Jack Law

眼前的羅駿熙（Jack），年紀輕輕已廚力非淺。自言經常接受訪問的他，今次筆者是衝著Invotini Italian Cuisine而來，事關餐廳開業不夠三年，在短時間內又再次獲得米芝蓮推介之名，故今次特別與身為老闆兼行政總廚的他相約做訪問。他過去曾在數間知名的米芝蓮星級食府打滾過，期間累積到穩打穩扎的廚藝經驗；但又奇怪，他對「星」（米芝蓮星級殊榮）敬而遠之，這個想法，或許有點離經叛道。
Text / Jamie Tsang Photo / Cheung Chin Yui

「人人都是米芝蓮」
港人慣常會對「米芝蓮」三個字趨之若鶩，一有店舖獲加星，瞬即會成為「人龍店」。問他可有想過將來要進一步「摘星」？他斷言說不。「我講到明不會要（米芝蓮）星。」他笑言有推介已很足夠，就連較早前上來登記資料的米芝蓮專員，他也是這樣對他們說。筆者也有聽聞法國早前有位廚師，就是因為不堪「星」光下的壓力而向米芝蓮評審要求除名，那Jack也是怕壓力嗎？「成功的秘訣就是抱著一個心態去做 —人人都是米芝蓮，這樣你便可以做得好，又做得到，每一個出品都一樣perfect。只要食物好食，客人留下好的印象，便可以了。米芝蓮是其次，最緊要客人滿足。」
人人是米芝蓮，嬴晒！當然他不是只說不做，在整個廚藝生涯中，他落的苦功也不少。他的做廚格言同樣適用於現今社會，姑勿論有沒有怪獸家長的出現，但很多學生求學可能只是求分數，為得一紙證書或在DSE摘星，不斷地追趕跑跳踫，把生命被這些普世價值所填滿。然而，Jack從來沒有為自己打分數，也不被分數定義自己，廚藝仕途反而更能專注發展。

屬於他的「星」級旅途
八十後的他，想當年他會考得兩分。兩分，對於很多學生來說可能會是世界末日。但他卻又沒有放棄，想到從小對烹飪有興趣，就放膽一博。「我當時走去讀VTC的酒店管理課程，主要是廚房方面的，讀書時期有在餐廳做兼職。我記得畢業後入行那一年剛好正值SARS，在一家小型西餐廳做廚，一開始的人工是6,500元。雖然人工好低但我並不介意，既然有興趣去做，就去試試吧，我深信這些資歷是要捱過來的。」

他的家人沒有怪他的人工低微，反而認為有一門手藝是件好事。如果當初入行是中菜館的話，那他的命運就有機會被改寫了。「剛入行那間餐廳主力做東南亞fusion菜，之後入了A1 Café做。先別說要學甚麽，最重要的是打好基礎，學習刀法、乾淨企理，諸如此類的廚房概念。」他從小都愛入廚房，會煮意粉和簡單炒飯，他有感西餐較易入門，便著力循這個方向埋手。「之後經別人介紹下再轉工，那家餐廳在星街那邊，如今都不在了。這間餐廳做的是正宗的意大利菜，就在那時候我才真正接觸意大利菜，手造新鮮意大利粉（Pasta）就在那個時候開始了。」餐廳由意大利廚坐鎮，總廚向Jack教導了很多有關意大利菜的料理知識，跟對師傅如同撻著了內心的那團火，燃點起對意大利菜的熱情。目標清晰之下，就好像車子進入了right way ，司機不會胡亂掉頭，踩油門向前走；在遇到分岔路口位時，卻要學會懂得如何自處。

「我在那裡大約做了三年又轉工了，那家餐廳是專門做手造意大利粉的，但因營運不善做了一年半後便結業了。餐廳班底中有幾個是從Ritz Carlton出身的，之後便進了8½ Otto e Mezzo Bombara做。」

Otto e Mezzo現時是米芝蓮三星餐廳，Jack入店主力負責烹調手造意大利粉，在入職後的第一年，便幫助餐廳摘下了米芝蓮一星殊榮。他說，那兒是吸收知識最多的地方。學星爺話，人無夢想就同條鹹魚一樣；計我話，人要像海綿，要不斷吸收新知識，為「海綿」創造神話。

在香港，保守估計手造意大利粉的餐廳只有十多間。他能夠位列手造Pasta的意廚之列，他的恩師Bombana實在是功不可抹。「Bombana是意大利人，他很鼓勵我，長久以來我們相處，他對我說過很多（勵志的）說話，教懂我很多東西。我與他都是用英語溝通。我會考英語是零分的，但現在講英語完全沒有問題。我相信現在店內英文最好的人是我吧！遇到貴人也要靠努力，所以說，讀不成書也不要緊。」

英文可以掌握到，就連意大利文也難不到他。說起上來，跟讀書時期的反差很大 — 從前成績差只因不愛讀書，但他鍾愛美術，又曾經畫過CG；現在卻要因為學廚而學得一身好語文，人的內在passion，有時候也很吊詭。

Jack最擅長製作手造意大利粉，這款傳統鴨肉醬手造意大利幼麵是其中一個作品。

香港人的別注意國菜
一路走來，Jack 視Bombana為亦師亦友的前輩，之後，恩師更邀請他開設Ciak In The Kitchen，餐牌由他創作，放手讓他發揮小宇宙，其後2年又再獲得米芝蓮1星的評價。恩師對他的生命如此重要，之後何解要跟師父道別，轉而自己開店？「在那邊（Ciak In The Kitchen）做了2年半左右，便去開店了。開舖那年是31歲，我想試試自己的能力去到那個位置。講真，一個廚師可以開到一間屬於自己的店，是每個廚師的其中一個夢想來的。」

夢想能當飯吃？這個大抵是很多香港人的疑惑。Jack很有「吉士」，在三十加一之年，有家室有妻女之下，貿貿然孤注一擲，與數位朋友共同開店。「我們是很慳很慳、零流動資金去開店的，差不多用了每人五十萬資金去做投資，是件很冒險的事，而所有事情都是冒險得來的。」俗語說富貴險中求，這個冒險決定，成就了一家提供性價比高的正宗意大利菜式，並推廣手造意大利粉的餐廳。之前曾聽過一位意大利廚分享說，意大利粉有很多種，甚至可能過百種，意大利不同城市會盛產不同的意大利粉，形狀口感各有特色，平日我們吃到的spaghetti只是意大利粉的其中一種。究竟，手造意粉，真的這麽厲害麽？

「意大利菜其實分好多種類，我們將餐廳定位作causal fine-dining。而我想推廣多一些新鮮Pasta，最重要的是讓人覺得香港人煮新鮮的Pasta也可以好好食。曾經有個客人是意大利人，他食完（Pasta）之後直接跟我說，這個味道令他想起他的外婆。」正宗的意大利菜出自香港人的手，又巧妙地成為當地人的「回憶」之一，他的出品顯然是質量保證。不理有沒有星，客人的回應是最真實的回報。「在香港做Pasta很難做，因為每一日的濕度及溫度也不同，由於香港比較潮濕，所以溫度和口感很重要，Pasta是有生命的，麵團摸上手會知道有幾彈。」

語重深長的寄語
講完發奮史和意菜，最後老土都想問一句，對於新入行的朋友，會有甚麽寄語？「要勤力，要醒目，不要怕蝕底。你不要當作一份工作，而學到的永遠是屬於自己的。不停增值自己，現在學到的可能在將來10年後有用，或15年後，到你真的做老闆時有用。想當初入去做6,500元的工作，都有得著。學到甚麽視乎你如何去發掘，還要保持熱情。」心態影響一切，知易行難，但Jack又是個很好的明證。他本身就不是要經歷很慘很苦情的那種奮鬥故事，重點在於不限定或不輕看自己，在任何環境中處之泰然，但求無愧於心，努力面前，就是王道。

Jack Law
行政主廚兼創辦人之一的Jack Law 已有超過14年的入廚經驗。Jack曾於香港的意大利境外唯一米芝蓮3星的意大利餐廳任職，主要負責烹調手造意大利粉，更多次創作意大利粉新菜式，是餐廳取得米芝蓮3星最高榮譽的主要成員之一。及後Jack於2013年11月獲邀請開設Ciak In The Kitchen，其後2年也獲得米芝蓮1星的評價。Jack 的廚藝無庸置疑，尤其手造意大利粉更多次獲得客人點名盛讚。