為香港一眾無辣不歡之徒而生的全新四川菜館「井巷子」，主打正宗成都菜。

四川菜雖然源自中國西南部，但其「麻、辣、鮮、香」早已席捲全國，甚至為全球掀起麻辣熱潮。為香港一眾無辣不歡之徒而生的全新四川菜館「井巷子」，主打正宗成都菜，運用優質食材配上變化萬千的辣椒組合，在上環呈獻優雅而型格的官府盛宴。有人形容成都菜有種「小家碧玉之美」，精緻、講究、醇和。她作為四川菜三大風味流派之一「上河幫菜」的典範，結集了百年來成都家家戶戶承傳的烹調方式，在不斷變化改良的年月間，不單造就了今天成都菜的精巧特性，亦體現了成都人精益求精的日常態度。「井巷子」的主理人黎兆鋒（Nansen）正正欣賞這種充滿生活藝術的菜系，認為風味溫婉精緻、散發獨特芳香的成都菜，較適合同樣懂得享受生活的港人口味，特意將正宗成都菜帶到全新小店之中。

經驗總廚主理

Nansen作為富豪飯堂「富萬年酒樓」總廚兼「東湖海鮮酒家」主理人黎汝森之子，從小耳濡目染於美食世界中，並擁有超過10年於全球各地烹調中菜的豐富經驗。年多前開設精緻粵菜館「鋒膳」後，腳步並未有停下來，反而朝向全新的方向進發，進一步為自己建立烹飪舞台之餘，亦滿足個人對「辣」的喜好。他說：「我本身嗜辣，同時有見四川菜成為飲食界大趨勢，決定到訪四川嘗試不同餐廳。這才發現四川菜的博大精深，不同地區各有獨特風味，我認為當中最著重香氣的成都菜，最適合香港人。」

層次鮮明的「實驗」成都風味

要炮製正宗四川成都風味，首要條件當然是掌握「麻、辣、鮮、香」背後的魔法。為此，「井巷子」的廚師團隊特意再度走訪四川，在五間川菜店連續三個月每月研習兩星期，以學習當地人如何將不同香料、辣椒及花椒等配搭，為菜式加添味道層次。當中招牌菜「成都青湯水煮魚」用上四種不同的青辣椒，連同豬肉及豬骨熬煮成味道濃郁的湯底，再加入各種花椒，包括青城花椒及大紅袍花椒等，在微辣之中透現麻與香，帶來鮮明的層次感。而獨特的「藤椒醬香雞」則選用新興花椒品種「藤椒」作基礎，加入自製花椒荳蔻油及青葱打成醬汁，再扒上起骨的新鮮雞，啖啖肉都沾上麻香滋味。對四川大廚來說，炒辣醬、泡辣椒、煉紅油等都是累積經驗與功夫的技巧展現，

「井巷子」的廚師亦從他們身上習來各種獨門秘技，於小店內精心自製調味及配料，好像在烹調中舉足輕重的酸菜，正是Nansen經反覆嘗試調製的成果。先將曬至微黃色的大芥菜浸泡於糯米水、米水及來自千年古鹽村諾鄧的鹽中，醃製兩星期而成酸菜，再配合自家泡的雲南皺皮椒、25年西班牙黑醋、日本冬菇、及炆至軟稔的肉鬆扒上香嫩譚家鴨血，成為風味獨特的「皺皮椒酸菜辣肉醬扒鴨血」。另一道特色菜「熗炒青城臘肉菜花」，就選用Nansen的成都朋友於自家大院以傳統方法製作的青城臘肉，配合福建椰菜花及店內自家炒製的胡辣油，成就香濃惹味又不失豐富口感的美食。