大中華時事

成功食肆　在傳統中創新

香港人識飲識食，同時最愛新鮮感。所以創新精神對本地飲食業來說是相當重要。近年新派食店雖然開得「成行成市」，不少這類食店一開張亦總是大排長龍。然而，普遍在三個月後，生意就會回復淡靜，不少店更捱不過一年便關門大吉。究竟是創新的錯？還是別有內情？一眾業內經營高手就認為，創新從來不是沒有界限的，傳統與革新之間要得到平衡，才能在創新之餘仍能在生。 位於數碼港艾美酒店的Umami日本餐廳，自成一角，沒有市區中的繁囂，食客一般較為休閒，亦更有閒情嘗試新事物，絕對是一個經營創新菜式的好地方。同時，正由於酒店所在地點並非鬧市，以創新來吸客，亦成為它的最大出路。餐廳主廚Kenny談到：「香港的日本餐廳不少，選擇很多，市場競爭大 ，客人貪新鮮，沒有忠誠度，只能不斷以創意來吸客。而且多年來，這些日本餐的改變其實不多，一般提供的食物都比較傳統，來來去去離不開天婦羅、串燒、壽司的框架，所以仍有很大的創新空間去吸納新客源。」   就像他們的日本餐廳，外國客人和本地客各佔了一半，Kenny要做的，是讓這兩批口味不同的客人各自衝破美食的框架，至於如何做到，他娓娓道來：「以外國人為例，他們食日本菜的時候，一般只會選吞拿魚，於是我嘗試創作燒壽司，把壽司用火燒，再在上面放上不同的醬料、海膽、魚乾，結合一些比較濃味的東西，迎合口味。又如一般日本餐廳的薄燒牛肉會切得比較薄身，但是我們會特地做得比較大和厚身，因為厚身較容易鎖着肉汁，再加上蒜片，加入這些西式烹調方法，讓外國人亦易愛上多元化的日本菜。」   重視客人回饋   「至於本地客人方面，我跟我的團隊都是香港人，要了解本地人的口味其實不困難，亦是這樣，我們更想有更大的突破，我們會向顧客推介新食物，並詢問意見。一邊摸清對方的界線，一邊嘗試衝破框架，如最近舉辦的一個Sake晚宴，其中有一款酒是鹹的，我知香港人一般不太接受，但是我仍然揀了這一隻酒用在其中一、兩道菜上，來試一下反應，當然，一般只會讓熟客嘗試，因為他們就算不太滿意，亦會很包容。」   Kenny談到舉行品酒晚宴等活動，往往是讓顧客嘗試新菜式的大好機會，不少顧客之後再來，都會叫他們再次製作晚宴上的菜式。除了舉辦活動，餐廳八月更將開始推出廚師發辦（Omakase），同樣是一個創新的挑戰。他解釋說：「Omakase是指裝有不同種類魚的魚箱，即是魚的福袋，大約在六年前由日本傳入香港。如我們餐廳所用的，是一個八公斤的魚箱，裏面有約十款魚，我也不知道當中會有甚麼，每次一打開都要因應魚的種類，即興創作出菜式。而我們與眾不同的是，一般餐廳的Omakase會限於製作刺身，但我們會因應魚的不同肉質、味道配合不同煮法，包括西餐煮法，如燒魚，然後用龍蝦湯做底，同時會因應顧客的口味加入羊架、貝類等的食材等，『廚師發辦』的難度在於要即場發揮，及講究師傅的功架。」   要完成這些新概念，Kenny坦言需要整個團隊一起努力，大家一起嘗試，揀出最為人接受的口味。此外，創新固然不能缺乏新意，但同時需要對傳統食材、做法的有一個穩固的根基：「我讀書時期已經很喜歡做壽司，之後在尖沙咀跟日本人學藝，那是一間Fusion菜的餐廳，當時餐廳有一個很大的廚房，材料應有盡有，顧客會大約告訴我知，想食哪一類型的食物，之後我走進超市般的大廚房，找材料構思如何完成菜式。當時除了日本菜，亦見識到其他同事煮西餐的功架。兩方面均有涉獵，讓我在創新路上有很大幫助，因為知道創新中的一些界線，如食材之間是否能配合。回說現時市場上有不少的Fusion餐廳，或因廚師缺乏對傳統菜式基本知識，創作出來的效果不少均差強人意。」   不斷創造新鮮感   經營餐廳近廿年的Camelo Lopez也是從傳統創新，才能令其兩家餐廳多年來屹立不倒。談起創業故事，Camelo Lopez滔滔不絕地說：「我本身是西班牙人，當年因為娶了一個漂亮的中國女人，結果就留落在香港生活，作為西班牙人，自然常常思鄉，回味家鄉菜式，不過當年香港的西班牙菜當真讓人……」他接着擺出嘔吐姿勢。「於是在十八年前，我決定自己在中環開一間真正的西班牙菜館。你知，香港的餐廳很多都捱不過三、四年便關門，幸好我們因為有好的菜式、好的服務、好的業主，一年又一年地經營到現在。」   在成功開設西班牙餐廳並站穩陣腳後，他又構思開設另一家餐廳，但他認為一山不能藏二虎，所以他最終開了一家葡菜餐廳，因為西班牙跟葡萄牙為鄰國，有很多相似的菜，所以餐廳食物有一定的保證。然而，雖說香港與澳門為鄰，當地又以葡菜知名，然港人對葡國菜始終不太熟悉，加上葡國菜的份量較大，讓不少顧客卻步。Lopez談到：「由於位處商業區，午市時的確十分忙碌，可是晚市就很一般，而且地方太大，租金非常昂貴，管理上亦不容易，於是我們在今年決定搬去這個較細小、精緻的餐廳繼續經營。」   搬店的同時，Lopez決定來一個革新：「我認為創新的定義，固然是包含着新的元素，但這種新的元素不能天馬行空地走出來，而是從現有的東西中加以改善、誕生而成，以手機為例，蘋果不是手機的發明者，但因為開創出Touch Screen並大受歡迎，於是大家談起手機就會想起iPhone。又像Tesla因為開發電動車，為汽車帶來一個全新的氣象，這些都是成功的創新例子。」   給予家的感覺 「而我們餐廳的革新同樣是基於這種精神，菜單上有六成都是新菜式來。食材、調味依舊充滿葡國特色，如馬介休魚、鴨飯等。不過，煮法、上碟形式都截然不同，例如傳統葡式沙甸魚，是把三條魚放在碟上，伴以薯蓉便完事。而我們會有不同煮式，配上新式調味，在魚身灑上香料、肉碎等，更為美味，同時充滿現代美感。」   這裏的裝修同時配合菜式出現革新：「之前的餐廳講究情調、燈光昏晚，但這裏為吸引更年輕客人，燈光光猛，亦用了更多的藍色為元素，以代表海洋，打造鮮明的形象。因為海鮮在葡菜中有很重要的地位。」Lopez指出一盤生意要革新，不能依靠一人之力，要靠的是整個團隊的合作，他笑言自己固然年紀不輕，但因為信任新一輩的年輕管理層，在他們創意下，餐廳總是充滿着活力和活潑氣息，讓顧客賓至如歸：「我的經營哲學是顧客來到我的餐廳，就像朋友來到我家食飯一樣，得到輕鬆愉快滿足感而離去。」         [...]