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廚魔梁經倫又一新搞作 轉攻傳統粵菜 主打慢煮燒鴨

一向以做「X-Treme Chinese cuisine」著名的「廚魔」梁經倫，最近又有新搞作。這次，他決定還原基本步，不做份子料理，卻在銅鑼灣時代廣場開設傳統粵菜餐館「鴨大哥」。廚魔說：「這裡沒有份子料理，是踏踏實實的傳統粵菜。當然，食材的配搭、烹調方法有我的特色。」好像餐廳主打的慢烤原隻燒鴨，以乾式熟成方法處理，就是由他精心研製的。「香港人對乾式熟成的認識只停留在牛扒，但這方法其實適用於多種肉類，包括鴨。」在英國出生，加拿大長大的他，自小就對鴨肉有不解的情意結，「鴨肉是這兩個國家出名的食材，自然成為我最喜歡的肉類之一。」  他說，煮鴨所需的技術極高，控制火喉最為重要。因為鴨肉很容易煮過頭，但過生就很難吃。他覺得一道美味和成功的烤鴨，鴨皮一定要燒得金黃香脆，不能太燶：而鴨肉要煮得剛剛熟，才能做出既鬆軟又多汁的效果。在香港他未找到合心意的，唯有自己做。 「享受烤鴨當然要吃皮又要食肉，最少皮肉參半。」可是，香港人似乎吃烤鴨都只愛皮不愛肉。廚魔解釋，這是傳統粵式燒鴨師傅，為了要做到鴨皮香脆的效果，會用猛火把皮下的脂肪燒掉，導致鴨肉煮得過火，口感又乾又嚡造成的後果。要改變鴨肉又乾又柴的刻板印象，廚麝決定首先以乾式熟成方法處理鴨肉，讓鴨的脂肪滲透至肌肉內，令肉質變得柔軟、提升肉味，同時減少油膩感，再配合慢煮的方法，先用低溫把鴨烹調三個多小時至適當的生熟程度，再用猛火快焗二十分鐘把鴨皮焗脆，得出鴨皮鬆脆、鴨肉又嫩又有肉汁的效果，令鴨肉由不顯眼的大配角擔正。所謂「工欲善其事，必先利其器。」他嫌市面上賣的太空爐溫度不足也不平均，找了良久，最後只有澳洲一款烤爐的性能合他心意，他特地請當地工場訂造，全港只此一部。 他對鴨肉上桌的溫度亦有要求，「鴨肉應該是溫的，大概攝氏55至60度，切片的時間不應有煙。」切肉，他亦講究比例，以慢煮來烹調的烤鴨，肉是主角，所以皮和肉最佳品嚐比例是2:1，坊間愛片皮斜刀切，他則切成一件件，配特別調製帶橙香的醬汁和自家製的香橙味蝴蝶餅，散發一絲歐陸風情。  除了主打的慢煮原隻燒鴨外，他也照顧喜歡吃片皮鴨的客人，推出傳統的北京烤鴨配薄餅，人少少的話更有半隻選擇。喜歡吃鴨的廚魔，更在菜單上加入以不同鴨部位做的特色菜式，好像滷水鴨舌海蜇頭配川椒青醬，鴨舌以傳統方法用滷水烹調，配搭的醬汁就非常有趣，以四川青花椒粒、香蔥、香芹、醋和鯷魚做成，既有辛香的刺激又清新；糟滷鴨肝配紅酒醋雪梨則以用紅酒燉煮而成的雪梨，來中和鴨肝的油膩感；脆鴨皮配煙燻溏心鴨蛋，就最適合喜歡又酥又香的脆鴨皮但怕烤鴨份量太大的客人；梅子荔芋肉餅鴨件，已去骨的鴨件啖啖肉配煮得金黃的荔芋肉餅寧舍可口。鴨肉菜式還有午市限定的點心，包括羅勒鴨絲春卷、竹笙火鴨卷。 [...]