香港本土氈酒品牌「白蘭樹下」的成功起步，到遠赴異地建立一座備受矚目的世界級酒廠，丹丘蒸留所（Tankyu Distillery）的故事，是一場跨越國界、融合文化與極致工藝的追夢之旅。儘管酒廠正式開幕儀式尚未舉行，這座由香港團隊創立的設施早已全速運轉，不僅成功釀造出封存當地風土的首款氈酒「Yuki no Mado（雪の窓）」，其首批私人原桶威士忌企劃更在半年內銷售一空，足見市場對其信心。這座由香港本土品牌「白蘭樹下」團隊跨國創立的酒廠，並非單純的商業擴張，而是一場歷經多年尋址、最終落戶於大雪山腳下的圓夢之旅。從克服疫情阻礙、移居當地深耕以贏取信任，到延攬國際釀酒師打破傳統工藝框架，聯合創辦人 Kit Cheung（張寅傑）與團隊將香港人的靈活變通，注入嚴謹的匠人精神之中。在這片擁有「神水」加持的北國土地上，他們正以不惜工本的雙重發酵工藝與「First and Only」的創新理念，書寫著一個關於身分認同、文化傳承，以及誓將香港品牌推向世界級舞台的篇章。

在大雪山連峰的腳下，東川町的冬季是一片銀白色的寂靜世界。這裡的雪，粉末般細緻，被滑雪愛好者譽為「粉雪」，而在釀酒師的眼中，這層厚厚的積雪不僅是風景，更是時間的具象化，是未來數十年威士忌熟成的天然守護者。就在這片被稱為「寫真之町」的土地上，一座由紅磚與現代鋼材構築而成的建築正冒著蒸氣，那是丹丘蒸留所（Tankyu Distillery）。由知名氈酒品牌「白蘭樹下」的聯合創辦人Kit Cheung（張寅傑）與其合作夥伴Joseph領軍，這群來自亞熱帶繁華都市的香港人，跨越了數千公里的地理與文化隔閡，在北國的冰雪中，試圖釀造出足以對話世界的烈酒。

故事的起點，並非始於北海道的雪原，而是源於香港這座高樓林立的森林。早在2018年，當「白蘭樹下」這款以白蘭花為靈魂的氈酒橫空出世並在國際舞台嶄露頭角時，Kit與Joseph便已萌生了更為遠大的野心，建立一間屬於香港人的實體蒸餾所。在烈酒的世界裡，擁有自己的酒廠意味著掌握了生產的核心話語權，不再受制於代工廠的排程與工藝限制，能夠真正將腦海中的風味藍圖化為現實。他們的首選自然是香港，這片孕育了他們創業初心的土地。然而，現實卻如同一盆冷水。香港雖然是國際金融中心，但在釀酒工業的法規上卻顯得步履蹣跚。過時的法律條文、高昂到令人咋舌的土地成本，以及缺乏相關配套的工業用地政策，讓在香港建立一間符合國際標準的威士忌蒸餾所成為了幾乎不可能完成的任務。每一次與政府部門的周旋，每一次對法規條文的解讀，都讓這份熱情在無奈中消磨。他們意識到，若要釀造出世界級的威士忌，必須尋找一片更廣闊、更包容，且具備優越自然條件的土壤。

純淨水源與生命力

於是，一場尋找「理想鄉」的旅程隨即展開。團隊的足跡遍及亞洲各地，他們考察過台灣，那裡有著成熟的威士忌市場與亞熱帶熟成的成功案例；他們也考慮過新加坡，那個以效率與商業便利著稱的城市國家。然而，命運的轉折點出現在日本貿易振興機構（JETRO）的一封邀請函上。這個擁有近百年威士忌釀造歷史、誕生了山崎與余市等傳奇品牌的國度，向這群香港釀酒師伸出了橄欖枝。雖然日本的威士忌產業高度成熟，競爭激烈，但其完善的供應鏈、對職人精神的極致推崇，以及得天獨厚的氣候條件，都構成了難以抗拒的吸引力。在眾多潛在的落腳點中，北海道脫穎而出。相比於氣候溫暖的九州福岡，北海道的嚴寒氣候更能賦予威士忌獨特的性格，那裡不僅有著與蘇格蘭相似的緯度與氣溫，更有著更為分明的四季更迭。

然而，選址的過程並非一帆風順。正當團隊準備大展拳腳時，新冠疫情席捲全球，國境封鎖讓實地考察成為奢望。在長達兩三年的時間裡，Kit與Joseph只能透過視訊會議、無人機拍攝的影像以及厚厚的數據報告來認識這片未來的基地。這是一場豪賭，在無法親身觸摸土地、無法親口品嘗水源的情況下，他們必須做出決定。最終，東川町這個名字進入了他們的視野。這是一個位於北海道中部、大雪山國立公園入口處的小鎮，人口僅有8,000多人，卻擁有著令人驚嘆的生命力。與日本許多面臨人口老化與外流的鄉村不同，東川町創造了連續二十五年人口增長的奇蹟。這裡不設紅綠燈，卻有著全北海道最優質的水源；這裡沒有繁華的購物中心，卻有著吸引世界各地年輕人的語言學校與著名的木工產業。透過屏幕，他們感受到了這個小鎮的獨特氣質——安靜、堅韌且充滿生機。直到2023年，隨著疫情退去，團隊終於踏上這片土地，當他們親眼看到那片被雪覆蓋的平原，親手捧起那冰涼刺骨的溪水時，所有的疑慮煙消雲散，丹丘蒸留所的藍圖終於落定。

以「雪之窗」向風土致敬

在異鄉建廠，建築本身就是一種宣言。丹丘蒸留所的設計由身為建築師的聯合創辦人Joseph親自操刀，這不僅是為了節省成本，更是為了確保酒廠的每一個細節都能精準地服務於釀造工藝與美學表達。Joseph早在建廠前數年便移居北海道，親身監督工程的每一個環節。在日本營商，「誠意」是打開局面的金鑰匙。對於當地人而言，這群外國人並非只是來投資賺錢的過客，而是願意紮根於此、與社區共榮的鄰居。酒廠的設計融合了現代工業風格與北海道的自然元素，巨大的玻璃窗框景了大雪山的壯麗景色，也呼應了酒廠首款氈酒的名字——「Yuki no Mado（雪の窓）」。這款氈酒的誕生，是丹丘向東川町致敬的第一份禮物。Kit堅持使用東川町獨有的植物作為原料，包括當地特產的杉木、帶有清香的柑橘以及在夏季盛開的薰衣草。當這些植物在蒸餾器中轉化為酒液時，北海道的森林氣息被封存進了瓶中。這款氈酒的成功面世，不僅在商業上為酒廠帶來了第一筆現金流，更重要的是，它向外界證明了丹丘團隊的執行力與對品質的堅持。

大雪山伏流水與理想的熟成氣候

當然，丹丘蒸留所的終極目標始終是威士忌。威士忌的釀造是一場與時間的博弈，而水源則是這場博弈中最重要的籌碼。東川町是北海道唯一一個完全依賴地下水作為生活用水的行政區，這裡的水源被列入「平成名水百選」。源自大雪山連峰的積雪，在融化後滲入地下，經過層層火山岩與砂石的過濾，歷經數十年的漫長旅程才湧出地表。這種富含礦物質的伏流水，口感清冽甘甜，是釀造威士忌的絕佳基底。水質的軟硬度、礦物質的含量，直接影響著糖化與發酵的效率，進而決定了原酒的風味走向。擁有這樣得天獨厚的水源，讓丹丘在起跑線上便已佔據優勢。除了水，氣候是另一個關鍵因素。Kit在多次強調，北海道的氣候是釀造頂級烈酒的絕對優勢。在熱帶地區如台灣或香港，雖然高溫能加速熟成，但每年高達7-8%的「天使分享」（Angel's Share，即酒精在木桶陳年過程中的自然揮發）意味著巨大的損耗，且酒體容易過早吃進過重的橡木味，失去細膩度。而在蘇格蘭，雖然氣候寒冷，但熟成過程往往過於漫長。北海道則介於兩者之間，其寒冷的冬季能讓酒液在木桶中沉睡，保留純淨的果香與花香；而溫暖乾燥的夏季則加速了酒液與木桶的交互作用。這裡的Angel's Share維持在理想的4%-5%左右，既保證了熟成的效率，又守護了酒體的優雅與層次感。

蘇格蘭血統與兩段式發酵的冒險

為了駕馭這些優越的自然條件，丹丘團隊在軟體建設上同樣不遺餘力。他們深知，硬體可以購買，但釀造的靈魂在於人。為此，他們成功邀請了曾在蘇格蘭著名酒廠Edradour深造的台灣釀酒師David加盟。David不僅擁有紮實的蘇格蘭傳統釀造技術，更是一位對威士忌工藝有著極致追求的學者型釀酒師，他經營的Podcast節目深入探討威士忌的技術細節，展現了其深厚的理論功底。Kit與Joseph正是作為該節目的忠實聽眾，被其專業洞察所打動，進而三顧茅廬將其延攬至麾下。David的加入，為丹丘注入了純正的蘇格蘭血統，同時又帶入了華人釀酒師特有的細膩與創新思維。2025年初，David正式赴日掌舵生產線，他對蒸餾器的選擇有著獨到的見解，選用了特殊的「Ice Steel」材質，這種材質在導熱性與銅離子交換效率上與傳統銅器有所不同，能賦予原酒更獨特的質感。

在釀造工藝上，丹丘展現了「在傳統中尋求突破」的哲學。相比於蘇格蘭威士忌協會（SWA）那近乎嚴苛的法規限制，日本的威士忌產業給予了釀酒師極大的自由度。這種自由度允許團隊在發酵環節進行大膽嘗試。丹丘採用了罕見的「長時間兩段式發酵法」：麥汁首先在溫控精準的不鏽鋼槽中進行初步發酵，確保酵母的活性與酒精度的穩定轉化；隨後，發酵液會被轉移至傳統的木製發酵槽中進行二次發酵。木槽中棲息的乳酸菌與微生物群落會參與到發酵過程中，產生更為複雜的酯類物質與風味化合物。這種做法雖然大大增加了時間成本與管理難度，且在工業化生產看來極不經濟，但它卻能賦予威士忌那種工業化產品無法複製的厚度與層次感。這種對「複雜度」的追求，正是丹丘區別於一般商業酒廠的核心競爭力。Kit認為，日本威士忌的優勢不在於模仿蘇格蘭，而在於其高可塑性與對細節的極致雕琢。目前丹丘製作出的原酒已經展現出了豐富的酚類物質與油脂感，這預示著它們在未來的陳年過程中將演化出極佳的風味結構。

從雪莉桶到水楢木的東方禪味

威士忌的風味，七成取決於橡木桶。在這一點上，丹丘展現了極具前瞻性的戰略眼光與深厚的資源整合能力。他們推出的「私人原桶威士忌企劃」在市場上引起了巨大迴響，首批產品在短短半年內便宣告售罄。為了回應市場的期待，同時也為了奠定未來的庫存基石，蒸餾所專注於四款極具代表性的橡木桶：小型雪莉桶（Sherry Octave）、大型雪莉桶（Hogshead）、波本桶以及被譽為日本威士忌靈魂的水楢桶（Mizunara Cask）。Kit對這四種桶的特性有著清晰的定義與規劃。Sherry Octave由於容積小，酒液與木材的接觸面積大，熟成速度極快，只需三至五年即可展現出濃郁的果乾與巧克力風味，非常適合急於品嚐成果的飲家；Hogshead則適合長線投資者，需要六至八年的時間來慢慢雕琢，其稀缺性與增值空間極高；波本桶則能最真實地反映酒廠原酒的本質，賦予酒液經典的香草與奶油氣息，是行家鑑賞酒廠工藝的試金石。

然而，最引人注目的莫過於水楢桶。水楢橡木是北海道的特產，但並非所有的水楢樹都能製桶，只有樹齡在150年以上、樹幹筆直的樹木才符合要求。這種木材富含香蘭素與獨特的內酯類物質，能賦予威士忌一種被稱為「東方禪味」的檀香與沉香氣息。然而，水楢木質地多孔，容易滲漏，製桶難度極高，且產量極其稀少，因此水楢桶的價格往往是普通橡木桶的十倍以上。儘管成本高昂，丹丘依然堅持購入水楢桶，這不僅是因為其獨特的風味，更是因為它象徵著北海道的風土靈魂。東川町作為「木工之鄉」，擁有深厚的木材加工底蘊，這為丹丘未來在本地維護甚至生產橡木桶提供了潛在的產業鏈支持。這種將釀酒與當地傳統產業相結合的思路，正是丹丘深耕當地的具體體現。

香港優先與世界級品質的雙重奏

在商業策略上，丹丘展現了香港人特有的靈活與務實，同時又帶著一份不忘本的情懷。在日本，傳統的商業慣例往往是「好東西先留給國人」，頂級的產品往往優先滿足內需，海外市場只能分得次一等的份額。但丹丘打破了這一慣例，他們堅持將第一批產品優先在香港發售。這不僅是一種商業上的回饋，更是一種身分認同的宣示：這是一家由香港人創立、流著香港血液的酒廠，無論走得多遠，根始終在香港。Kit希望將香港人那種「靈活多變、適應力強」的基因帶入日本嚴謹的釀酒工業中，創造出一種既有匠人精神，又有香港文化底蘊的獨特風格。這種「雙重身分」也體現在他們的市場佈局上。在香港，位於南豐紗廠的實體店已經從單純的零售點演變為一個文化基地，透過舉辦大師班、品酒會與各類課程，教育大眾理解酒液背後的風土、歷史與工藝。Kit深知，單靠情懷無法支撐一個品牌的長遠發展，唯有透過教育，培養出懂酒、愛酒的社群，才能為品牌建立起堅實的護城河。

同時，丹丘的視野從未局限於亞洲。選擇在異地設廠，本身就是為了利用當地卓越工藝在國際上的金字招牌。日本威士忌在過去二十年間已經在世界舞台上證明了自己的實力，這為丹丘打入歐洲、北美等成熟市場提供了一張強有力的通行證。Kit強調，這是一個香港人創立的品牌，但其品質標準是對標世界的。他們不希望消費者僅僅因為「支持香港」而購買，而是因為這確實是一款高品質的、好喝的威士忌。在國際市場上，品質是唯一的通用語言。為了實現這一目標，團隊在生產的每一個環節都力求完美，從原料的篩選到蒸餾的控制，從木桶的品質到熟成的管理，無不體現著一種近乎偏執的追求。

在世界舞台講述香港故事

創業的過程，也是創辦人自我蛻變的過程。Kit坦言，從最初的調酒師、氈酒創辦人，到如今的蒸餾所經營者，他經歷了從「匠人」到「企業家」的轉型。匠人關注的是產品的細節與完美，而企業家則需要關注市場的時機、資金的流轉與戰略的佈局。他認為，成功的關鍵在於把握市場的「真空期」，在別人猶豫時果斷出擊。同時，必須具備「Think Big」的格局，不能只滿足於做一家小而美的精品酒廠，而要將目光投向全球，建立起完整的品牌生態系統。這種宏大的格局觀，讓丹丘在面對建廠初期的延誤、資金的壓力以及跨國管理的挑戰時，始終能保持清晰的方向感與前進的動力。

如今，丹丘蒸留所的運作已步入正軌。蒸餾器日夜運轉，清澈的原酒正源源不斷地流出，被注入到那些來自世界各地的珍貴橡木桶中。在東川町的倉庫裡，這些木桶將靜靜地度過一個又一個寒冬與酷暑，呼吸著北海道的空氣，吸收著歲月的精華。我們可以想像，在未來的某一天，當人們打開一瓶來自丹丘的威士忌時，他們品嘗到的，不僅是大雪山的水、北海道的麥與水楢木的香，更是那群香港釀酒師在異鄉奮鬥的汗水、對夢想的執著以及對故鄉的深情。這杯酒，是跨越國界的結晶，是用國際語言講述的香港故事。