。」   夢想工作不是廚師? 談完食經,再說自身經歷。「做廚師不是我的dream job!」有點意外,問及夢想工作,她劈頭便回了這一句話,瞬即引發現場笑彈。她笑言自幼第一個夢想是當個考古學家,但她明言「Never stop to dream!」(永遠不要停止作夢)。「每個人都需要有夢,而且要不停懷有夢想;有時候你會遇到某個會改變你一生的人,那麽你的夢想便會隨之而改變。」 那改變她一生的人又是誰?「我的丈夫!我的丈夫改變我的生命。因為他,他的家族擁有一所很美麗的地方,我的餐廳IlFalconiere就是開在那兒,同時間那亦是一間旅館。若不是他,我不會遇到這個地方,也不會開始當起做廚師的夢想。因為這個地方,我開始了創作(菜式)。」 出生於意大利中部的她,在意大利哥爾頓長大,家族經營餐館生意。在這種氛圍下成長的她,持續呼吸著餐廳的空氣,加上遇到丈夫,在1989年開始,終在其丈夫的家族別墅開設了Il Falconiere餐廳。她特別鍾愛意國傳統的托斯卡尼飲食文化,那就是注重就地取材,用新鮮當造的食材入饌,扭出創意佳餚。多年來,餐廳的出品成功獲得各方讚譽。常言道,男人背後需要女人支持。Silvia的經驗,卻又道出了一個女人背後的男人,同樣會帶來美好的改變,更助她一躍成為廚藝界的星級人物。   從生活發掘美食創作靈感 通常人在獲得某些成就過後,對前路或會感到迷失。那作為一個米芝蓮級別的星級名廚,如何保持對烹飪的熱情?「沒有!我甚麽都不想做!這是說笑的,我當然喜歡假期或全時間旅遊,但直至現時為止還未能實現這個夢想。我仍要工作,但我努力工作之餘,又會盡情玩樂。每次來到香港,我也感到很奇妙,任何一個地方也很新鮮,為我帶來烹飪上的創作靈感,驅使我去做一些新事。如今我跟你談話,也是靈感啓發的一種。」 當Silvia說我啓發了她的美食創作時,我卻認為她的分享簡潔有力,為我的「筆」注入了深度哲學,鼓勵我接觸更多的人與事,讓筆觸變奏出另一種感覺。 [...]

美酒佳餚

夢妮卡推介:味蕾上的驚喜|LE PAN

九龍灣最近非常熱鬧,這個新興商業區除了有多幢甲級商廈相繼落成外,更有由廠廈改建而成的新酒店開幕。該區的地標性商廈——高銀金融國際中心內亦出現了一家高級法國餐廳LE PAN,由新加坡名廚Edward Voon主理。品嚐過他的廚藝後,筆者發覺不但物有所值,而且驚喜處處。以後要品嚐法式fine dining,除了去中環或銅鑼灣外,又多了一個新選擇。 過千佳釀任君選 踏進LE PAN,筆者有點驚嘆這裡面積之大,餐廳佔地過萬平方呎,以白色雲石配襯奪目耀眼的吊燈,天然光線穿透落地玻璃,滲進室內,裝潢簡約明亮,卻又不失氣派。餐廳老闆本身是愛酒之人,在美國、法國擁有多個酒莊,LE PAN的波浪形酒窖亦收藏了過千瓶美酒,包括來自法國波爾多、布根地等產區的佳釀,其中以來自波爾多Château d’Yquem的一系列葡萄酒最為矚目,橫跨1825年至最新年份,彌足珍貴。餐廳設有4間寬敞的貴賓房,坐在開放式廚房旁的chef’s table的話,更可一邊用餐,一邊近距離觀賞一眾廚師施展渾身解數。 星洲名廚坐鎮 餐廳以當代法國菜作主打,總廚溫有成(Edward Voon)來頭不小,這位星洲名廚的職業生涯始於新加坡文華東方酒店,其後亦曾在多家高級餐廳工作,並曾與Paco Roncero、David Muñoz等世界級名廚合作。Edward的無限創意及精湛廚藝讓他屢獲殊榮,他曾於2007年被英國《Restaurant》雜誌選為十大最具創意廚師之一,又曾帶領新加坡隊在2005年「世界廚藝大賽」衛冕總冠軍。在2008年及2010年,Edward更在其家鄉舉行的「世界美食峰會」上,分別獲得「年度廚藝新星」及「年度行政總廚」的榮譽。 [...]

美酒佳餚

夢妮卡推介:真‧精品粵菜|皇御園

九龍灣新地標——高銀金融國際中心,近期成為了該區的餐飲熱點。這棟商廈內有四間餐廳,分別以現代法國菜、經典粵菜、日式美饌、粥粉麵食及火鍋作主打,並且皆請來名廚坐陣。 其中位於1樓的高級中菜食府「皇御園」由米芝蓮二星大廚曾超敬師傅掌廚,他擅長以創新的手法演繹經典粵菜,不但採用西方食材入饌,更為菜式創作精緻的賣相,讓人耳目一新。色香味俱全的菜式,再加上寬敞優雅的用餐環境,看來這家粵菜食府要摘星,絕非難事! 星級名廚主理 曾師傅在本地餐飲界享負盛名,他曾擔任香港朗豪酒店(現名為康得思酒店)中菜食府「明閣」行政總廚,並於2009年為餐廳首度取得米芝蓮一星榮譽,及後更連續4年贏得米芝蓮二星殊榮。其經典之作「龍皇披金甲」,亦曾在香港旅遊發展局舉辦的美食大賞中奪得至高榮譽金獎,廚藝備受認同。 在30多年的入廚生涯中,曾師傅曾遠赴瑞士策馬特擔任中菜館「華園」的副主廚,後來又獲邀到澳洲墨爾本皇冠酒店的中餐廳Silks掌廚,讓他深受西方廚藝文化影響。曾師傅可說是將西方餐飲概念融入中菜的先鋒,他於90年代已率先選用西式食材入饌,例如魚子醬、松露、芝士、紅酒等,又採用逐位上菜的方式,成功為傳統粵菜帶來煥然一新的形象。 在傳統中求創新 中西合壁,要拿捏得宜,絕非易事。曾師傅說:「我喜歡將傳統菜式以嶄新面貌呈現,食材的配搭是關鍵。不過,在創新的同時,我亦尊重及堅持捍衛傳統粵菜的精髓。」 大廚先為我端上獲得2017年度「香港國際美食大獎」創意前菜金獎的「四味紛陳」,「熱情果紅海蜇沙律」、「荔枝玫瑰蝦丸」、「竹炭松露脆卷」、「特色口水雞」,分別展現了酸、甜、苦、辣四種味道。筆者最喜歡「熱情果紅海蜇沙律」,清新爽口的紅海蜇,伴以新鮮熱情果果汁及蜜糖,酸中帶點微甜,讓人胃口大開。 至於榮獲2017年度「香港國際美食大獎」創意前菜銀獎的「春‧夏‧秋‧冬」亦別具特色,「海膽醬粉皮鮮蝦片」、「椒鹽縐紗白鴿蛋」、「薑蔥蓉香煎鮮帶子」、「拍青瓜清酒醉鮑魚」分別代表四季。四小碟中,筆者鍾情「拍青瓜清酒醉鮑魚」,南非湯鮑腍滑彈牙,充滿酒香,並配以清新爽脆的青瓜,騰雲駕霧的賣相亦為菜式加分不少。 接著登場的是「龍皇三弄」,讓我同時品嚐到以三種不同方式烹調的龍蝦球。「花雕蛋白蒸龍蝦球」酒香撲鼻,軟滑的蛋白與彈牙的龍蝦肉配合得天衣無縫;「上湯焗龍蝦」讓龍蝦的鮮甜原味表露無遺;「芝士牛油焗龍蝦球」則香濃可口。 「蝦籽鮮菌麒麟東星斑」是曾師傅另一得意之作,他以秘製醬汁醃製東星斑柳,並炸至金黃色,再搭配以二十層鮮腐竹製成的素千層。東星斑柳入口鮮嫩,素千層則吸盡香濃的醬汁及魚肉的鮮味,就連伴碟的鮮冬菇、靈芝菇、蘑菇等亦非常入味,好吃得讓人停不了口! Text: Monica Lau  Photo: Cheung [...]