美酒佳餚

夢妮卡推介：真‧精品粵菜｜皇御園

九龍灣新地標——高銀金融國際中心，近期成為了該區的餐飲熱點。這棟商廈內有四間餐廳，分別以現代法國菜、經典粵菜、日式美饌、粥粉麵食及火鍋作主打，並且皆請來名廚坐陣。 其中位於1樓的高級中菜食府「皇御園」由米芝蓮二星大廚曾超敬師傅掌廚，他擅長以創新的手法演繹經典粵菜，不但採用西方食材入饌，更為菜式創作精緻的賣相，讓人耳目一新。色香味俱全的菜式，再加上寬敞優雅的用餐環境，看來這家粵菜食府要摘星，絕非難事！ 星級名廚主理 曾師傅在本地餐飲界享負盛名，他曾擔任香港朗豪酒店（現名為康得思酒店）中菜食府「明閣」行政總廚，並於2009年為餐廳首度取得米芝蓮一星榮譽，及後更連續4年贏得米芝蓮二星殊榮。其經典之作「龍皇披金甲」，亦曾在香港旅遊發展局舉辦的美食大賞中奪得至高榮譽金獎，廚藝備受認同。 在30多年的入廚生涯中，曾師傅曾遠赴瑞士策馬特擔任中菜館「華園」的副主廚，後來又獲邀到澳洲墨爾本皇冠酒店的中餐廳Silks掌廚，讓他深受西方廚藝文化影響。曾師傅可說是將西方餐飲概念融入中菜的先鋒，他於90年代已率先選用西式食材入饌，例如魚子醬、松露、芝士、紅酒等，又採用逐位上菜的方式，成功為傳統粵菜帶來煥然一新的形象。 在傳統中求創新 中西合壁，要拿捏得宜，絕非易事。曾師傅說：「我喜歡將傳統菜式以嶄新面貌呈現，食材的配搭是關鍵。不過，在創新的同時，我亦尊重及堅持捍衛傳統粵菜的精髓。」 大廚先為我端上獲得2017年度「香港國際美食大獎」創意前菜金獎的「四味紛陳」，「熱情果紅海蜇沙律」、「荔枝玫瑰蝦丸」、「竹炭松露脆卷」、「特色口水雞」，分別展現了酸、甜、苦、辣四種味道。筆者最喜歡「熱情果紅海蜇沙律」，清新爽口的紅海蜇，伴以新鮮熱情果果汁及蜜糖，酸中帶點微甜，讓人胃口大開。 至於榮獲2017年度「香港國際美食大獎」創意前菜銀獎的「春‧夏‧秋‧冬」亦別具特色，「海膽醬粉皮鮮蝦片」、「椒鹽縐紗白鴿蛋」、「薑蔥蓉香煎鮮帶子」、「拍青瓜清酒醉鮑魚」分別代表四季。四小碟中，筆者鍾情「拍青瓜清酒醉鮑魚」，南非湯鮑腍滑彈牙，充滿酒香，並配以清新爽脆的青瓜，騰雲駕霧的賣相亦為菜式加分不少。 接著登場的是「龍皇三弄」，讓我同時品嚐到以三種不同方式烹調的龍蝦球。「花雕蛋白蒸龍蝦球」酒香撲鼻，軟滑的蛋白與彈牙的龍蝦肉配合得天衣無縫；「上湯焗龍蝦」讓龍蝦的鮮甜原味表露無遺；「芝士牛油焗龍蝦球」則香濃可口。 「蝦籽鮮菌麒麟東星斑」是曾師傅另一得意之作，他以秘製醬汁醃製東星斑柳，並炸至金黃色，再搭配以二十層鮮腐竹製成的素千層。東星斑柳入口鮮嫩，素千層則吸盡香濃的醬汁及魚肉的鮮味，就連伴碟的鮮冬菇、靈芝菇、蘑菇等亦非常入味，好吃得讓人停不了口！ Text: Monica Lau　　Photo: Cheung [...]