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美酒佳餚

陳嘉華: 十里洋場 | 七月時節淮揚菜

七月天氣悶熱,適宜選擇清鮮平和的菜式。因此今月家庭聚餐,我特意挑選了淮揚菜與爸媽共嚐。 一家四口去到銅鑼灣十里洋場,甫入店內,立即感受到濃烈的舊上海風格,古典月門裝飾、半月形拱門、 木質餐桌,加上弧形金屬柵格屏風,裝潢華麗,周末更設有現場演奏。香港的中菜餐廳設計多以明亮實用為主,鮮有將室內打造得如此氣派,令人未嚐其饌,先感受其韻味。 因為工作繁忙,久未與家人聚餐,為隆重其事,我為家人選擇了「盛夏珍饈百味宴」,以淮揚手法,配以時令食材及鮑魚、海參、鮑翅及花膠等矜貴海味,烹調出八道佳饌。 中菜前菜常有口味不合的情況,皆因客人或嗜甜或喜辣,口味各異。而今次前菜是一客拼盤,集酸甜香辣四種味道,今大家各選所好。拼盤包括讓人胃口大增的三色酸甜醃蘿蔔、香氣迷人入口茶香四溢的黑松露珍珠燻溏心蛋、香油鴨腎和帶著微麻微香的爽口豬耳,吃過前菜大家對接下來的菜式大感期待。 夏天瓜果當造,除了特別清甜多汁,亦具降火消暑功效。 一道老少皆宜的生津消暑湯品迷你花膠冬瓜盅,最合時宜。除一貫豐富的配料外,大㕑還加入了花膠入饌為這款經典夏日湯水倍添滋補。 說明是珍饈百味,當然不少得鮑、參、翅等名貴食材! 魚翅除了翅質,亦著重其湯汁。當晚的紅燒雞火鮑翅,湯汁清醇呈琥珀色,翅針彈牙,味感鮮美回甜,令人再三回味。 而海參做法千變萬化,不論燉炒皆宜。今次大廚以海參的「爽」作為主調,配以蟹肉蛋白,蟹肉混入蛋白後融為一體,但入口卻給予雙重的味道。配以彈牙的海參粒,令這道海參蟹肉芙蓉口感變得更豐富出色。 而鮑魚則以原隻 6 頭鮑魚燜香米,鮑汁滲入飯粒,絲絲入扣。飯質軟糯可口,鮑魚軟滑帶鮮,香濃不膩的矜貴美味。 吃過山珍海錯,接下來更有鹹魚冬菜肉餅蒸馬友及香氣四溢的十里三蔥焗乳鴿,滿足男士們無肉不歡的習慣。 最後是經典的甜品酒釀桂花小丸子,以清香圓潤味道作結,步出餐廳嘴裡仍有淡淡桂花香。 [...]

名人系列

郭志波.十年一覺餐飲夢

郭志波(Paul)自言,每十年就會有一大變,三十歲未夠當上行政總廚,然後穿梭亞洲區內開設多間Hard Rock Café及Planet Hollywood連鎖餐廳,十年後往中東發展,再十年後亦即2010年回流香港,繼續做回老本行——開餐廳。現為上市公司1957 & Co.行政總裁,旗下擁有9個品牌,從日本菜、泰國菜、越南菜,以至上海菜等,經營有道之餘,亦事事上心。餐廳業競爭大,如此周而復始地開完一間又一間新餐廳,樂趣何在?他笑道:「我最享受的,是箇中的過程。重複是其次,只要跟足既有程序去做,其結果是沒理由做得不好的。」 訪問位於銅鑼灣利園商場的「竹壽司」內進行,郭志波一邊接受訪問,一邊邊介紹眼前的日式美食,途中剛巧有朋友來光顧時便輕聲打招呼,然而又回到原先的話題,談笑自若,完全令人察覺不到過去多年來走遍亞洲城市的歲月風霜。 回歸香港 打造市場奇蹟 「我是順德人來的,父親煮得一手好菜,每當他煮菜,我便在廚房幫手,執頭執尾。到15歲,父親離世,由於家境又不好,於是便出來工作。」他說在那個時代,市場上的選擇不多,於是在朋友介紹下到餐廳打工做侍應,幾個月後主動提出想做廚房,學做西廚。他肯學肯捱,一日打兩份工,加上天資聰敏,很快就隨師傅「過檔」,如是者不斷學習各種菜系及烹調技巧,至28歲時已當上了香港著名Raffles Club Hong Kong行政總廚。其後,他又獲邀到新加坡、香港、馬來西亞和泰國等東南亞國家開設多間Hard Rock Café及Planet [...]