對飲食一向講究的伍衍龍(Charles)，創業經驗豐富，於2015間成功經營一間意大利餐廳後，便一頭栽進餐飲業的世界中，由餐飲顧問工作開始，再參與餐飲集團營運，與合作夥伴一同創立鼎爺私房菜集團，出任行政總裁一職，以「鼎爺」(李家鼎)的品牌，發展一系列在宏揚粵菜同時，亦富有手工特色的餐飲新概念，定位由中端至高端，更勇於開拓年青人市場。度過了社運及疫情的兩年後，如今疫情開始緩和，看來是柳暗花明，大有前景。他表示：「我們的發展策略，一直在施行中，若我覺得將來個市會不好的，就不會如此去做了。」訪問前後，集團仍在籌劃新的發展計劃，其私人投資的餐廳，亦繼續開幕。

經典文學《牧羊少年奇幻之旅》中提到：「當你全心全意夢想著甚麼的時候，整個宇宙都會協同起來，助你實現自己的心願。」整部書都在教人，如何順勢而行；只要懂得如何在疾風中行走，就會找到夢寐以求的「寶藏」。印象中的Charles，不是一般的經營者，他懂得順勢而行，了解市場需要，加上應變速度快，近年不斷帶領集團在市場上開天闢地，令「鼎爺」的品牌深入民心。執筆之際，其名下已有多間精彩的餐廳，包括「鼎爺」系列的鼎爺私房菜、鼎尚棋哥燒鵝湯館、鼎家喜筷，與及Jan Jan串揚專門店、阿久根和牛立燒店、阿久根和牛拉麵店等先後開幕，與及銷售特色美食及生活產品的電商平台幸福滋味。「我的角色，是拓展『鼎爺』這個品牌，怎將『鼎爺』分身，開設新店，同時將其粵菜的精粹傳承下去，令粵菜發揚光大。」

合夥人鼎爺

一切，都是由鼎爺開始。時值2017年，當時電視台正在播放由資深藝人李家鼎主持的《阿爺廚房》第一季節目，鼎爺在節目中化身粵菜廚神，展示絕世廚技，為觀眾帶來驚喜，並迅即風魔全港觀眾，一時人氣大盛，Charles此時忽發奇怪，想與鼎爺合作，一同發展中式高級私房菜概念的餐廳。「當時已有些酒樓集團想跟他合作，我們的反應很快，第一次見面，彼此認識後，在往後個多月，到第三、四次會面時已確定找舖位及定立產品價錢。他覺得我們很有誠意，而他提出的條件亦合理，於是就開始了合作。」

市場需求加上鼎爺的人氣，令鼎爺私房菜一炮而紅，成為集團的里程碑。他表示，鼎爺是作為合夥人身份關係跟集團合作，不是一般明星的代言人工作。「若簽做代言人，他的身價是天文數字，而我們卻想有長遠合作。」鼎爺對食物質素有很高要求，他要味道天然，又崇尚健康，因此在烹調時不能添加味精、雞粉、雞湯等調味料，而這個宗旨，亦貫徹於集團的所有產品，由針對高端市場的鼎爺私房菜，到主打年青客戶群，以燒鵝著稱的鼎家喜筷，均嚴格執行。他笑指，鼎爺做事一絲不苟，有時會前往不同的店試菜，以監察食物水準，又會提出新的菜色意見；平時不用往電視店錄影時，就是留守私房菜館內，敬業樂業。

百花齊放的香港餐飲業

社運加上沒完沒了的疫情，為集團帶來了不少挑戰。作為旁觀者、一個普通食客，筆者卻發現，集團經歷了艱苦的兩年，營運策略上是有所調整，但仍持續發展，有新餐廳(鼎家喜筷)、新業務(幸福滋味)，為集團帶來發展動力。「我的想法，是不進則退，而我一向做事的方式，是要轉得快。在疫情初期，我已開始在思考如何在私房菜館做外賣，因為私房菜是手工菜，帶回家就不好吃。其後成功推出冷凍包做外賣，有蒸肉餅、梅菜扣肉等，又有湯包。私房菜館原本只做晚市，我們加做午市，推set lunch，希望藉此吸引顧客回來。」在疫情下，政府的餐廳限聚令不斷變更，餐廳在經營上非常被動。他苦笑：「對，每日餐廳的消耗是很大的，但我們仍堅持下來，因為看到希望，否則早已結業。」

Charles的個人之處，在轉數快之餘，最重要是了解市場。「餐飲業是不斷在變的，要經營得好，一定要懂得計數。我入行初期，以為店舖租金、人工就是成本，原來是錯的。另外還有很多小數目，如水電煤、市場推廣、餐館損耗費等，要加起來計，才知是否有錢賺。」懂得計數後，又如何經營得法?「目前香港的餐廳新常態，是追求gimmick，食物要有特色，才可以吸引顧客來；大間的店難計成本，我寧願開小店，會很快坐滿，後來的顧客便要排隊那種。只要做得好，就可以複製去其他地區。」

大時代下，又一番新景象，不少著名、歷史悠久的餐廳都已倒閉，仍對市場樂觀?「現在是有不少餐廳關門，但新開的亦不少，更有些是『頂手』經營的。有人問我，『頂手』價平，是否值得做?作為餐廳顧問，我會說，只要營運上計好條數，有策略地做，才作決定，否則只會輸。我會形容，現在香港的餐飲業，是百花齊放。」展望未來，他表示在「鼎爺」品牌的平台上，會持續推出更多特色產品，個人方面會開拓醫療方面的業務，是新的嘗試，大家要拭目以待。